茶道 续(六)

睿智祥和

<p>鉴茶与品茶的重要性</p> <p class="ql-block">品茶,先学会鉴茶。</p><p class="ql-block">泡茶,先认识茶叶。</p><p class="ql-block">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 想懂茶、想了解茶首先要懂得不同的茶生长在哪个省市以及制茶工艺的不同区别,不同的工艺所呈现出不同茶的特质、香气和滋味。</p><p class="ql-block">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 唐代陆羽曾对茶这样描述到:“茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川,有两人合抱者,伐而掇之。其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,蒂如丁香,根如胡桃”。把茶生长的地理环境,形态特征描述的一清二楚。</p><p class="ql-block">茶乃金木水火土之合。</p><p class="ql-block">(1)茶之属木:茶树生长在天地之间,为茶之第一次生命。此木为阴柔之活木,吸日月之精华,受山川之灵气,得水土之滋养,春生旺而冬墓库,方位东方青龙,即八卦里面的震位。</p><p class="ql-block">(2)茶之属金:採下的茶青(嫩叶),经炙热铁锅“杀青”,木遭金克伐,植入金,性质大变,制成的茶反而隐然有金之形体,形成了茶叶的第二次生命。</p><p class="ql-block">(3)茶之属水:茶遇水,水给予茶第三次生命,沸水,另芽叶舒展而青翠欲滴,云雾缭绕而清香扑鼻。</p><p class="ql-block">(4)茶之属土:煮、泡茶,必用器。陶或瓷制茶具。陶瓷乃陶土,其性乃土也。</p><p class="ql-block">(5)茶之属火:制茶之炒、烘以及泡茶之煮水,皆需火神之攻。火定其性,形其香。</p><p class="ql-block"> 铁锅(金)、嫩叶(木)、泡茶(水)、炒青(火)、陶具(土)、从制茶到喝茶,整个过程贯穿的是,五行相生、五行相克,阴阳平衡。</p><p class="ql-block"> 初生于山,重生于锅,隐于茶罐,复活于杯,此乃茶生命之旅。阴阳五行配以五脏经脉,即是中医之理论基础。中医和命理都认为,一个人的五行平衡,生克得当,即可身强体健,命成运亨。茶叶经过反复生克,攻伐,合化,博取而兼容了阴阳五行的精华灵气。这正是茶叶诸多养生去邪之功效的根源奥妙所在。故,您喝的不是茶,是金木水火土。喝茶,使人五行平衡。生克得当,即可身强体壮,命成运亨!茶本性属阴,寒性。经加工遇火、发酵转为阳,暖性。此为茶之阴阳。配合人身体之阴阳,相辅相成,相生相克,调理身体,保健养生,故得饮茶长寿之理一说。</p><p class="ql-block">&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 爱茶不问尊卑,喝茶不分贵贱,鉴茶不关学识。可谓品茶于口鼻,爱茶在心间。饮茶是一种人生态度,泡茶是一种美妙生活!茶如人生,人生如茶,禅茶一心养之宁静,愿爱茶者,细品百味茶,悠然享人生。</p> <p>  有一个很有趣的谜面:“生在山里,死在锅里,埋在罐里,活在杯里”。显而易见读者们应该知晓这谜底吧!</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 接着上期的话题继续……</p> <p>22、绿茶为什么是绿色的</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 绿茶,采下的茶叶在工序上由于未经发酵,鲜叶中的叶绿素基本未经氧化而转变,因此绿茶的干茶、茶汤、叶底为绿色称之为绿茶。</p> <p>23、绿茶按照工艺如何分类</p><p> 采摘下来的鲜叶经过杀青是形成绿茶品质的关键工序,依据杀青、干燥方法的不同,绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。</p> <p>24、何谓炒青绿茶</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 用锅炒杀青和干燥,制成的绿茶为炒青绿茶,简称炒青茶。炒青是我国绿茶的传统杀青方法,炒青工艺创制于明朝。炒青茶按成品茶外形分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶和卷曲炒青绿茶。干燥的方法有很多,用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 绿茶的种类可以按照杀青方式来分类,有炒青、烘青、蒸青和晒青四种。杀青方式:</p><p>1、炒青类:长条型烘烤加热,其中有:长炒青、扁炒青、曲炒青、特种炒青和圆炒青。</p><p>2、烘青类:采用烘干的方法使绿茶干燥,分为:曲形型、条形型、扁形型。</p><p>3、晒青类:是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。</p><p>4、蒸青类:以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的:‘三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江。福建和安徽三省。</p><p> 绿茶作为中国的主要茶类之一,年产量在10万吨左右,位居全国六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛,云南、浙江、贵州、山东、河南、江西、安徽、江苏、四川、陕西(南部)、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。</p><p> 绿茶它的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀;</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。</p><p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品,如洞庭碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明:产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名,外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香高而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。</p><p><br></p> <p>25、什么是烘青绿茶</p><p> 烘青绿茶的干炒方式是烘干,它是用烘笼进行烘干的,烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青,全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、开化龙顶、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似“雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。</p>