精酿啤酒，不仅是技术更是艺术

许克勇

有人从发酵专业毕业，在啤酒厂工作几十年，只是把酿造啤酒当成一门技术活，用扎实的技术，保证了啤酒的口感和质量几十年如一日，那就是我们平常喝到的工业啤酒。

工业啤酒经营者考虑的是，最低的成本，最稳定的品质，他们如愿了。啤酒麦汁浓度越来越低，美其名曰清爽啤酒，生产上用大量的碎米代替麦芽，所以工业啤酒里找不到麦香味，仅用一点点苦味酒花，你也喝不到酒花香，但凭借价格低赢得了广泛的市场。

这些年来，大量国外精酿啤酒涌入，从淘宝、京东都能买到世界各国的精酿啤酒，你会惊呼原来啤酒竟然可以有这么多花样！当你开启几种尝过之后，简直不敢相信，啤酒竟然可以这么好喝，有的如面包香，有的如坚果香，有的如巧克力香，有的如热带水果香……，其实这都是不同麦香、酒花香的表现。大量精酿啤酒酿造者，都希望酿造出一款别具一格的啤酒来，所以配方各不相同，风味特色自然相差很大，比国内白酒要复杂的多！大致分波特、世涛、淡色艾尔、拉格、IPA……。波特和世涛俗称黑啤，艾尔是上面发酵啤酒，拉格是下面发酵啤酒，IPA字面意思是印度淡色艾尔，实质是大量使用酒花的一类啤酒。

啤酒酿造主要原料是麦芽、酒花、酵母和水，精酿啤酒用麦芽不仅仅有基础麦芽，更有特种麦芽。基础麦芽是大麦经过发酵后，低温烘干所得，不仅提供啤酒发酵所需糖分（主要为淀粉），还有大量活性淀粉酶，淀粉只有在淀粉酶的作用下才能转化为可发酵的糖。大麦也有多品种，有两凌麦、六凌麦等，常用基础麦芽有澳麦、慕尼黑麦芽等，味道上有一些差异。特种麦芽有一些是将湿麦芽在60~70°C（淀粉酶活性最高）焖一段时间，让麦芽中淀粉转化为麦芽糖，然后再升温烤干而成，如浅焦麦芽、结晶麦芽、深焦麦芽等；有一些是直接将基础干麦芽烤到不同程度，获得各种不同的颜色和风味，如巧克力麦芽、黑麦芽等。这些麦芽经过高温处理后，淀粉酶失去了活性，酿造啤酒时不能单独使用，必须要基础麦芽的参与。有时也用到燕麦、蜂蜜等辅料，最早的德国纯净啤酒法是除了麦芽、酒花、酵母和水以外，不使用任何其他原料的，现在仍有一些厂家坚持这样做。

啤酒花是一种藤本植物的花，它赋予啤酒苦味、香味，同时就有杀菌作用，有利于啤酒的保存。啤酒花大致分为苦型、香型、兼型。苦型啤酒花顾名思义就是比较苦（苦的根源是其中α-酸），香型酒花是挥发油含量比较多，也会有一些苦味。比较常用的酒花除了来自欧洲传统产地的以外，大部分来自美国，美国一是比较适合酒花的生长，二是美国的精酿啤酒发达，促进了酒花的种植业。

现在的酒花一般是压缩成颗粒状的，减少保存空间，酒花一般是在麦汁煮沸时加入，要获得更多的苦味，酒花要早点加入，要获得更多香味，酒花会晚点加入，有些啤酒为了突出酒花的香味，会在啤酒发酵一段时间后再直接往啤酒中投入干的酒花，此法叫干投。我们国内新疆比较适合种酒花，但缺乏自有品种，种的最多的是青岛大花，为苦型酒花，啤酒成本中酒花占据重要部分，为降低成本，工业啤酒往往用苦花且用量较少，所以我们平常喝的啤酒很难尝到酒花香味。

