项城五大名吃

萧岚

来源/《传习广播》《项城市政协文史委》

编辑/萧岚

曲目/《中华美食颂》

演唱/山河云归音乐社团

版权归原作者所有

　

　一、官会糕点甲天下

官会糕点源于元末明初，朱元璋乱石山起义后，派大将常遇春带兵西进，向项城进军，到达“荒芜店”。当天晚上，管膳食的偏将带人到街上为元帅筹备晚餐，可这里本来就“荒芜店”，加之连年灾荒，逃荒要饭的遍野都是，哪里有什么好吃的。幸好，有一张家果铺，祖孙三代以炸果子为生。偏将只好买些糕点，为元帅充饥。常遇春本是老百姓出身，吃了张家糕点后，觉得清香可口。于是命中军又买了许多，连夜给朱元璋送去。朱元璋吃了，大加赞赏。后来，明朝建立，朱元璋在南京建都，命常遇春和吴赞二位大将派人去“荒芜店”，把张家接到南京，专为皇宫制作糕点。张家派长子去南京，并把技术传给江南弟子。自此，江南也有了北方口味的糕点。朱棣登基建都北京，张家长子又随官员到北京，又把技术传给河北弟子，河北也有了张家糕点。其实，不论是河北或江南的糕点都是官会的支脉，是从官会传出去的。

明末，李闯王攻打北京时，张家为了逃难，又回到老家“荒芜店”，重操旧业，在当地颇有名气。清乾隆（1736-1795)年间，小罗娃（大名王道晖，乾隆十一年任项城县令）任项城知县时，一次回家公干，问进士王子由给嫂子（霞玉格格）带点什么，王子由献计：“把官会张家的糕点带去，比什么都好”。于是，按张家传统工艺，共做十二盒，每盒都有名堂。小罗娃到了京城，来到驸马府，把十二盒糕点献给嫂嫂。霞玉格格打开一看，十二样糕点，五色搭配，白的如雪、红的似火、青的如玉、绿的似竹、紫的如茄，清香扑鼻，看着就令人馋涎欲滴。霞玉格格满心欢喜，就问小罗娃：“小弟，这是什么糕点？”“这是项城县荒芜店张家炸制的糕点名吃，这十二盒糕点都有名堂。”说着，小罗娃按王子由安排的把十二盒糕点摆在桌子上说：“中间大盒叫万里江山龙凤饼、围住龙凤饼的四盒叫格格吉祥糕再外圈的七盒分别是：雪山玉口酥、西天绿夹沙、南阳芋头丸、东海冰果脯、澎莱珊瑚礁、四季梅豆角和鸳鸯交心果。”听得格格口里只流口水，连忙夹了一块放口里，连说：“好吃、好吃。”于是，格格拿着十二盒糕点送到后宫献给老太后，恰巧乾隆皇帝也在。老太后当场一尝，美得不住声的夸奖糕点味鲜可口，说在皇宫里还没吃过这么好吃的点心。乾隆皇帝问妹妹从何而得，霞玉格格说是小弟王道辉从项城县官会集买的。乾隆一听，说道：“这官会集，朕曾在那里福下一夜，看来小小官会，不仅有名人，还有名吃啊！”说着提笔在宣纸上写道：

