《食物》(味道的历史——中国部分)学习笔记

嘉儿妈(肖薇)

<h3>很久以前,人们就认为一个社会的烹饪能表现其精神内核。按照古希腊典籍及中国传统观点认为,野蛮人原始性的最核心体现就在于不文明的方法,而吃生肉或简单加工的肉。匈奴人以及八百年后的蒙古人的肉加工方式非常有名:他们把肉片放在骑兵的大腿和他们的坐骑之间来“烹饪”。</h3> <h3>美食体验了一个族群的世界观与审美观。</h3><h3>在不同的美食世界中有一个共同点,即味道不仅是一种气味,更是艺术的产物令人回味无穷。</h3><h3>味道的发展变幻莫测,并无陈规,全然是个人的选择。</h3><h3>在繁琐与简约之间以及在人工与真实之间的摇摆不定是目前美食界的一大特点,两种现象同时风靡,而非各领风骚。</h3><h3>回忆儿时的美食或唤起已消逝的亲切记忆。</h3> <h3>第三章:追求完美的平衡(乔安娜·韦利-科恩)</h3> <h3>几百年来,中国领土不断扩张,各种异域食材开始涌入,舶来品包括“燕窝”、“海参”等奢侈食材,也有从美洲进口的花生和甘薯等,这些人类赖以为生的作物可在不毛之地肆意生长,所以,舶来菜肴在方方面面影响了中餐,其必然结果就是所谓的“中国菜”常变常更新。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">伊尹辅助商汤灭夏朝,用烹饪理论治理天下,并成为政厨医领域的鼻祖。 我们至今仍沿用了伊尹的许多分类方法。他提出,经过精心烹饪而成的美味之品,应该达到这样的高水平:“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷、咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。</h3> <h3>都城迁址杭州后,餐馆具备区域特色,从远方采购食材的潮流越演越烈,因为杭州不仅有满是口味挑剔的市民,还有在此处逗留的商人和来自四面八方无家可归的难民,包括穆斯林等特殊人群的饮食习惯,在奢华和大众饮食水平上均有发展。(宋嫂鱼羹——开封人)。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">高濂,明代著名戏曲作家、养生学家、藏书家,字深甫,号瑞南道人,钱塘(今浙江杭州)人,以戏曲名于世。约生于嘉靖初年,主要生活在万历时期。曾在北京任鸿胪寺官,后隐居西湖。能诗文,兼通医理,更擅养生。所作传奇剧本有《玉簪记》、《节孝记》,诗文集《雅尚斋诗草二集》、《芳芷栖词》,其养生著作《遵生八笺》是中国古代养生学的集大成之作,另有《牡丹花谱》《兰谱》传世。<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">高濂还常练古人研创的“六字诀”,并在《四季却病歌》中道出了其精要所在。歌曰:“春嘘明目木扶肝,夏至呵心火自闲。秋定收金肺润,肾吹唯要坎中安。三焦嘻却除烦热,四季长呼脾化餐。切忌出声闻口耳,其功尤胜保神丹。”</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">养生见解</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">在饮食方面,高濂首先重视饮用水的质量,并提出宜用雨雪露之类的“灵水”。与此同时,他又指出:不是所有自天而下的水都宜饮用,如“暴而霪者,旱而冻者,腥而墨者,极檐者,皆不可食”。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">以花入菜,在我国古籍中曾有零散记载。对此,高濂不但颇有研究,还加以发展。他说:百合和面作汤饼蒸食,可益气血。还引经据典,说古人曾称之为“渗利和中之美药”,鼓励人们食用百合花。对甘菊花,他更为赏识。他说:“甘菊花春夏旺苗”,若“采来洗净,滚汤焯起,速入水漂一时,然后取起榨干,拌料供食,其色青翠不变如生,且又脆嫩不烂,更多风味”。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">他故意避免谈及花哨食物,因为他认为这不符合与他一样追求朴素安静生活的人。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">徐渭(1521年3月12日-1593年),汉族,绍兴府山阴(今浙江绍兴)人。初字文清,后改字文长,号青藤老人、青藤道士、天池生、天池山人、天池渔隐、金垒、 金回山人、山阴布衣、白鹇山人、鹅鼻山侬、田丹水、田水月(一作水田月。明代著名文学家、书画家、戏曲家、军事家。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">画作诗作都表现出对食物强烈的兴趣,他常用自己的作品换取无法承受的昂贵食材或做谢礼。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">《写竹答许口北年礼》,绘制了一幅竹笋图并配诗:</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">羹鲤稻梁餐,</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">沉思欲答难。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">只裁残拜帖,</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">写竹当春盘。</h3> <h3>一开始,五行学说是把在阴阳二气推动下产生的宇宙分为五个连续的阶段,即金木水火土,这五个阶段与五行一一对应,形成了一个完整的系统,每行在其他行中都有其配对物。与食物最直接的联系就是五味:酸甜苦辣咸。五行与内脏的关系:脾肺心肝肾,这五脏的健康取决于适当的营养。</h3><h3>苏东坡:(送参廖师)<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">咸酸杂众好,中有至味永(</span><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">咸味酸味杂列于诸食物里,其中有着极其隽永的韵味)。</span></h3>