潼博“微课堂”第十讲———舌尖上的潼关

潼关古城博物馆

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开课了！

邀您走进历史，品鉴文物，传承文化

一起开始学习吧！

今日微课内容：舌尖上的潼关

主讲人：邹 盼

　　

　　

大家好，欢迎您准时关注潼博微课堂，我是您的老朋友邹盼，今天由我带您走进——舌尖上的潼关。

“酱菜斯品，各地皆有。闻之，酱香扑鼻，顿觉沁人心脾；食之，含英咀华，旋即唇齿留香；忆之，回味绵长，时感余香环绕。”中国酱菜历史悠久，问世于汉代，发展于隋唐，兴盛于明清。有记载的蔬菜腌渍可追溯到3000多年以前。由于蔬菜生长和收获的季节性，我们的先祖需要在收获旺季把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季食用，这就产生了蔬菜贮藏的需求。从地域上说，酱菜大致可分为北味和南味，北味偏咸，南味偏甜。在中国酱菜的大观园中，地处陕西的潼关酱菜可谓是百年飘香的精品。它发根于古老中国酱菜的沃土，汲取了传统酱渍工艺的精华，南北风味兼收，又不断探索开辟新路，终于形成自己独有的生产工艺，始终保持酥、脆、嫩、甜,酱香浓郁的风韵，素有“十里放香”之称。

大约在明崇祯三年(1630年),潼关酱菜的创始人姚三才由他的家乡山西来到潼关，在城内经营蔬菜和酱制品时，因鲜笋久存不易，偶得其法，后经不断钻研完善获得成功，就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺，名曰"万新合"酱园。由于经营有方，规模不断扩大，至清嘉庆八年(1803年)，资本发展成万余两白银，相继增设"万盛合"、"万顺合"等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。

据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。”潼关酱菜之所以与众不同是因为选用了当地所产铁杆青笋为原料，莴笋生长期长，头年10月播种，次年6月收获，生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实，粗壮肉嫩，上下粗细均匀为优质莴笋。其次是酱笋的工艺，潼关酱笋生产经过14道纯手工制作，先盐后酱，反复倒缸，最后存放于优质面酱中，一般头年腌制，次年出缸。腌制成品后，用刀切片，在阳光照射下呈红黄透亮、色泽鲜润夺目，口感酥脆爽口，味道醇厚，且久存不変质。

“千家酱菜分南北，万博独香惟潼关。”1915年2月，为庆贺巴拿马运河即将开通，在美国旧金山市举办了首届“巴拿马太平洋万国博览会”。中国共有19个省征集10多万件展品参赛，来自潼关的万盛园酱菜作为陕西省署所推荐成为参赛展品之一，根据《中国参与巴拿马太平洋万国博览会纪实》一书记载，潼关酱菜荣获巴拿马万国博览会金奖，并载入《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》。

上百年来，它香飘华夏，声名海外。如今，作为陕西省非物质文化遗产成为潼关重要的一张文化名片。如果您有机会来潼关，别忘了尝尝这里的酱菜，让它带您穿越时空，领略这座古城酱菜文化的厚重和神奇，把潼关味道记在心里。

万盛园潼关酱菜

梁建邦

晋地移来落户潼，秦关孕育美名隆。

清香浓郁晶莹透，爽脆松酥酱紫融。

代代承传工艺湛，年年阔步势头雄。

尽涵河岳神灵气，四海明珠灿碧空。

课堂提问：

1.潼关酱菜口感特点是什么？

2.潼关酱菜的制做总共多少道工序？

　　

潼关博物馆地处渭南市潼关县秦东镇潼关古城内，距离潼关县城北部7.5公里。地处秦晋豫三省交界之处，周边交通网系发达。 博物馆自2018年9月1日对外开放，是目前陕西省县级博物馆面积最大，文物最多，布展形式最丰富，设计手法最新颖的博物馆，总占地面积3374平方米，总投资约5000万元。