<p>兰州牛肉面，是兰州乃至西北一道独特的地方美食，距今已有160余年历史。本地人一般称兰州牛肉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。</p><p><br></p><p>关于其来历有多种，但公认的历史说法是回族人马保子于1915年始创的，起初他在家里制成热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，当时称为“热锅子面”。</p> <p>一碗成功的牛肉面讲究：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。面的类型主要有：</p><p><br></p><p>毛细：柔软绵细，极易入味；</p><p><br></p><p>细的：细如铅芯，丝丝挂香；</p><p><br></p><p>三细：细而带弹，吸香挂辣；</p><p><br></p><p>二细：四毫圆面，柔中带刚；</p><p><br></p><p>二柱子：面带凹棱，韧性弹牙；</p><p><br></p><p>韭叶：身扁如韭，叶叶香浓；</p><p><br></p><p>宽的：形似海带，外柔内韧；</p><p><br></p><p>大宽：两指宽，一口满；</p><p><br></p><p>荞麦棱：岁月难磨，棱棱耐嚼。</p>