[家乡美食]碾坠儿飘香时。

由之

“大麦梢儿黄，碾坠儿飘香。”这曾经是我的家乡——冀东丰（润）玉（田）宁（河）一带乡下的民谚，说的是五、六十年前，当地一道极具特色的农家小吃——“碾坠儿”。

“碾坠儿”这道小吃,有着上千年的历史，在我国很多地区都能品尝到，不过其在各地的名称稍有差异。据考证，宋代大文学家陆游所作《邻曲》一诗里，“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连（音撵）展，洗釜煮黎祁”中的“连展”，指的就是江淮一带的“碾坠儿”。 到了河南、山东一带，它又被称为“碾转”，“ 碾转子”，也有称“捻碾转”的；这早在明清时期小说《醒世姻缘》、《儿女英雄传》里亦有简练描写。而到了宁夏、青海一带，碾坠儿则被称为“碾馔”、“碾馔儿”。我认为，倒是冀东一带将其命名为“碾坠儿”更为形象、贴切，它概括道出了其制做的特色。碾，指加工过程是用石磨来碾磨的；坠，则形象地描绘了这一美食于石磨的磨扇之间碾出，再坠落到磨盘上成型；在坠字之后的“儿”化，则惟妙惟肖地勾画出其小巧可掬的形态来。碾坠儿的名称真可谓“有声有色”！但时隔五、六十年之后的当下，却再也见不到碾坠儿的加工、品尝不到这传统的美味了。于此深深感到，碾坠儿亦是一缕乡情，一片乡愁。

加工碾坠儿，当地必用大麦。二十世纪五十年代中期至六十年代中期，儿时的我们无不盼望“大麦梢儿黄，碾坠儿飘香”！只是品尝碾坠儿季节性极强，即使在乡下，也只有在知了刚刚鸣叫，“大麦梢儿黄”的麦秋（即麦收）前夕，在“芒种”过后且不出六月上旬方能吃得到。此期间的大麦将成熟又即将断浆，麦粒饱满鲜嫩。这才是将它们碾磨成为“碾坠儿”的最好时节。也只有此时磨成的碾坠儿，吃起来口感劲糯，而且极具特有的清香味道。所以把握好采集麦穗时间特别重要。麦穗如果采集早了，麦粒过嫩，碾磨不能成型；如果采集晚了，麦粒完全断了浆，则少了水分，即便磨成碾坠儿，也显得干涩、甚至发硬而近乎难吃。

因此，为了磨好碾坠儿，当地农家都会看准采集大麦麦穗时间的节骨眼。时节一到，家庭主事人往往在某天大清早，就来到自家种了大麦的田园里，将尚带晨露的、肥硕的大麦麦穗子剪下或者割下，装进袋子运回家中。在我家，采集麦穗是父亲干的活。他把麦穗采集回家后，脱粒和碾磨的任务就交给了母亲。母亲将略带露潮的麦穗分批放置在大笸箩内摊开稍晾，然后双手各执一把菜刀，往麦穗上反复剁着。用菜刀剁麦穗既不能用劲儿过猛过重，也不能用劲过轻。用劲大了会剁碎麦粒，进而影响碾坠儿质量，甚至会剁坏盛麦穗的笸箩。用劲儿小了，却又脱不掉麦壳，去不掉麦莛儿，所以母亲剁麦穗也是格外小心的。被反复剁几遍的麦穗，还要放入簸箕里撺簸。直到完全去掉了麦芒、麦壳与麦莛儿。随后把这麦粒倒入大锅，以文火炒熟。麦粒炒熟出锅后还要再次撺簸，直到熟麦粒全无皮壳、芒屑就可以上石磨来碾磨了。

小时候，我和姐姐曾多次跟随母亲到磨房里磨碾坠儿。只见磨房里都是大人们用大盆或簸箕，端了炒熟的麦粒来碾磨的。他们滔滔不绝地唠着家常，跟着大人来的孩子们，则相互打闹嬉戏着。磨房内外一片欢声，十分热闹。说话间就轮到我家了，母亲把盛满熟麦粒的大盆放置在石磨扇儿顶上，然后抬右臂揽了磨杆再一侧身，边走着推着石磨一圈一圈地转，边用左手反复抓起大盆里的熟麦粒填入磨眼，随后姐姐也懂事地抱住磨杆梢儿，帮助母亲推起石磨来。由于事前早有人在上下磨扇之间的磨脐旁边，垫上了一块巴掌大小、两三毫米厚的铁板，所以两个磨扇之间就有了间隙；又因为两个磨扇相对处都凿有沟回，这熟麦粒在磨扇间能够碾破却不会被碾碎 ，而是从上下磨扇的缝隙间，涌出一缕缕足有两寸长的“粉条条儿”来，再坠落到磨盘上。它们柔软匀称，泛着淡黄与青绿相间的光泽，散发着鲜大麦炒熟后特有的清香——这便是碾坠儿了。

