徽州裹粽 之 灰汁粽

独钓一江秋（朱琨）

　　端午节即将来临，徽州的农家纷纷准备制作端午节必备的传统美食一一灰汁粽。

在徽州，人们称粽子为裹粽，这是因为在裹制粽子时须包裹严实，捆扎牢固，故而称之为裹粽，包粽子称裹裹粽。徽州人有两个节日是必食裹粽的，一个是春节，一个是端午节。

　　徽州裹粽由箬竹叶裏制而成，方言称箬皮，将棕榈科的蒲葵叶一披一披的撕成细长条，俗称棕披，用来捆扎粽身，有肉粽、豆沙粽、蜜枣板栗粽、白水粽和白水红豆粽等。徽州裹粽与别处的不同，形似枕头，但两端的四个角却不处于同一水平面，而是互相垂直对应的，一般粽身缠绕三道棕披，暗合一元，两仪，三才，四象，充分体现出徽州人民的勤劳和智慧。

　　端午节食用的粽子是灰汁粽，与春节的粽子有所不同，制作方法也较为特别。昨天一早朋友来电话，说家里裹裹粽，我听后立刻驱车前往，亲历了一次裏制灰汁粽的全过程。我到的时候稻草灰已烧好，将冷却的草灰置于滤箩中，以开水浇灌，滤出的灰汁流入桶中，再将淘净的糯米浸泡于灰汁中搅拌，待糯米微黄时取出凉透便可以动手裹制粽子了。

　　灰汁粽可裹肉粽和豆沙粽，肉粽里裹的是经过酱制的肉条，豆沙粽则是将红豆沙用白糖和猪油炒制，再捏成长条裹入粽中，这样煮熟后豆沙就不会散。原来的徽州裹粽比较硕大，如今人们生活水平普遍提高，已不再以饱腹为目的，吃的是一种情怀，所以现在的粽子裹得比较秀气小巧。包好的粽子浸没于水中，需蒸煮三个小时，柴火灶煮的粽子比电饭煲更香。

　　出锅了，香气四溢，煮熟的粽子外表凝着一层白色灰渍，剥开的粽子呈金黄色，稻草灰的碱香与箬叶的清香融合在一起，香糯可口，食欲大增。

　　端午节正处炎夏，稻草灰遇水后的碱性能使粽子不易变质，延长储存时间，而稻草本身具有宽中，下气，消食，解毒等功效，因此，徽州民间端午节吃灰汁粽，祭祀祖先，门插艾枝，辟邪纳福，祈求安康的风俗沿传至今。