与其临渊羡鱼,不如自制鱼丸

浮生若梦

<p> 作宦山东十二年,</p><p> 不知溪上青鱼鲜。</p><p> 今朝尝的君家味,</p><p> 一只鱼圆值万钱。</p><p>郑板桥老哥哥在沙沟品尝鱼圆后,即兴赋诗一首,对鱼圆大加赞美。鱼圆即我们俗称的鱼丸,自己动手做个鱼丸,寻找那流传百年的味道。</p> <p>【食材】</p><p>鱼肉250g、葱姜料酒水20g、红薯粉(木薯粉、玉米淀粉)60g、胡椒粉0.5g、姜6g、葱白6g、盐2g、鸡蛋一个</p><p><br></p><p>红薯粉、木薯粉口感Q弹,玉米淀粉口感细腻。</p><p><br></p><p>食材中的鱼肉使用桂鱼肉,不加淀粉,即是孔府名菜“富贵鱼丸”。</p> <p>【制作方法】</p><p>一:葱、姜、料酒、水放进榨汁机中打成葱姜水备用。</p> <p>二:鱼肉去掉外皮和鱼骨,去掉鱼红,放水中浸泡几个小时,再放入冰箱冷冻,可以使肉刺分离。我用的是龙利鱼,省去了去鱼刺的麻烦。</p> <p>三:解冻后的鱼肉切片,放入绞肉机,加盐、蛋清、红薯粉、胡椒粉,打成肉糜,带一次性手套,挑除白色鱼筋线,倒入二分之一葱姜水,搅拌均匀之后,再将剩下的葱姜水都加进来,接着搅拌均匀,分两次加入搅打,使其充分的混合均匀。</p> <p>四:锅中加入水,将水烧至60度左右,取一小块鱼肉用虎口状挤出丸子,用小勺放进锅中,全程要开小火煮,火很大的话做出来的鱼丸就会膨胀开裂,可以不断加凉水,直至全部鱼丸下入锅内,煮至鱼丸全部漂浮起来,用漏勺捞出来放进凉白开水中,过一下凉可以使鱼丸的口感更筋道。</p> <p>五:做鱼丸只用了蛋清,剩下的蛋黄可以做成蛋皮,煮鱼丸时撒在上面点缀。做蛋皮时要加少许水淀粉,蛋皮不易开裂。</p> <p>小贴士&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;</p><p>一:鱼肉一定要处理干净,不能有鱼皮和任何的杂物,否则做出来的鱼丸会有腥味。</p><p>二:煮鱼丸的时候要开小火煮,开大火容易将鱼丸煮裂,煮变形。</p><p>三:做好的鱼丸一定要放在凉水中过一下凉,这样做出来的鱼丸会更筋道。</p> <p>另附一道运河文化特色菜</p><p style="text-align: center;"><b>含羞鱼球</b></p><p>【食材】:花鲢鱼&nbsp;&nbsp; 葱姜&nbsp; 胡椒粉 色拉油 蛋清&nbsp; </p><p>【制作方法】</p><p>一:将花鲢鱼初步处理取肉,改刀泡去血污搅成鱼茸待用。</p><p>二:鱼茸放蛋清(鱼茸和蛋清的比例为三比一)、葱姜末、胡椒粉,一个方向上劲。再放入盐,色拉油,上劲5--6分钟,放入冰箱保鲜20分钟,挤成鱼圆放入温油锅中,小火炸制金黄色捞出即可。</p><p>典故:</p><p>乾陵皇帝在南巡的时候,听说有这样一道菜,不相信有可以变换大小的菜品,因此专门至微山湖品尝这道菜品,等这道菜上桌时,鱼球在浅红色油中恰似傍晚的余辉映红了微山湖面,随着热量的逐渐减少,金黄色的鱼球在众目睽睽之下,羞答答地含笑而退,又似少女偷看到了意中人,羞而不语。“含羞鱼球”乾隆皇帝脱口而出,此菜由此而得名。</p> <p>  </p><p><br></p><p><br></p>