牛仔骨主要有哪些品种？产自哪里？如何腌制口感更好？牛仔骨详解！

天雨天神

牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。带得有骨一起煎的话，更香。市面上所卖的牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。长约22厘米左右，肉宽在3-6厘米之间。商家会根据酒楼需要，用切割机将其切割为0.8-1厘米厚的片，冷冻保藏。

二、 市面上牛仔骨主要有哪些品种？

市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价格不菲。因为美国安格斯牛品质优良，被许多国家引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我们国家也有养殖场引进配种。

目前正关牛仔骨市场上很少！

市面上应用最广泛的是澳洲牛仔骨。尽管肉要少一些，没那么多油花，但是肉味更厚，价格要平。是目前绝大多数餐厅选用的品种。

在中国销售的主要澳洲生产厂号为：

1620谷饲120天牛仔骨，1620，423，249等YP牛仔骨。也包括我们国产混种的牛仔骨。

三、 如何选购品质上乘的牛仔骨 很多中小城市市场没有切割机，故在上海，广州，北京等大型城市的供应商就将其切割成片，我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了。就算同一块牛仔骨经过切割后，两端肉要窄很多，品质就要低一些。也需要挑选。

我们在选择牛仔骨主要从外表上去判断。

看看买回的切片牛仔骨。

一看它的油花，油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

二是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，肉质颜色会显灰暗，解冻重新接触氧气。颜色会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大，牛的年龄就越大。我们选择骨头细小一些的。

三是看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有，倘若过多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头上骨头，肉是肉。很不好看。

四是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的。倘若肉在五厘米宽就很好了。但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切。

四、 买回的牛仔骨为什么要进行腌制？

因为牛仔骨的肉没有西餐所用的菲利肉眼那样嫩，它肉质较紧，有筋腱。另外一个是我们中餐的调味丰富有特色，更适合我们中国人的口味。我们借助腌制使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。倘若我们在使用西餐原料的时候，利用我们中餐调味的优势，出品会给人比西餐还好吃的感觉。

中式牛仔骨做法：

牛仔骨腌制

1：将牛仔骨斩件，冲水解冻去血污，索干水分。

2：把红萝卜，红椒，香菜，洋葱，大蒜，老姜，香葱，芹菜切碎。

3：把切碎的蔬菜加少许水用打汁机打碎过滤取汁水

4：具体比例，十斤牛仔骨算：

食粉25克，松肉粉10克，澄面100克，糯米粉100克，鸡粉30克，蘑菇精30克，金狮糖浆60克。

5：放入刚才榨的蔬菜汁，放几滴食用橙红色素。

6：放入牛仔骨。

牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。

调料：老抽，黑椒粉，美极鲜，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，葱姜汁，牛肉汤，生抽，蒜蓉。

制作：1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。

成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。

XO酱爆牛仔骨

【原料】

牛仔骨（厚度不超过1公分为好）

【配料】

洋葱，青红椒，XO酱，料酒，淀粉，白糖，盐

【做法】

1. 牛仔骨适当改刀，去除多余肥油；加适量料酒，盐，淀粉腌制15分钟；

2. 锅烧热后改小火，下牛仔骨慢慢煎至两面金黄嫩熟；

3. 取出牛仔骨，留下锅中煎出的牛油，改大火下洋葱，青红椒煸炒片刻；

4. 下煎熟的牛仔骨，倒入适量XO酱，白糖，翻炒至均匀包裹上色即可装盘。

营养功效

牛排的瘦肉部分、含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成份。蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。

牛排含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血红素。对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。

人体在吸引多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从牛排中摄取为最直接和最充足的。而且，牛排的营养成份很高，人体每天需要的22种胺基酸，一半以上的胺基酸可由人体制造，但有8种胺基酸在人体内无法自制的，称为必须胺基酸，得由食物中摄取。牛排的另一特征，即是含有均衡营养的氨基酸。牛排食物中所含有人体所须这8种必需的胺基酸，而且是100%吸收，任何动、植物的营养没法与牛排相比。所以有吃一块牛排，抵得上一天的营养的说法。

目前市场上有牛仔骨也有肩胛仔骨，好多顾客分不清，下面介绍一下肩胛仔骨：

肩胛仔骨位于牛仔骨的前端，是牛的2-5肋骨，骨头呈椭圆状，不像牛仔骨呈扁平状。市场售价肩胛仔骨低于牛仔骨！同样也是非常好的带骨牛肉。国内有好多知名的餐饮公司会用肩胛仔骨做出品，性价比超高！

另外，专业的销售商也可以从进口牛肉的外箱标识进行区分！

家庭肩胛仔骨做法：

1.肩胛仔骨整块加腌料腌制1晚上。铺在不沾烤盘里或平铺锡纸锡纸。 2.烤箱230度，烤40分钟。可中途翻面。 3.盛盘放入烤好的牛仔骨。 4.要入味就一定要多腌制时间。喜欢孜然的就多放点，温度自己控制好。

腌料：西芹（芹菜也可），胡萝卜，洋葱，以上切中碎后加入盐，黑胡椒碎（中细），红酒。

完美的生活从简单开始！

结束本文前再送一款牛仔骨做法：

香煎美味牛仔骨

材料：牛仔骨扒、蒜泥、黑胡椒碎。

调料：菜油或橄榄油、盐、罐装烧汁。

做法：将牛仔骨扒沥干水分，用蒜泥、黑胡椒碎、盐拌匀备用。烧热平底镬放油，将牛仔骨扒煎至两边金黄色至熟，上碟后加入少许烧汁便成(火候把握到刚熟便可，传统的餐馆多会煎至五成或七成熟)。

提示： 吃牛仔骨扒时可配芥末，亦可选择一款用“赤霞珠”葡萄酿造的红葡萄酒。

闻道有先后，术业有专攻，如是而已！