<p>从下沙到上市，茅台酒需要哪些酿造工序？</p><p>国酒时空 2018-03-29</p><p><br></p><p><br></p><p>酱香型白酒的用料极为讲究，酿酒原料一定要用上好的高粱。茅台镇本地的这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。</p><p><br></p><p>然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后全部散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>初次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握，酒糟堆从内部开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才能结束这一环节，酿酒师会把手插进堆子，根据烫手的程度进行判断。</p><p><br></p><p>等第一次发酵完成后，就会把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>大概一个月后，酿酒师把窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开始收堆发酵，最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为了增加发酵时间，裹挟更多微生物。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>再过一个月左右的时候，就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取完酒后，时间已到第二年八月，酒厂才开始“丢糟”。</p><p><br></p><p>其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒都有用处，茅台酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存，形成的就是“基酒”。第一年进行“盘勾”，接着按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几十种基酒，按不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口感和香气。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>所有步骤全部完成后，还要继续存放一年，等待醇化老熟后才灌装进入市场。</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>▊近 期 热 文 推 荐 ▊</p><p><br></p><p>———————————————————————————</p><p><br></p><p>如何分辨酱香型白酒新酒与陈年老酒？</p><p><br></p><p>每天什么时候喝酒，喝多少酒对身体最有益？</p><p><br></p><p>酱香型老酒应该这样喝！即使跑酒了也是宝，千万不要丢掉！</p><p><br></p><p>原来情商高的人是这样喝酒的！</p><p><br></p><p>—————————————</p>