茶道 续（四）

睿智祥和

鉴茶评茶

16、评审茶叶叶底的方法

泡剩的茶渣，专业术语叫做“叶底”。在专业的茶叶审评中，最后需要看叶底并进行评分。因此，学习看叶底，尤为重要。

评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤摊平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等。

茶叶在冲泡之后吸水膨胀，使叶片还原为原有的形状。一款茶的采摘、加工、存储的合理与否，都可以在叶底中暴露无遗。看叶底，主要从嫩度、色泽、匀度、舒展度几个方面来入手。这看似价值已被“榨干”的叶底，却可以看出一款茶的品质。

17、茶汤滋味审评的方法是什么

审评茶汤的滋味，包括茶汤滋味的浓淡、醇厚、 鲜淀、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，辨别茶汤中香味有否异味及茶叶火候等。

一般第一泡茶汤用来辨别是否有杂异味；第二泡滋味最好，用来辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘等；第三泡则用来辨别茶叶耐泡性、持久 性，以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。

这里我们说明一下舌头各部位的味觉功能：舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌中部对鲜涩味敏感。好的绿茶，初入口时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后口中还有余香。

茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。

品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用吞尖打转二、三次即吐出，不宜过久。

茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。

茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上，次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。

为了审评茶叶滋味的准确性,在评茶前不宜吸烟，不宜吃辛辣酸甜的食物以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

18、茶叶审评通用的茶叶外形评定术语主要有哪些

• 细嫩tender：

多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。也用于叶底审评。

• 细紧Fine tight：

条索细，紧实稍弯曲，均匀整齐。主要用于高档的条形绿茶。

• 扁平光滑Flat and smooth:

外形扁直，光润平滑主要用于优质龙井茶的审评。

• 紧秀Tight show ：

鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。

• 紧结tightly：

鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。主要用于中、上档条形。

• 紧实Tight and heavy：

鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。

• 粗实Coarse and bold：

原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻 飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。

• 粗老Coarse old：

叶质老硬无光泽，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘。

• 肥壮Fat and boly：

壮结 条索肥大叶肉壮大而紧结。主要用于大叶种制成的各类条形茶。

• 心芽Heart bud：

(芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。

• 显毫tippy：

芽叶上的白色洱毛称为(白毫)，芽尖多，而洱毛浓密者，称(显毫)，毫色有金黄，银白，灰白等。

• 身骨boby：

指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。

• 重实heavy body：

指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。用于嫩度好，条索紧结的上档茶。

• 嫩匀tenderness：

指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。主要用于高档绿茶。也用于叶底审评。

• 脱档unsymm：

茶叶并配不当，形状粗细不整。

• 破口chop：

茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。

• 短碎short and broken：

条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，多因条形茶揉捻或扎切过重所致。

• 花杂flower shelf：

茶叶颜色不匀。

19、茶叶审评通用的茶汤色评定术语主要有哪些

• 清澈clear：

清净、透明、光亮、无沉淀物。

• 鲜艳Fresh brilliant：

鲜明艳丽,清澈明亮。

• 鲜明Fresh bright：

新鲜明亮。此术语也适用于叶底。

• 深deep：

茶汤颜色深。

• 浅Light colour：

茶汤色浅似水。

• 明亮bright：

茶汤清净透明。

• 暗dull：

不透亮。此术语也适用于叶底。

• 混浊suspension：

茶汤中有大量悬浮物,透明度差。

• 沉淀物precipitate：

茶汤中沉于碗底的物质。

20、茶叶审评通用的香气评定术语主要有哪些

• 高香high aroma：茶香高而持久。

• 纯正pure and normal：茶香不高不低，纯净正常，香气平稳而纯正。无明显的优点和缺点。主要用于中档茶的评定。

• 平正normal：较低,但无异杂气。

• 低low：低微,但无粗气。

• 钝浊stunt：滞钝不爽。

• 闷气sulks odour：沉闷不爽。

• 粗气harsh odour：粗老叶的气息。

• 高火high-fired：微带烤黄的锅巴或焦糖香气。

• 老火over-fired：火气程度重于高火。焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化而产生。

• 陈气stale odour：茶叶陈化的气息。

• 清高lofty:清新而高爽。多见于高档烘青和半烘半炒型绿茶。

• 生青Boron green:如青草的生腥气味。因制茶过程中鲜叶内含物质缺少必要的转化而产生。多见于夏、秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所制的绿茶。也用于滋味审评。

• 浓郁rich:香气高、浓而持久。

• 劣异气gone-off and tainted odour：烟、焦、酸、馒、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。

• 板栗香chestnut-like aroma:像板栗的甜香。多见于高档的绿茶。

• 季节香Season sweet:在某一个特定时期生产的茶叶具有的特殊香气。如秋茶香。

• 足火香Sufficient fire:茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。

• 青臭气green odour：带有青草或青叶气息。