丰惠三味

国强

　　一，时令野菜乌篠笋

　四月下旬开始，最时令的野菜当属乌篠笋了。此时春笋和毛笋都已差不多落市了，鞭笋还没上市，乌篠笋正好填补了市场空缺，满足了绍兴人餐桌上一年四季笋不离席的口福。

野生乌篠笋有花头笋、油竹笋、鳗笋、金竹笋等许多品种。最早上市的花头笋节硬、肉青色，口味一般在野笋中属中品。五一前后大量上市的油竹笋和稍迟一点的鳗笋，肉白嫩，味鲜美在野笋中属上品。最迟的金竹笋虽大而嫩，但味带苦涩属下品。当然野笋篷中还有许多是苦竹笋，是不能食用的。

　　野生竹子虽小却有极旺盛的繁殖能力，现在拔乌篠笋已不用上高山去了，山脚连接处废弃的山田和荒废的茶园、杂地和果木间的空地多半已被野竹占领，并不断的往外开疆扩土，所以就有拔不完的乌篠笋。

乘五一休息起了个早和老婆一起去拔乌篠笋，在孝闻岭公路边一块废弃的茶园内，不一会儿每人就有了满满一大袋，全是二十公分左右长短的大小不等的油竹笋。下山回家，还有比拔笋更艰苦的任务一一剥笋

　　这是部分的收获成果

　　先把稍显粗大的挑选出来，不剥壳在保鲜柜中暂时保存。留作红烧油焖笋或煮咸菜、腌菜，或做腌咸笋。挑剩的为保新鲜就需及时剥壳了。

　　小小的乌篠笋如果剥壳方法不当，那是非常烦琐不容易的。正确的方法是先把笋尖用剪刀斜着剪掉或剪开，然后在剪开处用食指把笋壳卷着剥下来，一气呵成。

　　现剥的笋肉为长期保存有晒笋干、盐烤、腌制等几种方法，不同的方法有不同的口味，和不同的食用方法。最保留原味和最方便的保存方法当属盐烤了。

　盐烤方法的步骤是在锅中一层盐一层笋的码好后，在大火中干烤。笋中的水分很快就会被烤制出来，然后再用中火继续烤制，随着锅中水分不停的沸腾，笋会渐渐的变干，等锅中水分差不多变干时停火，把笋捞出在太阳下稍晒一会，待笋上出现一层盐霜就可以了。凉却后装袋在冰柜冷冻室就可以长期保存了。

烤笋是在炖煮鸡、鸭、甲鱼等各种煲汤类菜肴中的最佳配料，也可以提前水浸后除去盐份，做各种汤菜的原料。

　　鲜吃乌篠笋最家常的方法是配各家自腌的芥菜或腌菜，直接煮食；或者先把笋肉切段，在沸水中氽捞去除涩味，然后大火大油爆炒，用酱油和白糖重口调味，勾芡加葱淋香油，一碗红烧油焖乌篠笋，其口味绝不会输油焖春笋的。

　　二，农家小鲜鸡毛菜

　　每年的七、八月，由于高温干燥和多虫害，我们这儿在没有降温大棚的情况下，是很难播种绿叶蔬菜的。进入八月下旬，天气尚未转凉，勤劳的农民便开始播种了，第一种蔬菜是萝卜。在丰惠农谚有＂伏种萝卜，秋种菜＂之说。

在深翻的菜地里条播种下萝卜籽，撤上草木灰，适当的浇水和遮阳。萝卜籽出苗很快，不到一周就长出两片叶子，二十几天后，就有五、六叶了。

　　这时得间苗，就是把最茁壮的苗留下准备养萝卜，多余的都得拔除。我们这儿播萝卜籽时，都会适当密播，间苗拔除的萝卜苗自然也就多了，这时一碗农家时鲜菜就来了。

与北方称小白菜叫鸡毛菜不同，我们这儿把鲜萝卜苗和腌制后的萝卜苗都叫鸡毛菜。鲜鸡毛菜碧绿如玉琢，细长梗，锯刺边，背有白色绒刺。因有很重的苦涩味，一般不炒着吃，得腌制后再吃。

腌制的过程第一步得堆黄。洗尽凉干后的鲜鸡毛菜，装在透气的竹箩里，盖上干净的布块待黄。这方法与芥菜和腌白菜的堆黄方法相同，只是鸡毛菜因为在高温天堆黄极易腐烂，所以得先剪除根须，摘除奶叶和地头黄叶，洗干净，并凉得稍干些再装箩堆黄，并要不时的上下翻弄，使堆黄时不易发热腐烂。

(堆黄后的鸡毛菜)

