专利：一种水仙茶饼的制作工艺。

游劉永發~漳平水仙

水仙茶饼制作工艺源自宋代北苑贡茶，是乌龙茶中的活化石，被称为“世界上独一无二的乌龙紧压茶”。

工艺流程如下：采青~晒青~做青（摇青）~炒青~揉捻~捡梗（拼配）~造型（定型）~烘焙~审评分级。

一、采青

1:采摘选择晴天，时间上午10点到下午3点。

2:采摘标准：采驻芽二叶一芯或三叶一芯。

二、晒青

晒青指将茶青失水变软的过程。也就是鲜叶失水呈凋萎状态，通常失水5%~10%左右。

三、凉青

凉青是在青房内将晒青后的鲜叶摊薄摊匀在竹筛内后放置到凉青架上，使晒青凋萎的鲜叶返青，让鲜叶中的水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学反应，凉青时间通常为一小时左右。

四、做青（看青做青）

青房温度保持在19℃-23℃，湿度保持在63℃-68℃比较合适，可用空调、除湿机进行调节温、湿度。

第一次摇青是摇“活”，在摇青车间里将茶青放入摇青机内，正常不超过摇青机滚筒1/3,时间为3~5分钟。开机后使茶青在摇青机滚筒内上下翻滚，让茶青相互碰撞摩擦，让叶内细胞破裂多酚氧化酶溢出与底物樱草糖皂酶吻合，形成酶促反应，俗称“发酵”或“走水”。

第一次摇青后将茶青摊晾在竹筛内放置青房内茶青架上，静止一小时左右，就可以进行第二次摇青了。

第二次摇青摇“匀”，摇青时间为10分钟左右，摇到叶缘略有红边就可以了，摇后仍将茶青叶摊放在青房里晾青架竹筛内，再静止2小时，看茶青从摇后硬挺状变成萎软状，伏贴于竹筛上，闻青略有芳香气溢出，就可以进行第三次摇青了。

第三次摇青摇“红”，摇青时间20分钟左右，摇到叶缘呈红边显，清香微露，就可以进行第四次摇青了。

第四次摇青摇“香”，方法与第三次基本相同，时间为15分钟左右，本次需把握看青摇青，前三次摇不足的需多摇，摇够的需少摇乃至不摇，摇“香”是目的，闻叶香飘即可。

四遍摇青后，在青房内静止8~10小时以后，茶青红边明显，二红八绿状，叶内转色呈淡黄绿色，芳香四溢即达到做青标准了。

五、炒青

炒青主要是制止叶内细胞继续氧化，将做青过程半发酵状态下产生的香气、滋味固定在其中。炒青机锅温应控制在260℃-280℃左右，先高温后低温，消除青气，散发清香、手握能成团，放开能散开，并且捎带粘状，失水率为30%左右。

六、揉捻

炒青后，要趁热放入揉捻机揉捻，让部分茶汁液渗出，掌握先轻压，后逐渐重压的原则，通常时间10分钟左右。

七、拣梗

拣梗就是人工拣去茶梗和嫩稍及鱼叶，（非正常叶片）茶梗的浸出物含量极少，嫩梢经做青后几乎红遍或摇死，若渗入茶中影响整茶品质。

八、造型

用青冈木木模和木模槌。木模内径4.3厘米×4.3厘米，造型时用16×16厘米的白色洁净毛边纸平铺在桌面上，随后放置木模，取30克左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧，并用电铬铁烧热后烫下毛边纸接头就做成了茶饼。

九、烘焙

用电烤箱高温烘焙并用木炭低温复烘。

1:将茶饼放进烤箱单层平铺在茶筛上，温度设置为70℃左右，烤箱们要留一小隙缝不能全关闭，让水分挥发。烘焙2个小时左右，后关上烤箱门将温度调低为65℃左右，再烘焙时间约为6小时左右，就可以用木炭低温烘焙了。

2:木炭（硬木最佳）复烘

将电烤箱高温烘焙后的茶饼放入焙笼，木炭烘焙温度为60℃左右，继续烘焙时间约8小时左右。当手握茶饼沙沙做响，手捏茶叶可捻成干燥粉末，或用牙签可轻易穿透就表明已经完成干燥过程。

10、审评

成品出炉后需按审评标准进行分级进仓。外形、色泽、汤色各打10分，香气30分，滋味35分，叶底5分，外形以四方形美为佳，色泽油润黄绿，红边显。汤色橙黄清亮。香气幽香清雅，如兰似桂。滋味入口轻、过喉嫩，触舌软，口角滑，留舌爽，后味甘。叶底肥厚软亮，呈绸缎面，红边显，俗称“绿叶红镶边，七泡有余香”。