满汉全席供御宴，难得果品味道鲜。

山珍海味空位大，官会糕点甲天下。

写罢命总管送到宗人府，转御膳房，把官会的糕点作为皇宫的夜宵。自此，官会糕点再次出山，进入皇宫内院。至今，官会集张家糕点远近闻名。

二、肉夹馍



肉夹馍，也称“白吉馍”，即用鏊子炕的半开面饼子夹腊汁肉，在高寺镇相传已有五百多年的历史。其原料选自特等优质小麦面粉，经发酵后，再用干面揉合，双面烤制，方法与烧饼大同小异。白吉馍不能用发面，只能用半开的面，因为吃馍夹肉时带有微量的汤汁，发面馍遇汤变酸，影响食用效果，而半开面制的馍遇汤不变味，特别是刚出炉或刚从鏊子上拿下来的热馍夹肉，香醇可口，味道极佳；腊汁肉，精选肥瘦相间的新鲜猪肉或羊肉，清水涤净后，切成1-2公分长条，放进清水锅内煮一会，撇去浮沫，捞出后再放入陈年老汤锅内。加入20余种中药料混合后，用纱布包好投入锅内，采取文火慢煮，停火后再焖上一会，时间以放肉的多寡来定。将熟时，放入适量料酒、食盐和味精。煮熟后捞出锅，是肋条的要抽出骨头，利用蜂蜜或白糖熬制的腊汁涂抹表层。吃时，取适量腊汁肉剁烂，夹进馍内。由于腊汁肉选料精细，调料全面，火候到家，加上使用的陈年老汤，故而煮出来的肉晶莹透亮，色鲜味美，肥而不腻，令人馋涎欲滴，回味无穷。



清末，八国联军进逼北京，两宫（指光绪皇帝和慈禧太后）微服出走，间关道途，经过西安。抱病数日，不思茶饭。这可急坏了那些随身的太监、侍从及文武大臣。他们遍寻当地名吃，慈禧、光绪仍不愿进食。一日，一位太监从袁氏那里买来一些“肉夹馍”，闻香味而诱发食欲，吃后龙颜大悦，赞道：“真乃名吃也！”并询问“肉地”的出处，遂让人叫来店主，问长问短，并用“肉夹馍”犒赏随从。御赐“肉夹馍”为西安名吃，并以其外形特征，更名为“白吉馍”。光绪皇帝还亲笔题了御匾，以示表彰。高寺镇袁楼村的白吉馍夹腊汁肉，已经传至数代，以前已无法考证。目前，由袁同宪、袁体东、袁义云继承衣钵，发扬光大。高寺镇袁楼村肉夹馍为项城市第一批非物质文化遗产项目。



此肉夹馍的制作，相传来至明朝，宫廷御膳房有一袁姓师傅，因身怀制作肉夹馍的绝技，名震京师，深得皇帝和满朝文武大臣的宠爱。其老家就是今高寺镇袁楼村。后来，他同族叔父研究出袁氏“肉夹馍”的秘方，在天子脚下，开了一间小店，生意红火，门庭若市。袁姓师傅去世后，由其族叔单独经营，可他的四子好逸恶劳，正事不干，见族爷爷的生意不错，就打起了歪主意，多次找其族爷借钱。族爷念其先父对小店有恩，在世时亦有贡献。所以，侄孙每次来都有求必应，如愿以偿。可袁四少得寸进尺，本性难改，借钱根本就没有个头。如果不给，就找来一批狐朋狗友，地痞流氓，寻衅滋事，耽搁生意。其同族叔爷看在本地无法再干，只好携妻带子来到古城西安，仍操旧业，生意依然火爆。



三 、罗圈热豆腐



豆腐是一种大豆制品，为汉代淮南王刘安炼丹时所创。具有色白，持水性好、柔嫩、紧密，富有弹性，口感滑爽等特点。由项城当地所产的大豆经浸泡、磨细、滤净、煮浆后，加入少量凝结剂，使豆浆中的蛋白质凝结，再除去过剩的水分而成。可做烹饪原料，制作各种菜肴。高明的厨师，能制作一百样不同的豆腐品种，称之为“豆腐宴”。孙店的热豆腐是项城市第二批非物质文化遗产项目。其原产地是在孙店镇东北解堂村一带，又叫孙店“大罗圈豆腐”，因用竹制或木制的罗圈压制而成而得名。其特点是细嫩爽口，筋道好吃，特别是刚出锅的热豆腐，浇上些火红的辣椒汁或新鲜的香椿汁，更是锦上添花，美不胜收。孙店人有“一天不吃热豆腐，浑身上下不舒服”之感觉：外地人有“吃了孙店热豆腐，常年留下不想走”的赞叹。



热豆腐在汉代淮南王发明后，传至今项城孙店一带及汾河两岸，经当地工匠艺人不断改进、发展，形成了孙店热豆腐的制作特色。兴盛于南宋时期，相传还与抗金名将岳飞有很大关联。

