【干货】卖场生鲜--蔬果收货标准

赵婷

前言：门店的价格形象及来客数取决于鲜食，鲜食的价格形象及来客数取决于蔬果。所以果蔬部门对于整个超市来说，不亚于是一个贵妇所佩戴的真金白银的闪亮珠宝。对于果蔬菜，也关乎着老百姓的一日三餐，因此是刚性需求，无法或缺！ 问题：那很多零售企业家们很苦恼，果蔬经营起来很困难，无疑是在标准管控、鲜度控制、储存和损耗控制上有难点，所以，小编今天跟大家分享一下关于果蔬的标准和技巧。 收货标准1、硬水果：苹果、梨、布伶等其标准，不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑，不能有残留有害化学物，不能有水果传染病毒。 2、软水果：如提子、毛丹、荔枝等商品标准是不能有枯烂、不能出水、霉变，因商品容易出水变质，一定要严格控制质量，有损伤的注意随时剪除。 3、瓜类：甜瓜、西瓜等所有品标准是瓜不能太生，如太生，其品质就达不到标准，不能有压伤，因瓜的体积较大容易被压伤，压伤后里面的瓜肉就会变色、变味和腐烂。 4、叶菜类：上海青、白菜等所有叶菜是叶上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留，注意清洗。 5、根茎类：土豆、洋葱其所有根茎类的商品，不能有泥土，不能有虫眼，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。 6、特别商品：榴莲不能开口，不能太生，不能发霉；杨桃怕见光，不能挤压；软的山竹最好；芒果也不冷藏太久。 有哪些品类的具体标准呢？有如下几个案例：铁杆山药：长度45-75cm三个等组级粗细均匀中部直径不得小于2cm，头部切面呈白色或牙黄色直径不小于1.5cm，无斑点，外皮无损伤。无机械伤、断裂现象。80cm箱装不低于75cm，最长不超80cm。目前收货标准，净长度60--75cm，不合格标准5%-10%扣损，10%以上拒收。 超甜玉米：长度13-20cm，300-600g/个，剥叶后表皮光亮，条直匀称，硬实不软，排列整齐，米粒饱满。（水果玉米250-400g/个）到店重量泡水降温的须达到15/件干冷须达到14.5/件，单袋不上头,虫眼比率不超根数的12%且不上头根棒有效米粒长度不低于13CM。（不合格比列12%以上扣称） 南瓜：2.5--4Kg/个，瓜形周正，直径10--18厘米，肉质紧密，表面无机械伤，虫伤，干眼不伤肉（干眼3个以内正常，3个以上拒收。烂眼拒收。不合格比例5%-10%扣损，10%以上拒收。（供应商必须将符合要求的商品交收货组收货） 青皮冬瓜：长度60-100cm，直径14-25cm，8kg--16kg，无压伤，无腐烂，表皮青绿，无伤疤，无空心，不合格比例5%-10%扣损，10%以。 球包菜：直径10-15cm，0.5-1.5Kg/个。叶肥厚硬脆，完整无开裂，表面无机械伤，实心，紧密，根部断面洁白完整，无虫眼，预留2片毛叶保鲜，油叶部分8%-12%扣损，12%以上拒收。 青梗散花：0.35-2kg,无虫眼，花斑，黑点，无烂，花蕾颜色乳白，根茎青绿，叶子重量不超8%，不合格比列8%以上扣损，12%以上拒收。 番茄（大）：直径6-9cm，125-400g/个，个体适中，表面无机械伤，无畸形，无脱水，无虫眼。 紫茄子：长度25-50cm，表皮光滑无结疤，虫眼，单体重量达100g以上。条形顺直无S型  瑕疵率不超过2%。超过2%折价处理。 平菇：平菇外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，菇面不开裂。水分含量不超30%，以手捏滴出的水至干为准。 杏鲍菇：根重70--210g新鲜，无腐烂，无泡水。（优质瓶栽菇根重50--100g，菌体紧实，表面洁白） 大白菜秧：不含根长度20-30cm，无脱水，无黄叶，烂叶或虫蛀。不合格标准5%-10%扣损，10%以上拒收。 上海青：长度10cm以上，单颗40g以上，鲜嫩无虫眼，无黄叶，无脱水，无烂底，不合格比例15%以上部分扣损。 图片欣赏 蔬果储放小知识1、大蒜的保存方法：用网状袋子装好，吊在通风处，这是一种比较普遍使用的方法。此外，也可以把皮剥去，一瓣瓣放入广口瓶内，用沙拉油浸泡，放在阴凉处。这样，既不长芽又可长期保存。另外，对于过剩的大蒜，也可以用酱油来腌泡。除了酱油之外，最好加一点酒一起腌泡，味道会更佳。2、哪些食品不宜在一起存放：生姜、洋葱，不要和蛋放在一起。因为生姜、洋葱的气味特别强烈，而蛋壳上有许多小气孔，容易透进气味使蛋变质。面包与饼干不要放在一起。