永丰特色菜——霉之惑

六耳不传

永丰特色菜——霉之惑

赣中小城永丰，地处湿热的江南丘陵。以辖区古县镇为界，古县以南为上永丰，古县以北为下永丰。古县，古阳丰县县治所在，故谓古县。上永丰多山，多径流，居民多为粤闽迁居而来，民风与客家相近，所谓靠山吃山，靠水吃水，造就了上永丰菜典型的山区口味风格。下永丰为丘陵地带，相对来说，经济更为发达，居民多为中原地区迁居而来，下永丰菜更加清淡，贵气。

千年的融会贯通，上永丰菜和下永丰菜不断的相互学习和吸收，造就了如今的永丰菜，口味上注重原汁原味，鲜香酸辣滋润，味厚汤醇，喜酸爱汤；烹调上喜炒爆煎炸、擅炆烧触煏，长于腌霉腊熏，所谓无菜不腌，无肉不腊，其中腌尤以霉，腊尤以焙见称；调味上传统喜用酒类（包括酸酒），重蒜爱辣椒，擅以藏浸味入菜。 永丰菜以宸肉、霉鱼、油淋鸡、火焙肉、永丰扣肉、狮子丸、永丰芋饼，手打肉圆汤、黄糍、箬饼等为代表。

朋友李君，因公事在永丰陆续呆了一年多。几年后一个冬季，李君来永丰，我请他吃饭，他拒绝了我点菜，他说我来，然后他点了一个霉鱼，一个火焙肉，一个凉拌扁萝卜，一个肉圆汤，另外叫了一个小菜，霉豆腐。一杯啤酒下肚，一块霉鱼入口，李君长出一口气，这才是家乡菜啊，刻骨铭心。

哎，哎，老李，你是湖南人好不好。

这霉鱼吃上一口，再也放不下了啊。老李夹起一块火焙肉，这火焙肉的滋味也是刀刻一般，记在心里。

霉鱼起源永丰县，主要流行于永丰县及周边的乐安、青原东固山一带、吉水等地方。霉鱼最传统的做法和霉豆腐有点类似，一般是在冬季，大鱼剖开，去内脏，去鱼鳞，鱼肉切成方块，在禾杆上晾一下（稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境），稍微晾干水后再霉，比较耐保存，口感稍微偏向鱼干（腊鱼），比较紧实，香辣可口。霉好后，以辣椒末加入精盐搅拌（辣椒末多的让你心惊肉跳）将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒（整块鱼都要裹到），将裹好辣椒末的鱼放入坛子中密封，发酵。霉制后过一个星期就可以食用，或煎或蒸都不错，也可以烧。

夜宵摊起来后，吃货们经常感叹没有霉鱼吃，不过瘾。有心人就结合霉鱼的做法，推出了简化版的鲜霉，直接拿新鲜的鱼霉制，口感鲜嫩，成了夜宵摊经久不衰的爱宠。

不管是晾霉还是鲜霉都可以加油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间，霉鱼经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鱼制作的一个特色步骤（油浸是永丰当地食材的一种特色存储方法，除了霉鱼，还有油浸腊肉腊鱼等。）。如果做霉鱼短时间内就准备吃也可以省略油浸步骤。霉鱼每年冬天家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。有冰箱，在其他季节也可以制作霉鱼了。霉制是永丰对于食材特色存储方法，除了霉鱼，霉豆腐，后来还衍生了霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉、霉豆子、霉笋等。

霉制对食材要求很高，比如豆腐，必须是石膏点的豆腐，卤水点的豆腐苦涩，口感粗糙，是不入眼的。石膏点的豆腐霉制后入口滑腻细致，咸香入味。霉鱼一般取用草喂养的草鱼或大头鱼霉制，取其肉厚刺少，鱼味鲜美。那一年和朋友去钓鱼，收获一条九斤半的青鱼，此时正值初冬，就这青鱼做了几瓶霉鱼，口味厚重香辣紧致绵长，竟是比草鱼大头鱼还好。

霉制不可或缺的是辣椒末，色彩刺激你的眼睛，辣味叫醒你的味蕾。霉豆腐罐里还会加姜片，干桔皮，扁萝卜等，姜片，干桔皮，扁萝卜经过这样的霉制，便是极好的小菜。霉豆腐霉豆子都是下饭菜，从坛坛罐罐里取出来就可以入口。霉豆腐吃完了，剩下的汤汁，加入面粉，搅拌后揉成团，切成段，烈日晒干，收纳在玻璃瓶，成了另一种经典美食，豆渣饼。想吃时，取出用茶油炸，香辣冲鼻，是早点佐餐佳品。

霉鱼最常见的吃法，热锅热油后转中小火，放霉制食品煎制，煎鱼要完整就要少动锅子，等一面煎差不多底面边缘带焦色轻轻晃动锅子鱼块可以自然脱动时就可以用筷子翻面煎另一面，煎成两面金黄后放一点水酒或啤酒，水酒不要太浓，要淡点的，不然煎出来都是酒味，加盖闷一分钟，开盖大火等酒汽散尽煎到两面起鱼表皮起酥即好。起锅入口，香煎霉鱼外皮入口酥脆，晾霉鱼肉酥红如玉，而鲜霉鱼肉则雪白香嫩，具备香、辣、咸、鲜、麻的独特风味。外焦里嫩，香辣畅快，大汗淋漓，直呼痛快。

霉鸡霉鸭霉猪肝霉牛肉烹调方法大体如此。就这霉鱼霉豆腐和衍生出来的霉制食品，实在是至味呀。