分餐制与合食制的历史变化

木棉花

纵观世界历史，有了人类社会就有了分餐制，原始社会生产力水平低下，人们把获得的食物平均分而食之，即为最原始的分餐制。

我国分餐制很早就有了，殷墟出土的大量商朝陶鬲（lì）[一种类似于碗的餐具]碎片中发现，鬲的容量大约只够一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推断出那时人们进食是一人一鬲的分餐制。

周秦时代，人们铺席于地，席上放置桌案，“天子食九鼎，王食七鼎，诸侯食五鼎 ，大夫食三鼎。”反映当时也是分餐制。

《周礼·司几筵》郑玄注说：“铺陈曰筵，籍之曰席”。《诗经》则说：“肆筵设席”都是单人单席分餐制。众所周知的“鸿门宴”《史记· 项羽本纪》中记载 :“项王即日因留沛公与饮。项王、项伯东向坐,亚父南向坐。亚父者,范增也。沛公北向坐,张良西向侍。”可以看出，当时项王、范增、沛公、张良分坐于不同的方向分案而食，他们之间形成一定距离和空间才可以让项庄、项伯舞剑。即项庄舞剑,意在沛公。“举案齐眉”的典故《后汉书·逸民传》记载了汉代梁鸿夫妇二人相敬如宾，妻子孟光每天为他准备餐食，将装满食物的食案高举到眉额，恭敬侍奉丈夫的故事，也表现出汉代分餐而食的习惯。

传世名画《韩熙载夜宴图》画中有两个食桌，一大一小，韩熙载与其中三人坐一桌，另一位官员坐小桌，每人面前各有一份食物。

此前历史，祖辈先民一直都是分餐而食。一方面是受到传统礼教思想的影响，分餐制体现的是长幼尊卑、主客有别的用餐方式，被广泛接受；另一方面，当时低矮的家具样式更适合席地而坐，也是分餐制的重要原因。

隋唐盛世，经济繁荣，中外经济文化交流频繁，胡人的出现带来了西域的高椅（“胡凳”“胡床”），改变了席地而坐的方式，产生了进食方式的变化。高椅大桌合餐进食,在唐代开始出现。敦煌四七三窟唐代壁画中野宴和宴饮图,可以看到围坐在一起合餐“会食”的场景。画中凉亭内9名男女分坐于两条高足条凳上，中设长方食桌，摆满了珍馐佳肴，每人面前各配一副餐具，画中的男女垂足而坐，仔细观察，可以发现每个人面前都有属于自己的一碟餐食，从食物及餐具来看仍表现出分餐制的特点。

这个时期，出现了聚餐合食，但分餐制仍然占据着主导地位，出现合食制的雏形。

宋代，随着社会生产力的发展，经济、文化、教育达到了我国封建社会的一个巅峰，陆路海上贸易兴盛，商品交换货币流通增加，已初步具备了现代社会的基本特点。同时也给食物结构调整、烹饪手法、餐食制等带来了变革，随着北肉（羊）南鱼、川饭（山川平地，指各地风味，类似现在的菜系）小吃、茶楼酒肆、瓦舍勾栏等公共饮食空间出现，餐食更具商业气息，合食制逐步成为了社会的主流。表现北宋时期的《清明上河图》中可以看到许多坐着高凳围着方桌的食客，是繁华城市餐饮合食制普及的缩影。宋金时期墓葬，河南禹县白沙宋墓、山西平阳马村金墓中壁画、砖雕可看到夫妇同桌共饮的“开芳宴”画面，可以看出，夫妻二人同坐一桌进餐的合餐制已经深入寻常百姓家中。清朝乾隆时期的满汉全席更是使合食制奢华盛宴达到了顶峰。合食制从贵族豪门走向街头百姓，从琳琅满目的盛宴到贴近民众的酒馆田席家宴，合食制逐渐成为具有人间烟火味道的平民活动。

自宋至明清，及至现代，合食制基本取代了分餐制被社会广泛接受而成为主流。

但是，分餐制作为一种科学健康的用餐方式，在中国到现在也从未完全消失过，即使是合食制，也依然保持聚食而分餐的良好传统。小到幼儿园、各类快餐小吃，大到机关企事业食堂、商务酒会、邦交国宴等采取的仍然是分餐制（或者是公筷制），既达到了聚餐共享美食、情感交流、祝愿欢快带来的热烈气氛，也保证了大家的健康。

肺炎疫情后的堂食

今年爆发的新冠肺炎疫情，让合食制再一次引起全社会的关注（上次是2003年的非典疫情），社会公共卫生安全问题再次敲响警钟。中国烹饪协会和中国饭店协会分别发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》和《分餐制经营服务规范》以及世界中餐业联合会也向海内外中餐企业和广大消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，上海、天津、河南、黑龙江、陕西、安徽等地都开始推行分餐制，消费者出于自身安全的考虑,也在主动寻找更好的健康卫生餐食方法。

坚信不久的将来，一种绿色的餐饮理念、理性的消费方式,一种新的既传统又科学健康文明的聚餐合食制,终将出现在我们的餐桌上。