汪曾祺 自得其乐

核能

体力充沛，材料凑手，做几个菜，是很有意思的。做菜，必须自己去买菜。提个菜筐，逛逛菜市，比空着手遛弯儿要“好白相”。到一个新地方，我不爱逛百货商场，却爱逛菜市，菜市更有生活气息一些。买菜的过程，也是构思的过程。想炒一盘雪里蕻冬笋，菜市场冬笋卖完了，却有新到的荷兰豆，只好临时“改戏”。做菜，也是一种轻量的运动。洗菜，切菜，炒菜，都得站着（没有人坐着炒菜的），这样成天伏案的人可以改换一下身体的姿势，是有好处的。

做菜待客，须看对象。聂华苓和保罗·安格尔夫妇到北京来，中国作协不知是哪一位，忽发奇想，在宴请几次后，让我在家里做几个菜招待他们，说是这样别致一点。我给做了几道菜，其中有一道煮干丝是淮扬菜。华苓是湖北人，年轻时是吃过这道菜的，但在美国不易吃到。她吃得非常惬意，连最后剩的一点汤都端起碗来喝掉了。不是这道菜如何稀罕，我只是有意逗引她的故国乡情耳。

做菜要实践。要多吃，多问，多看（看菜谱），多做。一个菜得试烧几回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何时软入味，只有神而明之，但更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家乡拌荠菜法凉拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行）入开水锅焯至断生，捞出，去根切碎，加入少许盐，挤去汁，与香干（北京无香干，以熏干代）细丁、虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋以麻油、酱、醋，推倒拌匀。有余姚作家尝后，说是“很像马兰头”。这道菜成了我家待不速之客的应急保留节目。

有一道菜，堪称是我的发明：塞肉回锅油条。油条切段，寸半许长，肉馅剁成泥，加入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段，入半开油锅重炸。嚼之酥碎，真可谓声动十里。