鸡鸣汤包, 最熟悉的老味道

风之舞

文/风之舞【原创】

如果有人向我问起南京的美食，我一定会向他推荐鸡鸣汤包。
叶兆言先生说，南京人在历史上真是太讲究吃了，会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事……南京的吃，在历史上所以能辉煌，究其根本，是因为有人能认真地做，有人能认真地吃。
鸡鸣汤包，便是一种有人认真地做、有人认真地吃的美食。

第一次吃鸡鸣汤包，是上世纪八十年代的一个秋日。那天下午，我们几个初中的小伙伴刚考完试，见时间还早，便骑车来到位于鼓楼的鸡鸣酒家，想去品尝慕名已久的鸡鸣汤包。
鸡鸣酒家店铺不大，排队买汤包的人却不少。好不容易买到了“扉子”，还得拿着“扉子”排老长的队，去窗口取包子。汤包到手，怎么也得花上个把小时。

可能很多人不知道“扉子”是什么？其实它就是一种竹制长条形牌子，上面用毛笔写着所购买的食品名称和数量，是那个年代馆子里的流行物。
当千辛万苦等来的汤包一笼笼摆上桌，小伙伴们个个已馋得喉结不停地鼓动吞咽着清口水了。但见每一蒸笼里，8只汤包冒着热气挨挨挤挤地排在一起，面皮晶莹剔透，肉馅若隐若现，看着甚是可爱精致。

“哎，这包子怎么都是肚脐眼朝下的？”记得当时一位小伙伴好奇地问了一句。
我们可不管三七二十一，只想着大快朵颐地将汤包“消灭”到肚子里。可大家都木里什估（南京方言，稀里糊涂、不得要领的意思）的，有的包子还没用筷子拣到嘴边，里面的卤子都流光了，而有的小伙伴，不小心被包子里的汤汁烫得直咂嘴……
即使这样，鸡鸣汤包那种唇齿留鲜的美妙口感，还是给大家留下了很深的印象。

后来，吃的次数多了，才知道鸡鸣汤包的由来，以及做法与吃法上的讲究。
原来，在老南京心中，有着一个念念不忘的“鸡鸣酒家”，鸡鸣汤包的“鸡鸣”二字正是来源于此。上世纪五十年代，当时的市长彭冲调集了南京的名厨点心师，甚至还从苏州请来名师，汇集鸡鸣酒家，在苏式汤包基础上进行改良，形成了甜中带咸、咸中透鲜，更适合南京人口味的鸡鸣汤包。
鸡鸣汤包的精髓，在于制作过程中尽可能保留其鲜美的汤汁。其汤汁采用的，是上等猪腿皮用鸡汤熬制的皮冻，皮冻的熬制极为繁复，需经几十道工序，一块生猪皮才完成它的脱胎换骨，成为点亮每只汤包的“秘密武器”。

鸡鸣汤包之所以肚脐眼朝下，是因为这样上蒸笼汤包，其汤汁就无法向上蒸发，完全保留在汤包肚内。可这也大大增加了包汤包的难度，毕竟一个不小心，汤汁可就全漏走了。
不仅包鸡鸣汤包有技术要求，吃鸡鸣汤包，也堪称技术活。
“轻轻移、慢慢提、先开窗、后喝汤”，不知是谁发明了这一食用要诀：用筷子轻轻地将汤包从蒸笼上移开，再慢慢地拣至嘴边，用牙齿轻轻咬开皮的一角，之后嘴唇呈“O”状，舌头回缩，猛的一吸，香甜可口的汤汁便从味蕾直达内心。

当年我们的小伙伴们如早获取如此“秘籍”的话，也不会吃得那么狼狈。
话说回来，有朋自远方来请吃鸡鸣汤包时，尽管将“秘籍”交待了多遍，总有人抵挡不住诱惑，汤包刚“开窗”便迫不及待地吮汤，结果也是烫得直咂嘴……
于是我独家发明，在“先开窗、后喝汤”之间加了一条“等风冷”，提醒着用嘴向开了窗的汤包里先吹上几口风降温（美其名曰“风冷”），再美美地喝汤。如此，嘴被烫着的人着实少了些。

时光总是会眷顾一些树，一些年复开放的花， 一些老街，和一些在年岁里逐渐安详和伟大的品牌。
上世纪九十年代，随着城市化的改造，原来的鸡鸣酒家因原址拆迁早已不见了踪影，而深受市民深爱的鸡鸣汤包，在“一度消失”后，却完成了华丽的转身。

如今的鸡鸣汤包，已被评为了“南京老字号”，走上了连锁经营发展之路，几十家连锁门店遍布全市大街小巷，在南昌、扬州、上海等地还开了不少分店。
历史和风尚相遇，陶醉的生活正在发酵。鸡鸣汤包不仅很好地保留了原来的品质与口味，还不断创新出满足不同食客喜好的新品种。

我就非常喜欢吃新推出的菊叶汤包。菊花脑是南京本地特有的一种野菜，当它与鲜美的肉馅完美地揉合到一起，不仅中和了汤包的油腻，而且有股特别的清香。嗦上一口汤汁，更感清爽可口。不知曾三泊金陵、遍尝美食的东坡居士如穿越时空邂逅如此美味，又会在朋友圈留下怎样动人的词句呢？

对于很多老客而言，去鸡鸣汤包店，吃的不仅是味道，更多的是情怀。也许在等待汤包的过程中，他们不经意间往墙上挂着的泛黄旧照上一眈，那藏于时光深处的情愫便如泉喷涌。因为，他们已然用目光嗅出了最熟悉的老味道。

（图片来自网络）