你应当知道的超市生鲜损耗管理控制环节及细则

钧策陈军

卖场

损耗

生鲜

蔬果

应当

试吃

电子秤

注意

是否

水果

你应当知道的超市生鲜损耗管理控制环节及细则
一、生鲜区的控制环节
1.毛利
生鲜的毛利和损耗是息息相关的，损耗大，那么毛利就低，所以在生鲜毛利控制点上就需要核查各品类毛利是否是正常的
2.电子秤
电子秤直接关系到售卖时候产品在数量上的损耗，正常来说每周应当有两次去用砝码矫正卖场电子秤，也就是说基本上卖场的电子秤需要每隔三天就要抽查一次电子秤是否正确。
3.试吃
试吃商品应当设置可以试吃人员限制，不能卖场所有人员都可以去试吃，那样导致卖场工作人员吃的要比客户要吃的多，其实这就是损耗，所以在卖场巡场应当注意是否有没有在授权范围内的人员在试吃。
4.卫生
生鲜区域卫生做得好，那么卖场的形象就好，卖场的损耗就容易控制，如果卖场卫生做得不好，不仅卖场形象不好，也会加大损耗，一般建议卖场每周经营卫生评比，关键在于检查之后的评比，还可以制作流动小红旗，卫生做得最好的就可以获得小红旗，督促大家提高卫生标准。

二、鲜区蔬果防损管理要求细则
1.软性水果：如葡萄、提子、荔枝等这类商品就要求收货时不能有枯烂和出水情况出现。
这类现象应该严格注意因为有枯烂和出水情况上到排面就会有损耗出现。
2.硬水果：如苹果、梨等这类商品应当注意压伤和碰伤，这类水果可能表面上看没有太大损伤，就只有一些凹痕等，但是到了48小时之后就会出现腐烂现象，更为严重的是烂的苹果或梨没有被剔除出入会影响周边其他水果，让他们加速腐烂变质，因此在收货的要注意不要压伤碰伤。
3.特殊水果：如榴莲、菠萝蜜等要注意不能太生或发霉，顾客买到生的会觉得口感不好，他会告诉周边的朋友亲人影响我们的售卖。
对于顾客来说他不会区分生的和熟的有什么区别，他只会觉得不好吃。
4.对于生鲜商品发现有变质腐烂的，一定要及时处理掉，还要就是注意蔬果蔬果包装盒是否干净一定要注意，这个细节关系到：卖场品质提升、减少损耗、避免造成不必要的浪费。
5.还有要注意到了夏天气温升高，卖场没有卖完的水果要收入保险冷藏，切记不要随意对方在卖场。
6.一些带泥土的商品如山药、土豆等在进入卖场前应当处理一下，去除一些腐烂的地方，保持卖场整洁和防止不必要的损耗
7.对于包装叶菜一定要注意在上面打一些透气孔，避免气温升高，导致叶菜出水
8.对于一些水果拼盘或者加工过的蔬果沙拉等，应当注意原材料是否存在浪费情况
9.每天晚上蔬果的出清和报损
每天晚上对于卖不完、品质变化的蔬果一定要进行出清和报损，关键在于：破碎的蔬果是否达到指定的程度。主要是指蔬果破碎到指定的最小块茎，不能把体积还比较大或者半个的蔬果直接扔了
10.所有的废弃物包括卖场里面包装皮、损坏的等等都应该收到制定地点存放，不能随处乱扔乱放，有便于我们合理管控损耗，
11.生鲜的孤儿商品当天晚上必须要回收完毕，特别是一些需要特殊条件保存的商品，比如低温冷藏的
12.报损的时候必须要有防损部和相关部门的人员在场清点、称重，如果没有防损部门，也应当有第三方在场。

三、生鲜日配、熟食防损要求细则
1.酸奶、低温奶保存要求比较高，要在2-7度保鲜柜保存，不能常温存放或者冷冻，常温存放产品易坏，冷冻会发生水乳分离影响品质
2.新鲜的豆腐要当天销售完，尤其是夏天，没有销售完一定要处理掉
3.蛋制品比如新鲜鸡蛋、皮蛋等在上柜前是否用清洁、干燥、无吸湿性的包装材料进行包装
4.生鲜部门的管理人员应当每天抽一定时间对商品进行抽查，包括商品是否存在过期、变质、变色、变味或者没有按照要求储藏等
5.在熟食方面应当关注出品率，出品率越高那么损耗越小
6.直接与食品的原材料或者半成品接触的人员是否有带手套，操作人员个人卫生是否达标。比如长发要盘起来、是否有做指甲、洗手要洗到手肘等一定要符合国家对于食品药品卫生标准。
7.卤水产品一般要求两个小时回锅一次，煮致沸腾，保证卤水产品的品质
8.烧烤类产品不能在空气湿度较大的环境中存放，烧烤食品除了现炸现烤外，要放在干燥柜内，保证品质