80年代神木城家中请人的硬凉菜——碗托、粉皮、酿皮子

在山一方

　　神木的传统美食现在还有多少，老字号还剩几家？现有武二宝传统美食，他以粉浆饭粉皮酿皮子为龙头发展起来，坚持着职业操守，传承着神木老味道。其他都已销声匿迹或搬迁到别处就不知了，也许他们子孙后代还从事这样的职业。

每每提起请人，我就会想起改革开放之初，神木请人吃饭的三个硬菜碗托、粉皮、酿皮子，无论谁家，无论请人坛场大小，必有这三个凉菜，再配猪头肉是待客的最佳搭配菜。如再配经典四个热菜，肉炒豆芽、柿子炒豆腐、肉炒腐竹、肉炒木耳，办事务请人最局劲，令人怀念的老味道！

　　在老街上的一食堂、二食堂、三食堂是神木城当年最美味的地方。我爷爷就是二食堂的大厨。过去咱神木做事务，兴坐传统老席。什么十二件子（碗），十六件子（碗），十八件子（碗）做的最好的是这三个食堂象我爷爷一样的大师傅，单万明最驰名。平时食堂供应的素菜、绘饼、干炉、麻花、麻叶、月饼，肉馍最好吃。但最有印象、最常吃的是粉皮。

　　一食堂、二食堂绿豆粉皮是最有名气的，它的制作方法：绿豆水芡加入白矾水搅匀，锅中水烧开后将芡面倒入锅内，用木铲快速搅动，直至芡糊透亮有光泽为止。起锅倒在抹油大案板上，用木刮子刮成薄皮。晾冷后，切成小块卷成卷。吃时切成细条，加调料，尤其是自制芥茉芝麻是最好。食之清凉爽口，色泽透亮，为饮食之佳品。

　　我上我上初中时，常去吃。有时兴起打赌，如能不放调料吃10卷，白吃。曾有一同学，吃到第八卷，就吃不进。单包后，随着老一辈大师傅的离世，传统技艺渐渐失传了，坚持到最后的郭葫芦儿最后也卖起了浑酒，二食堂刘吉祥前些年也就是在端午节时卖卖玫瑰酱了，苍朴、艾，七月十五卖饺子和酿茄子（上坟用）。去年城市改造，二食堂原址已拆除，不久一、三食堂也将拆除，老城的美味彻底消失了，不知神木绿豆粉皮是否列入非遗。现在不论是大酒店还是其他，做出来的味差的太远，可以用不成体统来形容。

　　碗托是神木的又一个特色小吃，解疤子碗托则是众多同行中的名品，他们家传统做碗托，用的是荞麦篸子。现在街上的都是用粉面做的。它的做法是荞麦去皮后成为糁子，将糁子于前一日用水泡软，拳揣成糊状，细滤后舀入碗内上笼蒸，中途用筷搅拦一次，蒸熟即成。

　　吃碗托除了手拿的(手拿的吃法就是在碗托上抹层辣酱之类的)以外，就是调汤了，也可以叫醋汤。而醋汤的味道直接影响到碗托的味道。据说，疤子家院子里有颗花椒树，他做碗托的醋汤时是用花椒叶熬好的汤调配的，所以他的调汤特好喝，有时吃一个碗托能喝三四碗汤，最早除了疤子的碗托，还有候宽友碗托也不错。那个年代请人必买这家的。这些老手艺人离去后，后来的失去了原来味道，虽发展成肝子碗托等，但跟疤子碗托味道差的太远。

　　当年还有一个请人涼菜，神木民间叫做“酿（音：rang让）皮子”。风味较浓酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当请人吃饭的菜肴，充当下酒冷盘。

　　酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。

　　别觉得酿皮子不起眼，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，对喜欢喝酒的人来说，是一道必不可少的美食，受到人们的青睐。过去除了一食堂、二食堂的酿皮外，李明成在三道巷口卖的酿皮，也真叫一个好，一年四季生意红火，夏天更是旺季。品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮，一定会感到胃口大开，回味无穷。后来在他家里开着酿皮和粉糊糊也很好吃。如今酿皮子不但是一张桌子，几条板凳的街头小吃，而且也是登得上大雅之堂的各种大饭店宴席常设的凉盘品种。武二宝更是将其发扬广大，传承着老神木独特的风味，去他的店里，能吃到正宗的神木味儿。

　　从小长在神木城的我，对传统美食偏爱，闲暇之余细细数着，常盘算什么时候回城再尝尝这些美食，虽味不如前，但其码能减少口水的涌出，并能给予味蕾稍微的满足。