南宋初年，抗金名将岳飞率领岳家军，北上开封朱仙镇抗击金兵。当时，路过孙店一带时，人困马乏，饥饿难耐手下大将牛皋冒冒失失闯进孙湾店（今简称孙店）虹河岸边高皇庙村（孙店北2.2千米处，传说东汉光武帝刘秀经过此处，对董、刘两家有恩、董、刘两家为纪念刘秀，在村东修建了庙院，叫高皇庙，村以庙命名）解姓老汉的豆腐作坊里。解老汉见闯进来一铁塔黑汉，手持两锏，逢 头垢面的样子，着实吓了一跳。待问明缘故后，知是岳家军到来了，到北方抗击金兵，途径于此，缺吃少穿的。解老汉非常感动，便叫来儿子和侄儿，告知十里八村的当地百姓。一传十，十传百，当地百姓纷纷拿出最好的罗圈大豆腐犒劳众将士，更加激发了岳家军抗金的决心。将士们饱餐一顿后，岳飞领军北上，取得了朱仙镇大捷，孙店热豆腐更加远近闻名。发展到今天，如今的孙店的大罗图热豆腐达到了鼎盛时期。

　　

孙店解家的热豆腐制作工艺精细，共分拣豆、泡豆、磨豆、滤浆、熬浆、石膏点制、罗圈压制等几十道手作工序，其吃法独特：蘸辣椒汁或香椿汁当佐料，须趁热吃，才味道鲜美，赛似琼楼玉液。它不仅营养价值高，且具有较高的保健作用。同时，还具有很高的经济价值，有很好的发展前景。



四、鹌鹑变项猪



在明、清两代，项猪、槐羊是非常有名的，曾为皇家之贡品。项城猪，简称“项货”，是河南地方著名猪种之一，为华北古老tian猪种。项城的过去，因地理偏僻，交通不便，没有渗入外来猪种，遗传性稳定。经过长期自然选择和人工培育，逐渐形成“项城猪”这一优良畜种。历来以新桥镇、谷河、汾河沿岸一带的项猪品种最好。其最显著的特点是 善游水，在深水中头部高仰，脊背裸露。在过去交通不便的情况下，涉水方便，可以成群结队的长途赶运。

按其体型可分为大型猪和小型猪两种：大型猪有狮子头、黄瓜巴子嘴、齐嘴大耳三种；小型猪则躯体短粗而圆，四肢细短。俗称“油葫芦”、“灯笼猪”。皮薄毛稀，呈黑色，身体无皱褶，易育肥，产肉率高。

说从前，在项城有一家财主，兄弟二人，父母死后，老大心里暗想：一份家业，眼睁睁地让老二分走一半，心想怪不是滋味。思来想去，想出了一个坏主意。有一天，他对老二说：“兄弟呀！咱爹娘都去世了，你也老大不小了，咱们分开过吧。我是老大，按祖上的规矩得住老宅。你哩，坟院里有座坟堂子，爹娘在世时最疼你，你干脆住坟堂子里守着二老爹娘过吧。”老二二话不说，卷起被子到坟堂子里去了。就这样，兄弟二人，算是分了家。有一天，坟堂子里来了个要饭花子，头戴开了花的僧帽，破衣烂衫，穿一次破草鞋，拿一把破得不能再破的破扇子。腰里悬着个鹌鹑笼子，走路像喝醉了似的，东一拐，西一扭的，要多恶心有多恶心。“掌柜的，行行好，给点残汤收吧！”老二慌忙起身给他烧火做饭，双手捧起给他吃。那僧人也不客气，接过来就吃。得知其没有地方住，云游四海，四海为家，便邀其住下，也好有个同伴。从此，僧人就在老二那里住下了，一日三喝三吃，老二一点也不烦。可没有想到的是，僧人又得了病。老二又是求医，又是熬药，像对待亲生父母一样。僧人病好后，感激不尽，问了老二现在在搞什么营生，做什么买卖。老二是个实诚人，不会拐弯抹角的，见什么人说什么话，便如实相告。僧人听罢，大为感慨。说道：“老二呀，承蒙你这么多天来的照顾，我也穷， 没有什么可送你的。我这鹌鹑给你吧，将来你把它养大，卖了可以赚钱，杀了可以吃肉。况且它也好侍候，有点青草、糠皮、什么的，它都能吃。其四肢强建，性情温顺，繁殖力强，一窝能生十几头。好好养吧。比干啥营生买卖都强。”僧人说罢，化作一股青烟而去。这时，天上飘下一条黄绢，上边写道：“小二良善济贫僧，鹌鹑变猪作营生。待到来年祭灶日，家家户户肉香浓”。老二不识字，拿给本村的秀才们看了。秀才看后，大吃一惊，这不是济公活佛留下的寄语吗？连忙望天长拜。有特征：从此，项城有了“项猪”这种畜种，成了项城有名的特产。被作为贡品，据传说：上奉给皇上；被作为特产，记录在《辞海》中。



