龙岩美食——烊鱼与什锦

祺祺

图:龙岩湿地公园的春天

烊鱼与什锦是龙岩（现新罗区）婚寿喜庆筵宴上的"双璧"传统名菜，有"不出烊鱼什锦，不成宴席"之说。再说到”洋鱼”，只要在龙岩生活过的人恐怕都知道，也都吃过，但是，洋鱼这一名字是怎么得来的呢？想必大伙就不晓得了吧。

相传，早前龙岩有位年轻人到印尼打工赚钱，时隔多年后想要回家给老父亲过寿，因为在海边工作，有的是海鲜，家里人也比较少吃这个，所以就计划着寄点海鲜回来给老父亲过生日，由于路途遥远，海鲜送到家时已经臭了，只有一些小咸鱼还勉强OK，请来的一位厨师便将现成的面、蛋、葱等佐料一起加进去，油炸过后，客人吃起来都夸赞味道不错，从此这道菜就成为了龙岩的特色菜之一，为什么会叫“洋鱼”呢？很简单，就跟我们说的火柴，龙岩话叫“洋火”的道理是一样的，“洋鱼”一词由此而来。

一、烊鱼的传统制作：

1， 按一定比例将五花肉、海味（风鱼干或虾仁干，次者虾皮可代），酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐、土餮（龙岩话）一种用凤尾鱼干炸酥碾成末的调味品等佐料，加鸭蛋拌匀，加面粉拌匀至成团糊状。过程中不得加水。

2， 油锅加花生油烧至60度左右，将成团的烊鱼稍微压扁成饼状，下锅炸至两面金黄即可，捞出沥油待用。

3， 取海碗加花菜、豆芽、鲜香菇、鲜冬笋、姜丝等铺底，将饼状烊鱼横竖各切两刀后，原状放入海碗中，加高汤没过烊鱼，最后加葱段、红花豆、食盐少许，上笼蒸熟即可。

经拌、炸、蒸等烹调工艺制作而成，酥松脆嫩，清香爽口，回味无穷。

二、什锦的制作：

什锦的主料有：肥猪肉、白糖面饼、冬瓜糖、桔饼、花生米、葱油、蛋及少许精面粉。制作时，先将肥肉、面饼、冬瓜糖切成丁，桔饼切碎，花生炒后去皮捣碎，然后加入葱油，蛋浆并少许面粉，搅拌混和成馅。裹进蛋皮中，卷成长筒，置于蒸笼中蒸熟。

名厨师制作的什锦，皮色金黄，里馅晶莹剔透，蛋皮薄，切成圆片，却不松散；酥松滑嫩，不粘不腻，满口甜香。