2020年第一期农家菜制作培训

梅

盘头点缀

盘头点缀（灯笼）

盘头点缀

盘头点缀（小兔）

盘头点缀

盘头点缀

盘头点缀（美人鱼）

腊肉鱼干

原料：腊肉（带点肥），小鱼干

配料：黄酒，青红辣椒，蒜苗

步骤：

锅热烧油，冷却下，放入腊肉，炒几下，再放小鱼干，倒入水，水浸没过鱼干，大火烧开，调至小火，焖6一7分钟，起锅放青红辣椒，蒜苗，味精起锅。

尕面（指甲面）

原料：鸡蛋，面粉，淀粉（面粉和淀粉按5：1）

配料：南瓜丝，西红柿，香菇，瘦肉丝

步骤：

一：红薯粉用水浸泡（水不能太多）面粉倒入和面

二：两斤面粉打入3一4个鸡蛋，用筷子拌成一粒粒，加入少许盐，再用手捏一醒面20分钟左右。

三：大火烧开，调至小火，用小勺均匀刮入锅中。起锅装盘

四：小菜炒好铺上。

茶香烤肉：

原料：五花肉，开化红茶，面粉（合子）

配料：油，盐，味精，蒜香粉（国良），奥尔良粉，老抽。

步骤：

一：红茶浸泡，五花肉切成四五毫米厚。二：腌五花肉，红茶水，盐少许，生抽少许，蒜香粉，奥尔良粉（烤翅腌料），老抽调色，拌匀，上色。大约腌15分钟。

三：用平底锅炸肉，放油，四五成油温炸红茶（炸脆）

四：出锅，摆盘。

清水鱼：

原料：草鱼

配料：盐，黄酒，味精

步骤：

一洗净，去齿，去黑膜，用盐，黄酒抓几下冲洗干净

二热锅热油，小火慢煎生姜，放鱼两面金黄，锅边淋黄酒，放开水煮，水开去杂质，开中火盖锅盖7一8分钟，放盐，味精少许，后放青红椒片，葱段，紫苏，起锅装盘。

凤凰虾排

原料：虾

配料：面包糖（黄色），鸡蛋黄，盐，生粉

步骤：

一：把虾去头去尾，开背（大点），去虾线

二：虾沾生粉一沾蛋黄一沾面包糖，沾均匀

三：热锅下油，把虾一个一个放进去慢火煎制，起锅装盘

尖椒酿肉

原料：尖椒，3/2的肉末。

配料：生粉，香菇丁，胡萝卜丁，适量盐，生抽，黄酒，味精。

步骤：

一：把尖椒划开，两头去掉，抹上生粉，放肉沫。

二：热锅热油，把装好的尖椒一个一个放进去煎，尖椒皮起皱发白，捞起装盘。

笋干扣肉

原料：笋干，五花肉

配料：生姜，葱，酱油，料酒，西兰花，茴香，盐，桂皮

步骤：

一：把五花肉猪皮空锅滑一下，去毛去味，冷水下锅，焯水，捞出冷水冲凉，猪皮用老抽上色，汤水备用。

二：调糖色，烧锅热油，放入白糖或冰糖，翻炒至金黄色。

三：把五花肉切成大块，热锅下油，将肉炸至金黄色，捞出。将干辣椒段，葱，豆瓣酱，桂皮翻炒，放入高压锅炖45一60分钟。起锅放凉切片。

四：笋干用猪油炒，并放入适量盐翻炒几下，下面笋干，上面五花肉，猪皮朝下。放入蒸锅蒸半小时，拿出，用西兰花围边，装盘。

魔方土豆

原料：土豆泥

配料：生粉，黑白芝麻，花生酱，切丁芹菜，切丁腊肉，蛋黄。

步骤：

一：小土豆蒸熟，捣成土豆泥。芹菜丁，腊肉丁炒香，然后与土豆泥搅拌，后压平，切成小方块。

二：土豆方块一沾生粉一沾蛋黄一沾黑白芝麻，后放入锅中小火煎，炸至两面微微发黄，起锅装盘即可。

铁板茄夹

原料：茄子，肉沫

配料：面粉，生粉，少量吉色粉，0.5克泡打粉，加入少量水，放入油，调成糊状即可。

步骤：

一：五花肉沫，洋葱，泰式鸡件，蕃茄酱，耗油

二：茄子切成两片，沾上生粉，包肉末（沾糊）三成油温，炸茄夹，炸至微黄，捞出。热锅下油，重炸一遍，捞出，热锅下油，洋葱翻炒至香，放铁板上。泰式鸡件下锅，番茄酱，耗油浇在茄夹上，撒葱花

香辣小龙虾

原料：小龙虾

配料：生姜切小丁，泰椒，干椒，香料包，香菜

步骤：

—：热锅下油，7成油温，放生姜，下龙虾，香料包，啤酒，倒水，满过龙虾。适量盐，味精，小火慢炖8分钟。起锅放香菜

口水鸡

原料：三黄鸡

配料：生姜，黄酒，原味花生，葱结，蒜末，咖喱粉，香叶，桂皮，花生酱，辣椒片

步骤：

一：去头，去脚，去屁股

二：鸡放入锅中焯水，小火焖5分钟，加入咖喱粉。配料下锅炒下，捞出，浇入油，蒜末，生姜末，花生来，白芝麻。鸡关火之后焖15分钟。捞出浇一层油，锁水保湿。热锅下油，把鸡切成均匀小块，装成盘。浇上汤汁。

