茶道 续（五）

睿智祥和

茶叶QS食品安全认证所用的审评用具

21、茶叶审评用具包括一些什么

　　为了取得茶叶审评的正确效果，审评用具必须是专用的，必须规格一致。评茶用具主要包括：审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶(烧水壶)、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。

(一)审评盘

        审评盘又称茶样盘，是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形，用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘，规格为长、宽各22厘米、高3厘米，漆成白色。左边有一缺口便于倒出茶叶。也有采用规格为长、宽各20厘米高4厘米的。审评盘的框板采用杉木板，厚度为8毫米。底板以五夹板的为好，但不能带异味。另外，还应备数只大规格的茶样盘，供拼配茶样和分样使用，它的规格为长、宽35厘米高5厘米，在盘的对角处开缺口。

使用方法：盛放茶叶之后，双手把盘，具体为一只手堵住缺口处，一只手握住另一边水平面圆周旋转，不需上下摇动。目的是使得样茶上中下三段均匀分布，便于取茶样。

(二)审评杯

       审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色的瓷杯，杯盖有小孔，在杯柄对面杯口上有齿形或弘形缺口，容量为150毫升。但在审评毛茶时也用200毫升审评杯，其结构除容量外与150毫升杯相似。国际上标准审评杯高为6.5厘米、内径6.2厘米、外径6.6厘米，杯盖上外径为7.2厘米，下内径为6.1厘米，杯盖上有一小孔。

       使用时杯盖盖在审评碗上，从锯齿处倒出茶汤。我们在审评青茶（乌龙茶）时用钟形带盖的瓷盏容量110毫升。审评杯盏均需高度一致。

        在某些紧压茶审评中?由于使用的茶样数量较大，因此审评杯的容积也相应较大，评茶杯也使用纯白瓷烧制，其中评茶杯高76毫米，外径95毫米，内径81毫米，容量310毫升，杯盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米，上口外径117毫米，内径100毫米，容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时，有时并无特定的要求，只要保持茶与水比例为1:50 (克/毫升)即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况，须使用透明玻璃器皿进行冲泡，如带有刻度的烧杯等，通常要求器皿容积不得小于200毫升。

(三)审评碗

审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色广口瓷碗,碗口稍大于碗底，毛茶用的审评碗容积为250毫升、精茶为150毫升，国际标准的审评碗外径9.5厘米、内劲8.6厘米、高5.2厘米。审评杯、碗是配套的，用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一，则不能交叉匹配使用。审评青茶(乌龙茶)的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。

(四)叶底盘

叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，长和宽各10厘米，高为2厘米。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。

(五)样茶秤

钢质特制的用于秤茶的用具，秤杆一端有铜质碗形圆盘，置有3克或5克重的扁圆铜片一块，另一端为带有尖嘴的椭圆形铜盘，用于盛装茶样。无茶秤者一般采用0.1克的托盘天平或电子天平。

(六)定时器

常规使用可预定5分钟自动响铃的定时器。

(七) 汤碗

碗内放茶匙、网匙,用时冲人开水,有消毒清洗的作用。

(八)茶匙

茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。

(九)网匙

网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶，用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网，以免产生铜腥味。

(十)水壶

水壶是用于制备沸水的电茶壶，水容量2.5~5升。以铝质或不锈钢的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤      

(十一)吐茶桶

吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成,桶高为800毫米,上直径为320毫米,中腰直径为160毫米,呈喇叭状。也可用塑料桶代替。

(十二)审评表

审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目,可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质,表内常设总评一栏。此外,还有茶名及编号或批、唛、数量,审评人和审评日期、备注等内容。

(十三)干评台

检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米,宽度为600毫米,长度视需要而定,台下可设抽斗。台面光洁,为黑色,无杂异气味。

(十四)湿评台

开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等,供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850~900毫米,宽度为600毫米,长度视需要而定。台面为黑色(也有白色) ,应不渗水,沸水溢于台面不留斑纹，无杂异气味。

(十五)评审用具存放橱

        用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长x宽x高=400毫米x600毫米x700毫米。橱的高度上开设5格，设置5只抽屉。要求上下左右通风，无杂异气味。