否则，面包变硬，饼干也不酥脆。粮食与水果不要放在一起。粮食容易发热，水果受热后变于瘪，而粮食吸收水分后容易发生霉变。红薯与马铃薯不要放在一起。许多人认为二者性质差不多，常放一处。其实红薯适宜 15℃以上的温度，马铃薯存放适宜温度为 4℃，否则不是马铃薯发芽就是红薯僵心。 3、果蔬简易贮藏法（1）堆藏：是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。堆藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。（2）架藏：是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。架藏按照贮藏架的开头和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形栅架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。（3）埋藏：是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。埋藏又可分为露地、室内、容器物内和沟中保藏等。（4）假植贮藏：是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制期生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。（5）窑窖贮藏：包括窑、窖两种。在土层侧面横伸掘进者称为窑。向土层地下纵向掘进者为窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最为普遍。这些窑窖多是根据当地自然、地理条件的特点进行建造的。它们能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度产品可以随时入窖和出窖，并能及时检查贮藏情况。棚窖：棚窖是一种临时性的简易贮藏场所，形式多种多样。棚窖每年秋季贮果前建窖，贮藏结束后用土填平，可以用来贮藏苹果、梨等多种果品和马铃薯、胡萝卜等蔬菜。棚窖一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的大小根据窖材的长短及贮藏量而定。一般宽为 2.5—3 米，长度不限。窖内的温、湿度是依*通风换气来调节的，因此建窖时需设天窗、窖眼等通风结构。天窗开在窖顶，0.5—0.6 米宽，长形，距两端1—1.5 米。窖眼在窖墙的基部及两端窖墙的上部，口径为 25 厘米*25 厘米，约每隔 1.6 米开设一个。窖内温度变化主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制的。窖内温度过低时，可在地面上喷水或挂湿麻袋来进行调节。土窖洞：我国黄土高原地带，多利用土窑洞贮藏水果和蔬菜。窑洞贮藏是充分腹地形特点，在厚土层中挖洞建窑进行贮藏的一种方式。由于深厚土层的导热性能较差，因此窑内温度受外界温度变化影响较小，温度较稳定，再加以自然通风降温，就能获得较低且稳定的贮藏温度。土窑洞的类型有多样，如大平窑型、主副窑型、侧窑型及地下式砖窑型。但各类土窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、通气孔三个部分构成。土窑洞贮藏的管理，基本原理与棚窖基本相同，也是利用通风换气控制窑洞内的温度。窑内相对温度一般较高，无需调节。井窖：我国四川省普遍应用井窖大量贮藏果品。 井窖修建在地平面以下， “三角瓶” 形似，用石板盖上窖口后，密闭性能好，窖内温度较低，相对温度较大，贮藏果品腐烂较少。井窖的缺点在于容量小，操作不便，为了集中贮藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通风较差，所以对于采后呼吸速率较高，能放出大量二氧化碳和乙烯等气体的果蔬是很不适宜的。（6）机械冷藏法 有良好隔热效能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种类对贮藏温、湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目的的方法。它不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。 分享了这么多，你记住了多少？想了解更多生鲜的小技巧，可以关注下面的二维码哦！