望着磨盘上的碾坠儿，我们这些小伙伴们垂涎欲滴。不少小手频频伸到磨盘上，抓了碾坠儿便往嘴里揉：“真香呵！”此时，耳边时常响起大人们的告诫，“吃得不可贪多，看撑着了肚子！”……

在当地，碾坠儿的吃法有好多种。例如炒食或者凉拌。炒食，即在锅内添油烧热，然后打入一两枚鸡蛋。待鸡蛋炒至微黄将熟时，再把适量的碾坠儿加少许葱花、姜末、食盐，一并倒入锅内翻炒一遍，出锅即可食用。这炒好的碾坠儿一入口，既松软又劲道，可谓香味醇厚，耐嚼耐品。若是在当下品尝此等乡间美味，想必也远胜山珍，超越佳肴！至于凉拌食用，是将刚下石磨、散发着特有清香味道的碾坠儿，放在盘、碗之类的器皿内，加上事前捣好的蒜汁、蒜末儿，再调上香油、食盐和醋，添加少许辣椒油即成。品尝起来清香爽口，美而不可言状。

除了炒食和凉拌之外，还可以用碾坠儿添加些许蔬菜、食盐煮粥食用。煮粥虽说简便些，却也不失为一道不可多得的一道美餐。

在“碾坠儿飘香”时节，当地还有邀请老、少姑奶奶回娘家的习俗。因为在乡下，麦秋是继春播之后的另一重大农事，因而麦秋前夕，必以吃碾坠儿为由，邀请“老、少姑奶奶”们到娘家团聚一回，尔后便迎战夏收了。在那交通并不便利的时代，邀请距娘家几里、十几里抑或几十里之外的老姑奶奶时，子侄们往往是赶上一辆毛驴车，或是牵上一头毛驴，将老姑奶奶接回娘家来。此外，还有小伙子推了独轮车，接老姑奶奶回娘家的。彼时，老姑奶奶一般要在娘家小住几日。而少姑奶奶则因为是其婆家的主妇或主要劳动力，在麦收前夕没得闲空儿住娘家。她们象征性的在娘家吃上一顿饭，品尝了碾坠儿，一般当天便赶紧返回婆家。

小的时候，我和姐姐曾几次跟随母亲到外祖家 “吃碾坠儿”。外祖家的“老姑奶奶”即母亲和舅父他们的姑母，我称之为“姑姥姥”。彼时，都是舅父赶了毛驴车将她老人家从十几里外的“黄辛五庄”村接来的。当天中午，一大家子十几口人欢聚在一起，人们品尝着炒熟的、还有凉拌的碾坠儿，虽非山珍海味，却是无比香甜。大家有说有笑，叙亲情、话家常，畅谈年景与可望的麦子收成，也有怂恿我们几个小孩子表演节目的，间或有人插入一段小笑话，此间往往惹得人们开怀大笑！这亦是一次阖家团聚，真可谓其乐融融  ……

半个多世纪过去了，如今人们的生活越来越好，可谓今非昔比。但毕竟因为家乡石磨、石碾的消失，又因为大麦品种的近乎绝迹，在冀东即便到了乡下，却再也吃不到当年那碾坠儿了。

近几年暂住河南，倒是每年都能在洛阳的市场上买到“碾转子”食用。 所憾这“碾转子”咀嚼起来，却远没有故乡碾坠儿那“既松软又劲糯”的口感，也少了“大麦那特有的清香味道”。经过与卖主攀谈才明白：这些“碾转子”虽说仍使用传统石磨加工，但为提高效率，那石磨再无人工推转，而早已是“电传动”。所用食材也因为“大麦稀缺”和 “成本问题”，全都改为小麦而非大麦了……

如今谈起传统美食，唯有当年故乡的碾坠儿最为难忘。它承载的是古来许多美好的传说与回忆；它散发的永远是沁人心脾的原始大麦之清香！

故乡的碾坠儿，难忘的乡情与乡愁……

图片均选自网络