烤包谷酒：一门即将消失的传统手工艺

九妹

包谷酒，也称玉米酒，贵州某些地方也叫烧酒，包谷酒的度数有高有低，酒度25——40度不等，在中国酒文化版图上，包谷酒的主要集中在西南版块。因为这些地方的主粮就是包谷，包谷酒早已经成为西南地区的主打酒品牌。

谷酒主要是以包谷为酿酒原料酿造而成，包谷酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。包谷酒营养丰富，香味沁人心脾，是中度甜酒产品的又一奇葩。因各地方的地理环境不尽相同，故包谷酒的生产流程也不尽相同。

包谷酒比起四川高粱酒和广东米酒，包谷酒可以说名不见经传，很多人甚至不知道包谷就是玉米。一旦尝过包谷酒后就有些放不下的人，可以肯定地说，此乃真正喝酒之人。

　　

包谷酒又叫包谷老烧，意思是说酒的度数高，有些烧喉咙烧肠胃。事实上，在中国酒文化版图上，喝包谷酒的主要集中在西南版块。这些地方的主粮就是包谷，包谷酒成为这块土地上的主打酒品牌就不足为奇了。我在这里之所以用“喝”而不用“饮”，表明了这块土地上人们的一种态度。大碗喝酒，大碗吃肉，说话大大咧咧，做人大大方方，做事亮亮堂堂。当然，更包括喝酒的时候，嗓子扯到紫天云里去了。吹牛的时候，胸脯拍得山响，比真牛还“牛”。

多年来，西南人的山村人喝包谷酒喝出了感情，山里几乎每个村庄都有三两个家庭式的酿酒坊，酿酒师傅水平的高低，决定了酒坊生意的好坏。如果哪间酒坊往酒里掺了水，即便是刚学会喝酒的人，一下也能品尝出来。说：“这酒淡瘪瘪的，把包谷给糟蹋哒！”说酒淡瘪瘪的，就是说酒的度数低，像水一样毫无味道。

　　

山里人喝酒的度数至少要在四十度以上，超过五十度的才算好酒。好酒是可以用来泡制各种药酒的，最常见的有治疗风湿关节的蛇酒，有滋阴补阳的枸杞子酒，还有治疗头痛发烧类的雄黄酒。还有茯苓酒，三鞭酒，桂花酒等等。药酒一般是不上席的，那是私家珍藏品，若非亲朋贵宾驾临，否则享受不到此等待遇。

　　

去酒坊打酒可拿活钱，坊主必定开心，一开心就在酒坛子里舀上一杯半碗让你品尝，一则联络感情，二则显示自己的手艺绝活。包谷酒是可以用包谷籽兑换的，一般四比一。手头不方便还可以赊欠。身有三不便，哪个不差钱嘛！

出门走人家或者拜师学艺送礼，必备包谷酒两瓶，外加挂面两包，当然有蹄髈更好。包谷酒是用葡萄糖瓶子装的，一瓶一斤。也用胶壶装，一壶五斤或十斤不等。回程时必得取回酒瓶或胶壶，好下次再用。如若忘记，有机会一定得亲自或者请人带过来。

　　

庄稼人都晓得，酒是粮食精。包谷籽是庄稼人一颗汗一颗汗换来的，自然不会随便糟蹋。逢年过节，或是细娃满月老人寿诞，一个家庭不准备百十来斤包谷酒下不了场。酒席上，喝酒的器具，不是吃饭的土碗就是喝茶的杯子。喝酒的方式，不是一口“闷”就是几大海口，颇有上古遗风。一餐饭下来，少说也要两三个钟头。冬天的时候，锅里的腊肉“扑扑”地煮着，桌上的菜凉了又热，扯酒皮的仍没结束。当家的只好在灶屋那头喊：“酒还不喝完，冷了哩！”酒席上劝酒的人摇了摇所剩无几的酒瓶：“这点不喝完，把瓶底烂掉了不好啊！”喝了个瓶底朝天，众人这才拉拉扯扯下了酒席。

　　

喝不完的包谷酒，吃不完的陈腊肉。酒怎么能喝完？喝完了不久意味着人也没有了？所以，这也往往成为酒席上劝酒令中杀伤力最强的武器。包谷，在没有蜕变为酒精的时候，最多也就使人肚皮撑涨。在土家族的发展史上，从来就没有劝人吃包谷饭的典故，但劝人喝酒的则比比皆是，一说一箩筐。山里人一年忙到头，也就是想在粮食里面找到人生的一点乐趣而已。

