做凉皮

周盛

凉皮原来我不爱吃，因为我是个大男人，吃一些美眉的小吃，感觉性别错位的感觉。再有，路边的凉皮在车来车往来的过程中，满是灰尘，不卫生，加上所选的食材不一定新鲜、凉皮含食用胶，从业者的卫生习惯……所以我不爱吃凉皮！

大概六年前，贤内从"美食杰”上学习了做凉皮的方法后，就不停地购买凉皮的工具回来倒腾，一番折腾，还一次成功了！吃上自己做的凉皮，感觉真的不一样，后来我也参与进来了，改进工艺、改进食材、改进配料，做成了享誉朋友圈的凉皮。下面分享一下做了法。

凉皮的主料是面粉，对面粉的选用是高筋面粉，比较好的是农村自己家里"驳"的那种，超市里选超过四块钱一斤的，“富强"、“三得利"、"五得利”的不行！至少要“香满园”或“金龙鱼”（讲究的朋友慎选，这两种是转基因食品）。这是我的一个朋友给我的黑小麦面粉，比较少见，很筋道、好吃。

和面最好用温水，一定要揉搓到位，面揉得越筋道，做出来的凉皮质量越好。这是黑小麦揉成的面团。

黑小麦面粉揉好后显得特别光滑、细腻。

揉成后的面团放置在一边“醒"一个小时。

把“醒"好的面洗“浆"：就把温水倒进盆里，面团放进去后，双手用力抓揉，洗出稠稠的面浆，轻轻地（防止细小面疙瘩进入）倒进一个准备好稍大的容器里。

如此反复几回，一直把面洗出来的水变清，最后的一团就是正宗的面筋。

将洗好的面浆放在冰箱里冰藏四小时以上。

篦出上层的清水（不可篦清，留少量水），用筷子将面浆与上层的少量水打匀、打稠。

选工具：凉皮箩箩（304不锈钢的，这个某宝上有卖）、家用铁锅、不锈钢垫圈。

凉皮成功不成功最关键一步是蒸凉皮：先把不锈钢垫圈放锅里，加适量水烧开，凉皮箩箩上面用刷子刷一层油（防止凉皮粘在上面），勺子舀一勺面浆摊匀下锅蒸，约2一3分钟熟了，凉皮箩箩在冷水里放凉，轻揭开，凉皮就成功做出来了。

为了不影响速度，最好买3个凉皮箩箩，颠倒着来。

做好的凉皮原料。

这时候就腾出手来做配料：盐、酱油、蒜泥、“六月香"牌豆瓣酱、熟芝麻、胡椒粉、白糖、鸡精、香油、辣椒油。冲入凉开水，根据个人口味自行调整。

辣辣油也可以自己熬制：把干辣椒切成小段，锅里放入花生油和水，油与水的比例3：1，把辣椒加入油水混和物里开火，大火烧开、小火收水，等到锅里水蒸气很少了，篦出辣椒油。干辣椒还可以做其他菜用。

黄瓜、香菜也是必须的，黄瓜一定要嫩、要新鲜的。

油炸花生是凉皮的灵魂，花生选用小个、红皮、新鲜的本地花生米。因为数量不多，在超市里要好好选，炸花生的窍门是冷锅、冷油、冷花生、小火，锅里不要翻动太频，等到锅里花生嘴“哔哔哔"响到七八声时，立刻捞出花生米放在盘里凉透。炸花生的油选花生油或葵花籽油。

可以摊些鸡蛋皮、切丝加入凉皮，效果也不错。

一股混和着花生香、芝麻香、酱香、黄瓜香、大蒜香的香味扑鼻而来。再看颜色：白的凉皮、绿的黄瓜、褐色的酱料、红的花生，都冲击着人的视觉神经；凉皮筋道、黄瓜脆崩，吃起来辣乎乎、咸渍渍、香喷喷、甜丝丝。