话说东阳上卢馄饨

医中壶痴

自从二十年前开始来东阳出诊，就发现东阳特色小吃里名气最大的就是东阳上卢馄饨。一开始是在东阳市区内见到有许多写着东阳上卢馄饨店，有一次进去品尝时被东阳朋友老施看到，告诉我要吃正宗的上卢馄饨必须去上卢村去吃。

东阳市城区面积并不大，美丽清澈的东阳江贯穿东阳全境，源远流长，把东阳分成南北两半，东阳人将江南江北俗称为“南乡”和“北乡”。

上卢乡就位于北乡，这几年随着城市建设不断地扩大，上卢乡已经撤了，成为了江北街道的一部分了，甬金高速开通后，东阳出口就在上卢边上，这下就方便多了，只要想吃了高速公路一下来，第一个红绿灯左转弯前行一公里左右就到上卢，吃上一碗馄饨再去宾馆休息，星期天离开东阳前想吃就直接驱车前往吃完再上高速回沪，根本不要象小时候那样要积攒很久才能吃上一碗了。但2000年左右时想吃一碗上卢馄饨还是件比较隆重的事，因为那时来东阳都从杭州义乌方向走，从西边进入市区，再到东北郊的上卢还是很不方便。现如今从上海来东阳都从甬金高速东阳出口下来，想吃就一个转弯即到！

其实南方人对馄饨、面条的喜爱犹如北方人对待饺子一样，但南方人更注重配料的讲究。记得小时候最爱吃的食物就是馄饨了。由于肉要凭票供应，每个月也就四两肉，所以包馄饨一般难得能包肉馅馄饨，通常情况是母亲通过供销社小吃店的朋友杜鹃妹阿姨从小吃店买上一斤猪油渣，回家将油渣剁碎，再将韭菜切碎，将油渣和韭菜一起拌和，加上一、二只鸡蛋拌成馄饨馅，那个香味现在想想都还会流口水，吃馄饨那天就是我们兄妹三个人的节日，那时大馄饨一斤皮子大约40只左右，妹妹小丽一顿能吃48只。还有就是镇上小吃店的小馄饨，一毛钱一碗，你看着小吃店里包小馄饨的师傅，一手拿一竹片（有点象医院用的压舌板），一手拿了一叠小馄饨皮，竹片在肉馅碗里一沓，沓上几乎很少一点肉馅，然后将沓上肉馅的竹片压在左手小馄饨皮上，左手拇指和食指与右手握的竹片非常快速地配合捏夹，一只小馄饨包好落入下面的竹箩里，动作非常的快而流畅。小时候为了能吃上一碗小馄饨要积攒上很久才能积到一毛钱，早上有时妈妈来不及烧早饭，就给我4分钱，让我上学路上路过小吃店排队买一副大饼油条（二只大饼一根油条），我就只买一只大饼，这样可以省一分钱，等到口袋里积满一毛钱了就去小吃店买一碗小馄饨吃，那个鲜真的是语无伦比！虽然小馄饨皮里几乎看不到肉，吃到嘴里能感觉到一点肉味，但肉鲜味非常浓郁。

真的是一方水土养育一方人，也养育出一方的美食，上卢馄饨就是东阳北乡养育出来的美食之一，在金华地区是闻名遐迩。记得第一次到上卢吃馄饨时，老施带我们坐车来到上卢，在上卢菜市场里吃的，感觉就像八十年代在上海街头吃柴爿馄饨。菜市场在小镇的中央，用白帆布搭成的菜市场，里面有许多当地的特色小吃，有红皮的白切羊肉、萝卜麦饺、霉干菜肉饼、无铅大油条等，其中最具特色的就属“上卢馄饨”了，每家小吃摊用的都是和上海柴爿馄饨摊一样的老式带抽屉的馄饨担，其与上海柴爿馄饨担不同的特色也是东阳上卢馄饨最有别于其他地方的就是现剁新鲜肉馅现包馄饨。担子的另一头，柴火锅灶烧得又红又旺，下锅几分钟后，热气腾腾的馄饨就到了客人面前。这些地地道道的传统民间美食不仅吸引了当地人，而且来自东阳城里甚至义乌市区的食客也时常慕名而来，所以在简陋大棚外常可以看到停着的“奔驰”、“宝马”车，就是义乌市区的食客老板专程开车到这里，就是为了吃上一碗地道的“上卢馄饨”。

