正山小种野茶制作全攻略

武夷茶人“闲夫”

　　正山小种野茶采制已进入第五天了，今天采摘的小种野茶，地处桐木关江墩村，这里海拔980米。

小种野茶分两种，一种是完全野生的天然野茶，这种野茶随意生长，山崖，沟壑，坑涧皆有之，但数量不多，无法量产，而且采收难度较大，所以十分珍贵。

还有一种“野茶”是人工种植，野化管理，我们叫“野放茶”。就是早期人为种植，成活之后基本不再刻意管理，顺其自然任其生长，与环境植物同生同化，自由吸收不同野化植物的芳香元素，使得野茶具有难得的植物芳香和清纯口感。

这些“野茶”，大多生长在清泉密布，溪流飞瀑的大山深处。看似枝条纤细，根茎孱弱，叶色浅碧轻黄，然而，采下的嫩叶却十分柔软富有弹性。而施过肥的茶叶，大都呈暗绿色，叶厚且脆，含水率高，一折就断。

野化生长的野茶，靠的是腐植烂叶的天然有机肥，透过林中枝杈的温暖阳光，清泉密布的自然水源以及晨曦的朝露和終年积雾的滋润

，使得茶树任性坚强，枝繁叶茂，生命力旺盛。

　　小种野茶大都生长在陡峭的山崖，斜坡上或坑涧内，因此采茶难度和强度都很大。

　　小种野茶树枞的高度大都在2一4米左右，树枞自然成形，没有人为修剪痕迹。

　　这是刚采摘的小种野茶嫩芽，

标准采摘“一芽两叶”

　　采茶女工下山交茶，现场称重，计算工钱，由于采茶难度较大，每个人采茶的数量十分有限。

　　茶青采摘工钱是论斤计价，因此也要斤斤计较。

　　茶青回厂后进行首道工序日光萎凋，日光萎凋是茶青脱水的最佳方式。温暖的阳光，可以做到让茶叶均匀的去除叶片内蕴藏的水分，每半小时翻晒一次，萎凋时间长短，看青叶的变化而定，但不能暴晒过度，否则会把茶青灼伤。

　　茶青进入萎凋槽，进行深度萎凋，

　　这是萎凋槽的内热装置，主要是给槽内青叶提供适当的温度和风力，萎凋去除茶叶内在的水分，这道工序的主要目的是解决处理茶叶苦涩口感的最佳方法。

　　这是茶青萎凋槽的温控器装置，一般常规的吹风温度控制在30℃左右，加热吹风的时长大约半小时，具体要视茶青叶的变化而定，一般要反复多次，即吹风送温半小时后，停顿片刻，让茶叶回水，主要目的是让茶梗和叶脉间的水分漫析至叶面，然后再行吹风除湿脱水，如此反复多次，吹吹停停，使茶青干了再湿，湿了再吹干，俗称让茶青“死去活来”，如此重复多次，看茶青的脱水变化，直至脱水殆尽。

萎凋做青是红茶制作的重要工序，前辈老茶工总结出的制作要诀，“看青做青，看天做青”，这是萎凋做青工序的重要标准，完全凭借你的丰富经验来作准确的判断。

做青萎凋是否到位，从而完全去除茶青叶片内的苦涩茶汁，还茶叶一个清甜幽香，温润顺滑的最佳口感，其关键工序就是这道萎凋做青。

　　这是萎凋做青过程中，茶青所产生的变化，目前处于脱水状态，青叶已变的柔软折皱。

　　这是萎凋做青到位后，要将青叶打拢窝堆十分钟，让茶叶适当回水，以便进入揉捻环节，

　　将茶青均匀的放入揉捻机进行揉捻。整个揉捻过程大約20分钟，具体视其条索是否成形，茶梗叶脉是否揉捻到位而定。

　　茶青进行揉捻的作用很大，不仅仅是让茶叶成形，进一步让茶青脱水，更重要的是通过人为加力揉捻，迫使茶叶内的细胞破损和溶酶体破裂，析出植物酶，进行有价值的化学反应，从而产生得到了大量的氨基酸，植物糖和茶叶的芳香，甘甜，醇厚的滋味。

　　揉捻成形到位之后，要将搓揉成团的茶叶抖开，以便发酵均匀。

　　然后将茶青均匀摊放进发酵篓，盖上沾水的毛巾进行保温发酵。，并在发酵篓的底部泼洒适当的水，让地面吸水提供地表温度。

　　大约经过4一5个小时的保温发酵，基本完成发酵过程，具体是否发酵到位，要看茶叶的变化，如果此时茶叶有浓重的酵香溢出，茶叶因深度发酵而通体变红，说明发酵已经到位，否则发酵时间要有所延长，直至发酵完成。

此时，茶叶制作的整个过程即将结束。从而进入最后一道工序，将发酵好的茶叶置入烤箱进行烘焙，初次烘焙不宜太干，让茶叶适当回水，便于在人工捡剔去梗的过程中，保护茶形条索的完整，捡剔筛选结束后再进行第二次烘焙。

　　将发酵好的茶青，均匀的分摊在茶筛上，用75℃温度，烘焙2小时，即将大功告成。

至此，正山小种野茶制作的整个工序全部完成，一个条索纤细，乌黑发亮，紧致俊俏的小种野茶华丽转身完美呈现。

这是清晚期的武夷山茶叶捡剔图，

正山小种野茶，因为采摘的多是芽茶，因此，茶叶和茶梗的色差很小，用色选机很难操作，只能用人工手捡，现在也是如此用人工手捡方式捡茶。

　　这是烘培好正山小种野茶成品，

条索纤细俊俏，两头微翘似弯弓，紧致而富有弹性，自然成色，些许的芽尖成金黄色，给人以谦谦君子，洁净优雅之美感。

　　其汤色，橙黄艳丽，清澈明亮，氤氲茶雾，尽显幽兰芬芳，轻啜微呷，颇感清冽甘甜，顺滑绵柔，满口余香，甘露沁心，令人怡情悦性，实乃人间不可多得的醍醐清饮。

鲁迅先生说“有好茶喝，会喝好茶，也是一种清福”。