做饭那点事

Ping心自在

凡事都有两面，这场疫情不知道成就了多少家庭父母，用他们的一日三餐完美地表达了对家人的爱，做饭功力也与日俱增。

做饭首先要有时间，其次要有心情，还要有恒定的耐心，最后天下无难事，慢慢学习，实践，就能悟出其中道理，获得厨艺秘笈。

不会做家务只知道考试求生存是我们那一代人特征之一。每天混食堂，餐馆，盒饭，最可怜的是孩子，望着我做的满桌凉拌菜就会大哭：这怎么吃啊？那个时候有爹妈可以依靠，有单位可以盒饭，周末外出餐馆解决，没有觉得不妥。直到45岁带着半大小子，离乡背井独立生活，被迫开火做饭时，才知道人生缺了一堂非常重要的功课，不会过日子的女人确实不称职，还会受到生活无情的鞭笞，并以自己和家人的健康为代价。

从买菜到做饭是一个系统工程，首先要知道该做什么菜应时，和口味，健康，不仅好吃还对症，每天不能重样。越有压力越做不好，所以首先要调整好自己的心态：平静祥和。谁也不是天生的大厨，丈夫就是你成长的第一只小白鼠🐁，最好实验开始于婚后，否则在孩子身上做实验，会让你心痛到无法呼吸。

刚开始要学会买菜，新鲜打折最好，当季为佳。肉有部位，不同部位，不同做法。还要搭配好。有些菜天生和：比如西红柿鸡蛋，土豆牛肉，包菜回锅肉，花菜肉片，毛豆烧鸡，韭菜鸡蛋饼，牛肉芹菜，咖喱土豆胡萝卜鸡肉，白菜豆腐，黄鱼豆腐等，这些都是家常必备；有些天生死敌，不搭调，不能乱配，放在一起鲜味出不来。还需要一些健康常识：酸入肝，春天可以做一些酸菜收敛肝气，辣味促进血液循环，运动少可以吃些辣。五味要调和，如果菜里有一味可以尝到，这一味就放多了，咸淡也要根据菜性，豆腐就要多些盐，而韭菜就要少盐。放些糖就可以提鲜。姜一年四季必不可少，炒素菜也要姜提味。

经历了一番长达十年的磨练，借着疫情这段悠闲时间集中领悟，感觉厨艺进入了一个更新的境界。每天借助视频上午学做一个大菜，下午学一个面食或甜点。从学做酸菜鱼开始，突然发现鱼肉通过油盐和蛋清，可以激发肉质活性，变得细嫩爽滑，入口即化的感觉，饭店的菜就是这个味道，非常有成就感。接着开始探索黑椒牛柳，发现纤维很粗易老的牛肉也可以通过油盐和蛋清变得鲜嫩爽滑，大火炒不出水味道像煎牛排，太不可思议了。布丁也就是鸡蛋奶油牛奶配上焦糖蒸出来的，和鸡蛋羹差不多。蛋糕用蛋清打发和鸡蛋面粉和一起烤出来的。知道提拉米苏就是生鸡蛋打发和奶酪饼干放冰箱冻出来的做法后就再也不愿吃了。

关于面食，以前只知道用商店买的酵母，可是现在因为缺货，就自己学做酵母。第一次学用干老面头，没有成功，后来用玉米粉做成功了。但是偶尔也会失败，就用失败的面团来做山西凉皮。网上教用旋子，家里没有，自己发明直接用平底锅也做成了，效率还高。学做饭也不能照搬硬套，还要理解背后的原理。比如发面，其实就是酸碱中和那一瞬间的膨胀，过了时间就酸，需要加碱后才能蒸馒头，但是如果不用放冰箱，酸碱中和后就恢复没有发面前的状态，只好用水洗了做面筋，洗下的水沉淀后加绿豆粉可以做凉皮。放些黄瓜丝和蒜，辣子醋糖麻油盐酱油凉拌，开胃下饭。

但凡带油脂的红烧肉食，必须在过水去腥之后用高温煸炒出油，如果用中火，会出水，香味没有烧出来。再放入调味料，豆瓣酱和水煮，最后也要收干酱汁，直到出油，才算完美。红烧是一大系列，炒菜也是一个系列：炒青菜就不能火大，要先放糖才会出锅碧绿；炒西红柿要先放盐煸透，再放糖出水。

每天换花样做饭，确实是一大挑战，常常在睡前问自己明天吃什么？第二天一睁眼，想到啥就做啥，顺带消化一些快到期的陈货，只要主菜有新意，其他可以将就。做不好吃剩饭剩菜都是自己在做饭前边看视频边消化了，每天家人永远是吃新鲜的，自己也吃不下了，最多尝尝味道。

听舅舅说外婆最爱吃鸡屁股，以前当笑话听，现在才体会到外婆是把最好的都省给了老公孩子。做饭的人都知道鸡屁股除了骚味就是肥肉骨头，不知道每天从早忙到晚照顾一大家子的外婆无怨无悔地为家人付出多少辛劳？吃的是草挤的是奶。

都说妈妈的菜是天下最好吃的菜，我妈妈一生除了工作就为我们忙三顿饭了，至今还记得妈妈做饭的精致，仔细，一丝不苟，有一种特殊的香味。妈妈的爱就在这一日三餐里，连儿子也是边吃边夸奖外婆的手艺，在这特有的美味中幸福地度过了童年。

作为一个女人，或许没有什么姿色，平庸不起眼，对社会也没有啥贡献，多一个不多，少一个不少，但是只要学会做饭，为最亲的人安排好一日三餐，持之以恒心平气和，尽心尽力去做，无怨无悔地付出，就对的起这一生成为一个女人的使命了。

愿以此文感恩我的外婆和妈妈一生对我们子女和孙子孙女两代人的奉献，爱就是这样生生不息，就在这平凡的一日三餐里不知不觉地传承下去。