上卢馄饨的出名完全在其制作上，首先，上卢馄饨的选料就十分讲究，肉必须选用猪前腿与头之间的五花肉。因为五花肉精多肥少，软硬适中。如果选用腿部的肉，无论是后腿还是前腿，均太硬，吃起来干硬，不适合。上卢馄饨另一个特色就是肉馅中必须添加较多的姜末和胡椒，以增加香味，所以在吃时有一种特别浓郁的姜香味。馄饨皮是手工擀出来的，至于采用什么麦面倒不十分讲究，但必须要手工制作，否则不够韧。

上卢馄饨不仅选料和制作讲究，烧制也十分讲究。上卢馄饨采用原始的锅台，用松柴爿烧火。松柴爿多出自岭北和罗山一带山区的岩上松。岩上松树龄长质地坚硬且含油量高，火焰旺火性急，能在很短的时间内把热量逼入皮薄馅嫩的馄饨内。因此，上卢馄饨不是煮的，而是氽的。上卢氽馄饨，所用的锅盖的是小杉木锅盖。杉木有淡淡的香味，透气性相对较好。杉木锅盖的大小与一般家用锅盖也不一样。一般家用锅盖很大，边沿与锅沿吻合，而上卢氽馄饨的锅盖只有锅子的三分之一大小，盖着时，下到半锅，与锅壁只隔了一圈水，杉木锅盖浮在锅中，像一只美丽的蝴蝶。馄饨下水，烈火旺烧，浮起锅盖，捞出馄饨，盛入放好配料的碗里，一碗鲜美的上卢馄饨就呈现在食客面前。

馄饨的汤料也是很有东阳特色的，东阳人喜欢用猪油渣做菜，不像江阴人喜欢用猪油渣包馄饨，而上卢人将猪油渣熬了很透，使得油渣很香很脆，然后将油渣压成油渣沫，抓一把放在汤料里，使汤更香浓。

饮食是必须讲究饮食氛围的，所以第一次在东阳市区的上卢馄饨店吃时，老施讲： “上卢馄饨必须得上上卢吃才有味道”，到了上卢菜市场吃了以后，感觉老施讲得非常有道理，就像在上海吃柴爿馄饨一样一定要在街头马路边上吃才有味道。因为最主要的是要吃馄饨的氛围。上卢原来是东阳下面的一个集镇，过去每逢农历三、六、九日就有集市，岭北的毛柴，陈泉头的菜秧，杨溪后溪的索粉，湖心塘的索面，藤塘、缸窑的钵头酱缸，湖仓、下卢的大米六谷，等等，都被肩挑车推运到集市上来交易。整个集市熙熙攘攘，好不热闹。赶集的人做好了买卖，有了点零钱，就吃一碗馄饨，权当点心；有的再添个麦角，充当午饭；奢侈一点再来半斤上卢红皮羊肉；这也是对自己艰辛劳动收获后的一份犒赏。吃的人多了，馄饨挑子也就不断地多了起来，慢慢就形成了上卢特有的馄饨排挡。

坐在菜市场里馄饨排档边的长条桌凳上一边吃着热腾腾的馄饨，一边看着赶集来的人流，看着卖柴火的把独轮车或者柴冲搭拄往墙上一靠，大声吆喝：来一碗馄饨，多放点辣椒！买好钵头酱缸把货物就地一放，一屁股做在四尺条凳上，拿出旱烟袋双肘支在粗八仙桌上，边往烟斗里塞烟丝边大声说道：来碗馄饨，少放点猪油壳！摊主一声“好勒”，不一会一碗碗热气腾腾的馄饨就端上了桌。整个排挡，十几家馄饨铺子热热闹闹地经营开来，那气势让经过的人不吃也难！在这种氛围下吃着馄饨，聊着天，在一片热气氤氲之中，那才叫过瘾！这种饮食氛围在上海、苏州的饮食小吃店里是吃不出来的。

时从高速公路通车以后，东阳城区也逐渐扩大到上卢这边了，发现集市的规模比过去小了许多，集市的热闹气氛比过去淡了，但馄饨铺子不但没有减少，反而多了起来。邻近菜市场的街对面也开出来几家馄饨店，其中一家上卢老天馄饨号称是正宗上卢馄饨，注册了商标，从店堂里的壁画描绘了上卢馄饨的发展史，玻璃橱窗内可见师傅们从剁馅、揉面、擀皮、包馄饨、下馄饨全流程直播，虽然没有菜市场里面那种氛围，但冬天及盛夏有空调，挑选个邻窗位置，坐下慢慢吃着馄饨，看着窗外市场里的来来往往的人流也是一道不错的风景线。

现在发现从四邻八乡到上卢来的人绝大多数不是赶卖毛柴畚箕的了，而是专程象我一样来吃馄饨的了。因此停在馄饨铺子旁边的再也不是独轮车，取而代之的小汽车，更多的是象我一样的外地牌照的小汽车，来晚了找个停车位都很难。