口水鸡调料：鸡汤，生抽，花生酱，醋

玉米烙

原料：玉米

配料：生粉，白糖

步骤：

一：玉米用白糖水浸下，捞出沥干

二：热锅下油，玉米粒用生粉拌下，油温7成热，玉米下锅，用手按平，用勺子加油，重复多次加油，压平。微微发黄起锅装盘，撒上白糖。

脆皮冬瓜

原料：冬瓜

配料：面料，生粉，泡打粉，黑芝麻

步骤：

一：把冬瓜切成四五毫米长方形块，入盐腌制5分钟，清水洗净挤干水分。

二：调糊，面粉，生粉，泡打粉按5：1比例，分次加水调成糊状

三：油温三成热，冬瓜条下锅，慢火炸，重炸一次

四：炒糖水，热油滑锅倒出，倒水熬糖，成糊状

五：冬瓜条裹上糖糊，撒上芝麻点缀装盘

时蔬炊粉

主料：长豆角、茄子、南瓜

配料：糙粉 大蒜切末、葱、盐、火腿肉、紫苏、猪油、鸡精、

烹饪：把切好的豆角茄子南瓜各放盆里用盐腌制一下，把水分抓掉放入盆中，加入糙粉不要放太多，加入黄酒，猪油，蒜末，紫苏、鸡精、下锅蒸熟出锅装盘·

糖醋排骨

主料：排骨 切成指甲盖大小

配料：黄酒 、盐 、生姜、

调全蛋糊：面粉生粉5比1的比例，2个鸡蛋，加点盐，加入适当水，水慢慢加不然稀了挂起糊，用筷子一个方向搅拌出现小气泡成糊状，加点色拉油，继续搅拌，让色拉油和糊深入融进去·

烹饪：把排骨洗干净用黄酒、生姜、葱结、盐、抓一下适当腌一会入底味……

起火热锅下油，待油温4成左右热，排骨蘸蛋糊下锅炸一下捞出，回锅复炸成微微金黄，捞出，热锅下油滑锅，黄酒，白糖，沙拉丝，老抽酱油，调成深红色，抓点生粉放在马勺里，加点陈醋，下锅勾芡，炸好的排骨下锅翻炒加点面油盛出装盘 撒葱花·

蛋黄南瓜

主料：南瓜，把南瓜切成6毫米左右的厚度，大小切均匀

配料：咸蛋黄 把蛋黄压碎成粉末

烹饪：切好的南瓜冷水下锅煮的半生不熟的样子，手摸去有点软即可捞出立刻用冷水冲凉水沥干，拌生粉，每片都要生粉拌均匀，不要一团粘在一起，起锅下油4成热左右拌好生粉的南瓜片下锅炸一下捞出，锅里下冷油放入咸蛋黄，白糖，再加点冷油南瓜片下锅翻炒一下起锅装盘·

酸菜鱼

主料：草鱼，酸菜

配料：盐，黄酒，胡椒粉，蛋清，姜片，蒜片，鸡精，白醋，干辣椒，白芝麻

烹任：先把鱼洗净，两面一定要刮干净才不会滑，鱼牙齿去掉，切均匀，鱼片鱼头分开装，酸菜斜刀切段装盘待用，鱼片淹制（盐，黄酒，胡椒粉，生姜水，蛋清，生粉沿一个方向搅拌）锅烧热再滑锅下菜籽油，下姜片下鱼头要煎下，再放黄酒呛锅一次性放足水，大火烧开熟7分钟，酸菜干炒出香味盛出，再热锅下菜籽油放姜蒜片，放入酸菜炒，炒至偏自再倒入原鱼汤，下豆芽煮下再调味（盐，鸡精，白醋）调好倒入碗中再把烫过的鱼片（生姜片，葱结，黄酒的水中烫熟）也倒入大碗中，上面放撒葱花，干辣椒，白芝麻，再用热油浇上就好了

尖椒牛柳

主料：牛肉（里脊肉），尖椒

配料：生姜，黄酒，蚝油，酱油，鸡精，生粉

烹饪：先把牛肉洗净切片装盘淹制（盐，黄酒，酱油，生姜水），小尖椒对半切开，。热锅下油，油温三层热滑入牛肉炸到七成熟，尖椒也入锅炸下捞出，锅内放入黄酒，蚝油，鸡精，用老抽上色，然后再用生粉勾芡，倒入牛柳和尖椒翻炒片刻即可出锅装盘。

生炒肚尖

主料：肚尖顶刀横切细丝，越细越好

配料：本地青椒(长细)、

准备：肚尖加盐、白醋清洗。炒前再用温水浸泡下，挤干水分，加盐、黄酒、老抽、鸡精、水淀粉、油、胡椒粉稍稍腌制。

制作过程：锅烧热、滑锅，菜油烧热，稍降温，下肚尖，炒至半生不熟铲起(7下)。下油煸炒辣椒，加点蚝油，再下肚尖，翻炒几下（3下）即可。

上汤一品

用料：鹌鹑蛋、香菇一朵花刀放盘中心，发皮、笋干、杏鲍菇、豇豆干、蛋饺、火腿肠等切丝四周码好。

浓润鸡汁、调汤倒入盘中，大火蒸制15分钟。最好用煲文火炖，烧开后细火炖15分钟。

放点西洋参，出锅前撒上枸杞。

一组作品展示

二组作品展示

三组作品展示

认真听课

动手实践，才学得好

第一堂实操课

我们结业了！部分学员合影

部分学员合影