何谓找到人生的乐趣？唯有一醉。遵义人说喝醉，就是要喝好。喝到两眼朦胧天旋地转，喝到东倒西歪，喝到夹菜拿不稳筷子，喝到现场表演，喝到瘫软在地人事不省。喝酒就是做人，酒席就是人生的舞台。在这里，你可以粉墨登场，一秀个人风采。你也可以轻松卸妆，将那些凡尘琐事暂放在椅子后面，只等这短暂的游戏之后，重新拾起担子挑起来赶下一段路程。

　　

山里的好山好水酿造出了质地优良的包谷酒，淳朴的山里人却信奉着“酒香不怕巷子深”的真理，所以一直“养在深闺人未识”。后来，有地质专家勘察出这里含有丰富的人体必需的硒资源，人们这才逐渐意识到守着身边的金矿贫困多年，是该到冲出去的时候了。于是，不仅包谷酒，所有山里的绿色产品都冠以“富硒”二字，向山外冲刺。怎奈迢遥山水征程艰难，最后能够到达终点的并不多。

　　

后来，包谷酒跟随着远赴沿海打工的大军，浸入南中国大地的旮旯，许多他乡好友至交在一“睹”她的芳容后，都深深地爱上了她。着名官员诗人丘树宏在贵州特色的蓑衣饭趁着酒兴，还为包谷酒大做广告：“土家包谷酒，老百姓的茅台！”其实，不仅普通百姓，当地许多官员也在一“试”之后，不可收拾了！

　　在贵州有很多地方还沿袭着老祖宗传下来的一门拿手绝活——烤包谷酒，烤酒也就是我们通常所说的酿酒。在当地农村，逢年过节都有不少农家自己酿酒来招待贵客和馈赠亲友。一般会这门手艺的师傅大多是老人，他们不仅工艺精湛而且经验丰富，在烤酒这门手艺上颇有“考究”。

在现在播州区龙泉村有这样几个年轻人，低调谦虚的学习着这门手艺，并传承了这门手艺。

农家包谷酒以包谷（玉米）为主要原料，选用清甜山泉水酿造而成。传统手工酿酒一般要经过选料、蒸煮、糖化、发酵、杀菌、蒸馏等步骤。据当地烤酒的师傅介绍，烤包谷酒的工序比较复杂，首先要用水把包谷煮软，要煮10来个小时，煮软了以后拿出来放凉，大概到10度左右的温度，开始拌酒曲，酒曲一拌就收拢，放到甑子里面发酵，发酵时间在30个小时左右，然后放到不漏水的缸里面密封储存，最少要一个礼拜，才能进行烤酒。

烤酒的时候，需要提前搭好灶台，架上大锅，锅里添好水，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子，让后将发酵好的玉米倒在酒甑子里面，中间搭好酒溜子，上面搭好天锅，锅里倒满凉水，然后用大火烧，随着温度慢慢上升，酒就出来了。

正常情况下，温度一般要在100度以上，才会出来酒。烤一次苞谷酒的时间大概五六个小时，100斤包谷一般能出酒40斤左右。刚开始出来的酒是头曲酒，头曲酒度数很高，喝起来很烈，但一般只有几斤，接下来的就是大市酒，大市酒度数稍微低一些，喝起来较绵柔，到最后就是尾子酒了，尾子酒喝着有酒味却不太不像酒。

通过这种传统方法酿的酒，喝进嘴里，吞到肚里，有种火烧火燎的感觉，是当地一种必不可少的待客礼节。不仅如此，这种酒喝起来也很讲究，喝过农家包谷酒的都知道，一般不直接不直接喝冷酒，而是用陶壶或铜壶温热再喝，这样味道更加回味无穷。

在当地农家村落里，有不少这种家庭式小作坊和高水平的酿酒师傅，酿酒手艺代代相传，自然承袭。随着社会的发展，由于传统的手工酿酒技术生产难度大、周期长、成本高，很辛苦，这样子年轻人更是难得，难得的还是几名女子。真可谓是巾帼不让须眉啊。

玉·满天下，米·香万家，酒·出鸿运

很多人虽然不喝酒，但却对酒有种莫名的向往，因为酒是有故事的、有文化的......李白举杯邀明月的雅兴，苏轼有把酒问青天的胸怀，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。人们赋予酒太多的情感和故事，让酒变得与众不同！

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