酿酒就像我们做饭一样，一块肉是直接炒，还是先煮煮再炒，还是油炸后再炒，不同的处理自然肉的味道不一样，当然用不同的佐料就出来更加丰富的味道，综合处理才出现了我们的八大菜系。啤酒用不同麦芽搭配，更有采用不同浓度麦汁，加上不同的啤酒花搭配使用，啤酒的口味和风味就像艺术家可以根据自己的需要创造出丰富的啤酒。

最后说说酵母，酵母将糖类发酵产生酒精+CO2，这也是我们啤酒酒精和气泡的来源。酵母品种也有很多，不同酵母发酵程度不同，耐受酒精程度不用，产生的发酵产物有所不同，这样从另一个层面影响到啤酒的风味，酿造不同类型的啤酒选择合适的酵母就显得很重要。大的分类一般分为上面发酵酵母（又称艾尔酵母）和下面发酵酵母（又称拉格酵母），大多精酿采用艾尔酵母，生产的啤酒就是艾尔啤酒，工业啤酒一般用拉格酵母，生产的啤酒也就是拉格啤酒。拉格酵母发酵温度低一些，酿造时间短。我国在基础方面投入不够，还没有多少自主酵母菌种。

除了麦芽和酒花，啤酒重要的成分是水，一般酿造淡色啤酒用软水，最好是纯化水，酿造深色啤酒可以用硬一些的水，当然最基本的保证是水无色无味无杂质，适合人饮用。那些宣扬用什么山泉酿出好啤酒都是忽悠！

上面简单的介绍大家应该有所清楚，一个合格的厨师不是看书或坐在教室里学出来的，必须不断实践、总结。如果担心自己做出来的不好喝，可以上网买配方包，就像家里做菜网上买鱼香肉丝包、麻婆豆腐包一样，只要按照说明做就能做出比较好的啤酒来。

啤酒还可以自己在家里酿？没错，完全可以，几百年前啤酒都是自家酿造的。

自酿啤酒能放心喝吗？现在酿造啤酒都是用纯正酵母，只要按工艺和卫生要求，酿造出的啤酒没问题，不熟悉的可以直接购买配方包。

网上自酿啤酒书籍较多，买一本学习学习。

我一直实践，边实践中总结，也不断升级我的装备。

两台冰柜，都用温控插座进行精准控温，一台用于啤酒发酵，一台用于存放发酵好的啤酒。

各种啤酒配方尝试，每种只做10升，20升的不锈钢罐有点大了，购置2个14升的白色食品塑料桶，可以密封的，装10升多一点料，不至于发酵溢出，冰柜中刚好放2桶。

购30升不锈钢电加热蒸煮锅一台，可以两个功率加热，最高功率2300瓦，保温用小功率500瓦。购买时记得带上有孔料篮。

糖化时照样用布袋装麦芽粉，糖化在料篮里进行，过滤，洗糟都很方便。洗糟时我是架在不锈钢盆上进行，洗糟水用电热水壶烧水。

用具及酒瓶可以清洗后加热杀菌，也可以用75% 酒精或SS免洗消毒剂、食品级双氧水杀菌，配制消毒液按说明书进行。麦汁煮沸后所有与麦汁接触用具都要消毒，防止被微生物污染而失败！

尝试用家用烤箱制作特种麦芽，这是我在用澳麦芽制作巧克力麦芽。麦芽在烤制过程中不同时间段散发出不同的香味，逐渐从烤麦、烤坚果味，到咖啡味、巧克力味，味道浓郁，只烤了400克，整个房子都充满好闻的香味。

经过半年的学习实践，酿造过比利时世涛、琥珀修道院、英式燕麦世涛、比利时小麦啤、美式淡色艾尔，也试过新会陈皮啤酒，牛奶花生酱世涛，这个花生酱世涛难度有点大，还需实验。

有人可能要问味道怎么样？可以毫不夸张地说，每一种都味道好极了，自评比青岛原浆啤酒要强太多！但要成为一名啤酒大师道路还长！继续努力！