家乡美味——固始鹅块

木石

中国的每个地方，都有其独具地域特色的美食，这是一方水土馈赠于一方人的记忆。而我家乡最富特色的美味，当属固始鹅块了。

记得2013年的时候，曾经轰轰烈烈的评选出“固始十大名小吃”，在十大名小吃中就有两个鹅块店经营的鹅块子入选，足以见得固始人对它的喜爱程度。2017年12月，中央电视台的《乡土》栏目，专门播出了关于固始鹅块的美食节目，央视记者走遍街头巷尾后发出来这样的感慨：固始美食乃鹅块独领风骚耶！

固始鹅快，是指以原产河南省固始县的鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而做成的一道地方特色菜。

我第一次吃鹅快应该是三十年前了，那时鹅块还远没有现在这样盛行。一天和两个同伴从乡下进县城办事，中午在小吃一条街某快餐店吃饭。老板很和气，说他家鹅块是这条街上最好的，很热情的向我们推荐。作为固始人，我们早就知道固始鹅块美味，但作为乡下人，却没有品尝过。我们花十五块钱点了一个鹅块火锅。只见老板从食品柜里取出一只炖好的整只熟鹅放在砧板上，“啪啪啪”，转眼间，挥刀熟练地把鹅剁成了两三公分大小的长方形鹅快，放进锅里，浇上事先熬制好的鹅汤。我看到，那汤鲜亮鲜亮的，颇能勾起人的馋欲。老板把锅放在舔着火舌的炉口上，三翻两翻就滚了，然后再在鹅块上撒些葱段、香菜，这就齐活了。老板还送了几个凉盘，有鹅血、青菜、豆腐、粉条等。说是可以放进锅里涮着吃。

鹅快火锅端上来了，一股特有的鹅香直扑鼻翼，青葱绿叶下的鹅快从飘着姜丝尖椒的油亮亮的鹅汤里凸显出来，特别诱人，夹一块放进嘴里，微辣（辣的程度可以根据自己的口味选择，有微辣、中辣、重辣），肉质鲜嫩，油而不腻。细细咀嚼，味儿越来越醇厚香浓，慢慢品咂，每一个味蕾都舒张开来并得以最大的满足。使人很容易想起久旱的土地喜逢甘露的滋润。等到鹅快吃到所剩无多，便把那些凉菜倒进锅里。令人称奇的是，这些极普通的平常菜在滚鹅汤里翻转一下，也都变成了美味。那一顿饭，我们吃的很过瘾，极享受，锅光盘净，酣畅淋漓，舒心畅意。直到现在还念念不忘，记忆犹新。

以后的日子里，我每次进县大都会吃鹅块，或者干脆买些打包带回去，（那时候乡下还没有卖鹅块的）和家人一起享用。几十年来，鹅块成为我最喜欢的荤菜，没有之一。猪肉、鸡肉固然也很好，但无论你如何加工，如何厨艺高明，也难以做出鹅快那样独有的美味，鱼肉又太过清淡，鸭肉呢？我曾经按照做鹅块的方式做过一次鸭块（仍使用鹅汤，仅把鹅肉换成鸭肉），但一吃就尝出完全不同，鸭肉远没有鹅肉紧实细腻，也没什么香味，更别提鹅肉那种独特的香味了。

固始自古以来就有养鹅的历史，其鹅以个大肉嫩汤鲜著称。因一身洁白的羽毛，也被外界称之为固始大白鹅。

有了鹅，也就有了鹅块。固始鹅块的历史源远流长，可以追溯到唐代、隋朝。

且看以下两幅图景。

其一，公元582年，隋炀帝驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，大摆筵席，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅风扫残云。

其二，据《中国秘史大全》记载，公元679年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世。

上面两个典故的真伪无从考证，但间接说明了一个事实，固始鹅与金华火腿至少从隋朝时就同时驰名天下，由于诗人的渲染，固始鹅还名重于金华火腿。随着时代的变迁，金华火腿名牌效应至今不衰，而固始鹅块的名气却在一些时段内呈趋弱之势。

近些年，随着国家经济的高速发展，固始鹅块也搭上了顺风车，发展迅猛，鹅块店遍及县城乡镇，大街小巷，成为固始人进饭店的必点菜，家庭餐桌上的常菜。同时，固始鹅块正以空前的速度进军全国各大中城市。北京、上海、广州、杭州等都有固始人开的鹅块店，并且很快得到了当地人的喜爱，生意相当红火，成为最能代表固始美食的一张名片。固始本地鹅块店也与时俱进，对鹅块进行真空包装，利用互联网线上销售至全国各地，取得了不错的业绩。不仅带动了地方白鹅养殖业的兴起，同时也为固始脱贫做出了积极贡献。

固始的鹅块主要分为两类，一类是城关镇和回民街为主的鹅块，因为这一代的居民很多信奉基督教，所以他们的鹅块不含鹅血，主要食用人群是固始县城的居民，口味比较清淡。城关老街清真饭店里的鹅块便是其典型代表。他们的鹅块美在刀功熟练细腻，一盘鹅块上桌后，你静下心来仔细端详，会惊讶的发现每一块鹅块都是厨师精耕细作的艺术作品，鹅块在盘中的布局是左右对称的，中间还用两块鹅肉作为中轴线，并且每块鹅肉大小厚度几乎一致，令人拍案叫绝。那里的鹅块还美在汤汁清醇，鹅块颜色往往是清澈的，晶莹发亮的 (当然食客有放辣的习惯厨师也会满足你）。叼起一块在汤汁中浸泡过的鹅肉，放到口中的感觉不仅清香沁人，而且味道极鲜、回味无穷。第二类是以陈集镇、蒋集镇、陈淋子镇等地区为代表，这一代的鹅块口味较重，偏辛辣，主要食用人群是农村或者集镇上的居民，他们还会买一些加工好的鹅血、鹅内脏等与鹅一起食用，这一带的鹅块比较肥美，汤汁一般以原汤为主。

附：固始鹅块的做法：

1、活鹅宰杀洗净,鹅肉(整体)加葱(火葱)姜清炖煮熟,鹅捞出控干,汤备用。

2、鹅油(最好使用鹅油)，加葱(选用火葱)，姜，蒜（蒜瓣）,尖椒适量(根据自己的口味)炝锅。

3、加鹅汤,碘盐,鸡精熬汁.(鹅肉与汤汁的比例为2:1)。

4、食用时将整鹅切成小块,将汤汁(咸淡自己把握)浇上即可。

2020年6月14日