五、干煸盘龙鳝



孙店集，位于项城市（花园街道）西南26公里处。因该处是虹河上的一埠口，孙姓来此谋生，在此开设了店铺。后来，成村民叫“孙湾店”。民国时期，简称今名，孙店。有集，集始于清代。初为过路小店，只有烟摊、茶桌、猪娃行。后因项城县至上蔡县官道经此，集市逐渐兴旺，成为一方政治、经济和文化中心。农历单日午集，商品丰富，市场繁荣。每年农历三月十五、四月初五、小满、十月初一，皆有会。孙店的名吃干煸盘龙鳝是项城市第一批非物质文化遗产项目，是以天然黄鳝、辣椒、花椒为主料，经油炸，煸炒等烹饪工艺制作而成。风味好，色泽亮，辣而不腻，麻而可口，有较高的营养价值和药膳作用。干偏盘龙鳝源于清朝末年，距今已经有一百四十多年的历史了。是孙店崔家的绝学，来自于一个游方郎中兼主厨之手。

十九世纪的中国老百姓，实在是多灾多难。经过二十年的剿发、平捻、灭回的国内战争年代之后，清王朝刚刚实现了所谓的“同治中兴”。七十年代后期，又遇上了数百年来少有的一场大劫难，这就是历史上有名的光绪三年（1877)的“年馑”，一大旱灾年。华北地区，连年大旱。夏秋，饥民已四处流散逃荒，一日，从北方来了一家四口，寄宿在崔氏祖先的客店里。客店是前店后宿，中间为客厅。崔氏先人待人和气，住宿公平，一来二去，与李姓主人一家混熟了。白天，男主人出门游乡，为人瞧病；女主人在客店里，照看一双儿女，读书写字。



有一次，雨后，崔姓店主的儿子与同伴在虹河里围着坑边摸了许多黄鳝，弄了个大木盆，放在过厅里，倒上许多水，把黄鳝放进去了，任其自由游动。李郎中游乡回来，经过过厅，见有如此之多的野生黄鳝，甚为吃惊，又是惊喜。问崔氏先人，这是谁干的，在哪弄的黄鳝。崔氏先人说：“先生，你有所不知。红河这里，苇子边多的是，特别是雨后。这是小孩随便捉的，将来杀了吃”。“杀了怪可惜的。店家，如不嫌弃的话，我教给你一个好吃而又简单的做法”。“看不出，先生不但行医，对烹饪也有一套”，“实不相瞒，我家是御厨世家，耳闻目睹，也学会了一些。我一家四口流落于此，承蒙相助，无以回报，这怎样做黄鳝的技艺，我就倾囊相授，交给你吧。这两天，我出门行医，你把木盆中养黄鳝的水勤换点，直到水清不混为止。到三天头上，我教你怎样做”。崔氏先人听从了李郎中的安排。三天后，李郎中回来了，从医箱中拿出买来的干辣椒、干花椒、先示范了一回，让崔氏先人看在眼里，记在心上。做出来的黄鳝味道，果然与以往吃的大不相同。后来，李郎中又看着崔氏先人亲自下手做了，他尝了之后说，可以了。就是这样。崔氏先人才把这干煸黄鳝的技艺学到手了。大灾过后，李郎中一家四口要走了。崔氏先人说“先生，这道菜你给起个名字”。李郎中想了想说：“它是用黄鳝做出的，曲曲盘在一起，如龙盘一样，就叫做“盘龙鳝＇吧”。从此，在孙店一带人的餐桌上才有了“盘龙鳝”这道菜。

为了更突其特点和做法，就在“盘龙鳝”三字之前加“干煸”二字，成了“干煸盘龙鳝”。如今，它成了孙店人叫响豫东的一道招牌菜。