　　经二、三天后，菜叶大部分发黄了，就可以腌制了。鸡毛菜较小，腌前不用切碎，直接在盆中撤上盐揉几下，使发软有少量出水时，按量多少装坛或瓶，压实。

腌制三、四天后就可食用了。鸡毛菜的特色是自然鲜味中略带苦味，可凉拌也可热炒。

(腌制完成后的鸡毛菜)

　　在农家鸡毛菜再普通又最有特色的烹饪方法，是炒自家当季＂八月白＂毛豆的鲜豆子和白嫩的＂八月茭＂茭白。

炒菜时先把茭白切小片或丝，毛豆子过水，鸡毛菜切碎。烧锅下菜籽油，待油热后先下豆子和茭白，稍炒后再加鸡毛菜，加少量水，不用加盐、味精等任何调料，根据个人口味加少量白糖。三样八月的时令蔬菜共炒之后，鲜上加鲜，让你在炎热的夏天胃口大开。

　　三，传统点心之炒面

　　老丰惠在小孩满月办剃头酒，新房落成办上樑酒，老人生日逢九办寿酒时的菜单中，是少不了寓意福寿绵长的炒面做点心的。老厨师的炒面黄亮松篷，香而不腻，上面满满的浇头，是非常吊人胃口的。

我父亲不仅是一个打面条能手，也是一个炒面高手。我有幸从父亲那学了一手炒面功夫。自从一九九八年下岗，利用自己家传的手艺从事小餐饮以来，我家的炒面一直很受欢迎。

对有些从小吃大的丰惠人来说，这口味已经变成了他对故乡念想的一部分。有一位老师曾告诉我，他弟弟准备去美国留学的最后一天早晨，已经订好了中午萧山机场的机票，家人问他对家乡还有什么舍不得的？他特地从百官赶到丰惠，就为了再吃一盘我的炒面一一家乡的味道。

　　顾客对我的厚爱，也催化了我对炒面口味不断改进提高的动力。原来炒面面条和配料是分开炒的，一般配料先炒好，等面条炒好后再加在上面，这叫浇头烧法。在办酒席时，因炒面数量大，这种方法是不错的选择。但在餐馆当顾客的需求较分散时，这个炒法不仅费时，让客人久等，也影响配料滋味与面条的融汇与提高。

后来我就自己摸索出一套面条、配料和调料一锅炒的改进方法，不仅没影响老口味的传承，还让炒面特具的风味有所升华。

　　炒面的原料选择：

一、主料面条，因为我每天面条的用量大，在面条加工店可以用高筋面粉加碱，订制炒面最适宜宽厚度的面条。并在炒前先行做好汆水、冲淋、拌色拉油等几道工序的预处理。

二、各式配料除了新鲜，在选料上也有特殊要求：①肉丝要选用猪前夹的纯精肉。②豆干丝要选用较软而有韧性的薄香干。③用韭芽而不能用豆芽，并且在韭芽中加入适量葱白段，以增添香味。④在夏、秋季选用鲜嫩的茭白切丝，在冬、春季则选用冬笋或春笋切丝，并用盐水预汆去除笋的涩味。⑤葱白切段，葱青切末。

三、调料，除了色拉油，酱油则一直选用海天牌味极鲜酱汁，因为它有非常好的色泽和鲜度。选用王守义十三香牌麻辣鲜，少用或不用味精。

　　炒制过程：一、选较厚的铁锅，用旺火红锅后擦净，加油烫锅后待用。

二、炒时锅内加油旺火加热到出青烟，同时入肉丝和与肉丝等量的茭白丝急速翻炒，这样就可以避免因油温太高，至使肉丝沾锅或焦硬。

三、待肉丝转色后放入面条炒至面条均匀沾油。

四、加入适量酱油，翻炒至面条酱色均匀后再加适量茭白丝，这时旺火并继续快速翻炒。

五、待茭白丝炒软后加香干丝和韭芽段，如果是较细软的草芽，则稍后于香干丝再放。

香干丝和韭芽如果入锅太早，炒时太长出盘时会显得太干并干燥乏味，与炒面的要求：干湿适宜不油腻，柔韧而有嚼劲，并有丰富配料的原汁香味的要求格格不入。

加完配料后可适当调旺火为中火，让面条稍漫变干，如若继续暴火急炒，则面条极容易因焦糊沾锅而断掉，影响了炒面的形和香。

待面条五成干时加葱花和麻辣鲜，稍翻炒至约六成干即可出锅盛盘。

　　乘热就一碗浓浓的咸豆浆或一碗清香的小葱紫菜汤，喝酒的来一吊黄酒，这滋味想想都美，够你回味一上午。愿喜欢美食的朋友，也能依法炒出一盘喷香扑鼻，引人争抢的炒面。