盛夏一份来自天山的美味——新疆大盘鸡

圆圆棱角

美食制作 图片拍摄圆圆棱角 文字编辑 新疆大盘鸡，作为一种饮食文化已深深扎根于老百姓的餐桌上。好吃的东西不会被历史淘汰，但它要时时创新。一盘质朴的“沙湾大盘鸡”，是一道经典的新疆菜，一道来自天山的美味，享誉大江南北。 这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人的粗犷豪放的辣味儿，又融合了老四川人舌尖上的麻味儿。现在西北很多的饭店都有这道美味，尤其是拉面馆几乎家家都会有。 它有着色彩鲜艳的品相，加上爽滑麻辣的鸡肉，配上软糯的土豆，最是美味，吃的饱又解馋，也体现了新疆人的激情和豪放！ 我对“大盘鸡”有一种说不清、道不明的情结在里面，因为我从小在新疆石河子长大！每次吃大盘鸡都有种亲切的感觉在里面。 大盘鸡通过先炒后炖的做法，使鸡肉皮焦肉烂，吃到嘴里麻辣鲜香，各种滋味涌上舌尖。一锅菜满足了你的胃口和营养所需。这是一道充分调动你口水的菜。 首先盘子得够大，不只是盘子，鸡块、土豆、青椒也要大，里面得盛的下一锅的美味和白皮面的混合体。吃大盘鸡更在于吃完鸡块之后开始吃“皮带面”，我们这叫“白皮面”或“拉条子”，陕西叫“裤带面”……，是用手拉出来的数尺长的大宽面片。从这不太雅致的别名中你可以想象这面片是多么粗大，多么有咬劲儿。今天我用土鸡腿做一道有着自己风味的新疆大盘鸡，送上一盘盛夏的天山美味。 家庭版新疆大盘鸡 大盘鸡主要用料为鸡块和土豆块，配裤带面烹饪而成。有肉有菜、有主有辅、辣中有香、粗中带细，简直是不可多得的美味菜肴。今天的大盘鸡我加入了土豆粉条，更是特别的参与和美味。 准备食材:两个土鸡腿、土豆、粉条、洋葱、青红椒、蒜瓣、葱姜、豆瓣酱、啤酒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果我用的是土鸡腿2个，直接清洗浸泡，去除血水。 操作步骤:（1）斩鸡剁块，清水里多洗几遍，去除骨头渣和血水，控干水分，放入适量的料酒、姜片、胡椒粉抓匀去腥，码个底味的同时第一步去腥。 做大盘鸡是不需要焯水的，用简单的方法去腥即可:①浸泡去血污、料酒姜片去腥②用调料香料去腥③啤酒焖炖三重去腥。 （2）用面粉和一块软硬适中的面团，做到手光、面光、盆光醒面20分钟。 （3）将醒好的面多揉搓光滑，分成大小均匀的剂子，刷上植物油，再次放入盆内醒面一小时以上。 （4）提前将土豆粉条用温水浸泡备用，粉条可根据自己的喜好添加，喜欢吃粉条的最好用这种经煮的土豆粉，爽滑劲道，特别好吃。 （5）土豆、洋葱、青椒等配料切块备用，土豆放在清水内浸泡，防止氧化变色。 刀切入土豆时先不要直接用刀切，把刀锋往外别开土豆会形成一个自然的断裂面，这样切出来的土豆在后续的煮制过程中会更易入味，更好吃。 （6）炒锅内倒油，放入冰糖粒，小火炒至琥珀色开始冒小泡，放入生鸡块上色并炒干水分。让鸡肉块中的水分、腥气蒸发出去，使鸡肉更香也可以使鸡肉快速成熟，这一步骤不可省略哦！ （7）依次放入花椒、八角、香叶、桂皮、草果、红尖椒、蒜瓣炒香，这些香料都有去腥的作用，这就是第二步去腥。放入一大勺香辣酱再次炒香，倒入啤酒和适量的水没过鸡肉，最后进行调味:一点点老抽上色，适量的生抽提鲜。 倒入啤酒🍺是第三重去腥…… （8）盖上锅盖，开锅后中火炖15分钟…… （9）15分钟后，打开锅盖，调入适量的盐，将土豆倒入锅中继续焖炖……，先炒后炖，是中原的做法，让肉和菜相互浸润，鸡肉和土豆中的高蛋白和淀粉形成丰盈浓厚的汤汁。 土豆还真是食材界的传奇，不论是煎、炒、烹、炸、烧、煮、炖，的确是怎么做都好吃，土豆适合多种烹饪方式。 （10）待土豆绵软，再放入浸泡好的粉条炖两分钟入味…… （11）最后放入洋葱、青椒和葱段，翻炒至断生。 （12）美味的大盘鸡就制作完成了。出锅装盘，哈哈，家里没有那么大的盘子，只好用汤盆装了。 看成品图，菜品红绿相配，黄红相间，鸡肉被冰糖上色的仿佛是酱牛肉的颜色，卖相还不错吧。 色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是一道餐桌上的美味菜肴。 大快朵颐，唇齿留香，鸡肉满足解馋，土豆软烂甜香，粉条入味。喷香的鸡肉，软烂的诱人的土豆，青红辣椒相映成趣，鸡肉土豆粉条下肚，都是满足和喜悦。 鸡肉裹着汤汁闪着光，很是诱人。在含蓄中透彻着奔放。其香气四溢，扑鼻而来，直入五脏六腑，全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动，酣畅淋漓。土豆浸润过后，绵软香糯，尤其是粉条更是爽滑入味，鸡肉劲道不老，香辣美味！ 鸡肉土豆吃的差不多的时候，赶紧煮上我的白皮面，将醒好的面剂子按压、擀片、拉伸，下入沸水中煮熟。面不要拉的太薄，要不吃起来就不劲道了。 这种源自于日常生活又面向大众的美食，非常适合西北人的胃口，食于口而香于心。 白皮面随即煮熟捞出，烫点青菜，放入大盘鸡的汤汁里，汤汁裹着面，面蘸着汤汁，面最好要放到汤汁里焖一下入味，上边再盖上菜，等一会搅拌开来就可以吃了……。白皮面被哧溜被吸入口中，销魂呢！ 白皮面裹着浓郁的鸡肉汤汁如此丰盈诱人！用筷子将白皮面在汤汁中搅拌几下，立刻被浓稠的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。 一盘来自天山的美味，如果喷喷香的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕，绝对又是一道美味。新疆大盘作为饭菜合一的经典大菜，总给人踏实满足的感觉。