四道家常鱼的烹饪方法

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我生长于拥有“百湖之市”的武汉，这里淡水资源丰富，种类特多，上世纪毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句脍炙人口，广为传颂，使武昌鱼名扬天下。

武昌鱼是平民菜，如白菜价钱，当了几十年家庭主妇，我对做鱼太有心得了，清蒸、红烧、油炸、焗烤、煲汤等样样都会，日常烹饪方式的选择，是根据鱼的品种、大小和新鲜程度来决定的，下面我介绍四种做鱼的方法。



酥骨马面鱼

　　油炸后装盘的马面鱼





酥骨马面鱼的做法:

①、将洗净的马面鱼控干水份，放油锅炸熟。（炸第一锅时，可先放入一条鱼炸熟，这样可防止鱼沾锅并使油温均衡）

②、将炸好的鱼，备好的生姜片、八角三颗、干尖红椒一根、料酒、生抽酱油、醋、胡椒粉倒入高压锅，最后加水，计时压30分钟。

③、连汤带鱼全部倒入炒锅收水，将水收干盛盘，洒上葱花即可。

（备注:整个烹饪过程不放盐）

美食特点:鱼不脱形，外酥里嫩，味道鲜美，操作简单，一次可多做些，易于存放。







清蒸鳜鱼

鳜鱼要买活的，一斤左右最好，不但肉鲜嫩，而且装盘大小恰好。



盘底码好大葱、生姜垫底，同时也可交叉放二根筷子，便于蒸气流通、使鱼蒸透。





清蒸鳜鱼的做法：

①、首先将剖好洗净的鳜鱼背正反二面用菜刀划三条斜杠，然后用料酒腌制半个钟头

②、大葱一根切段、生姜切片垫入盘底（如图二），将腌好的鳜鱼放好备用。

③、蒸锅的水烧开后，将鱼盘放入蒸10分钟取出，然后轻轻将盘底的大葱、生姜片一一挑出来，连盘底的汤一起倒掉。

④、将事先调好的味汁淋在鱼身上（调味汁是由料酒、蚝油、生抽、醋合成），洒上姜丝，上锅蒸五分钟，洒上葱花即可。

美食特点:白色蒜瓣肉清淡可口，味道鲜美，特别上档次。

因鳜鱼喜食小鱼小虾，以前属野鱼，养渔人是容不得这种异类。现在大规模养殖，恐怕也被人工训化了。

啤酒烧黄颡鱼

用面粉粘裹着的黄颡鱼



《红烧黄颡鱼》的做法:

①，黄颡鱼要挑活的，选个头稍小的鱼，肉才鲜嫩。

②、用面粉将鱼裹住，约十分钟后便可搓洗，黄颡鱼没有鳞，鱼身黏糊糊，滑溜溜的，面粉可除腥味，并将黏汁沾出来。

③、用厨房纸巾将清洗干净的鱼蘸干，架铁锅将鱼煎得两面金黄，煎时可放姜丝除腥，姜丝亦可使鱼不沾锅。

④、将蚝油、酱油、醋、胡椒、大蒜末调成汁，倒入鱼锅中，再用啤酒煮熟进味，起盘放上葱花即可。

特点: 仅一根主刺，食用方便，肉质鲜嫩细腻，入口即化，味美可口。

脆酥小鱼

挑选的食材



裹上面粉，等待下锅的小刁子鱼



酥脆小鱼的做法：

①、将新鲜的小刁子鱼清理干净后，洒上料酒、姜丝和盐腌制，我是按照一餐的份量用食品袋一份份装好，放置冷冻室。

②、溶化的小刁子鱼有水，将水倒掉，然后加少许料酒、四分之三面粉和四分之一淀粉（我共计用了搅咖啡的小勺二勺）

③、炸鱼时油温不可过高，油温80至90度即可，油放宽，鱼放少，慢慢炸透至颜色金黄。

美食特点: 色泽诱人，香酥可口，连鱼刺都炸脆了，非常好的补钙食品。

文字-图片-烹饪-出镜-莎莎