家乡的味道——开化青蛳

南国风

除了阳光，生命离不开水，好山出好水，开化青蛳就长在钱塘江源头开化的深谷幽涧中，因生长环境水质优良、活水清流、清澈见底，又被称为清水螺蛳。其外形有一个黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉，个子比螺蛳要长、要小、要黑。

青蛳的生长一定要是活水，不能太深，更不能有污染，水域环境越好，青蛳的个头越大，肠子越绿，味道也更好。一般情况下，青蛳喜欢吸附在河里的石头、岩石下。阳光大或涨潮时会躲在石头和山岩缝隙里，一到傍晚就爬出来，专业青蛳抓手常常昼伏夜出。开化青蛳一年四季都有，尤其在夏天，溪边河边的村民常提着篮子、赤着双脚、弯腰在水中搜寻，要不了多久就是一碗青蛳，靠山吃山靠水吃水，家边的小河就是菜蓝子。

青蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油焖烧等，最有特色的是用紫苏调味，这也是开化青蛳的典型烧法，紫苏不仅起到除腥作用，还能中和螺蛳的性寒，口感香郁，是青蛳最好的搭配。青红辣椒切菱形，生姜、大蒜切丁，葱切小段，紫苏切细备用。锅热后，倒入菜籽油，增加香味，更能衬出青蛳的鲜美。油温是关键，六七成热，油微微冒烟刚好，油热加入葱、姜、蒜爆香，倒入青蛳，翻炒一分钟，加水淹没青蛳煮开后，沿锅边倒入黄酒，加白糖、盐、鸡精继续翻炒，放入生抽、紫苏、青红椒、味精后起锅即可。装盘的青蛳，肉嫩味鲜，略带一丝苦味，口感滑润。

开化青蛳肉质鲜嫩可口、风味独特、营养丰富，含有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质，肉内脂肪含量较低，味道鲜美，是一种高蛋白低脂肪的天然保健品。其性味甘、咸、无毒有清热、利湿、退黄、消肿、养肝等作用，具有美食药膳双重功能。

开化家家户户都会烧青蛳，老老少少都会吃青蛳，青蛳已成了离不开的美味，家乡特别的味道。