<p>2019年底突发新型冠状肺炎病毒疫情（Novel coronavirus，2019-nCOV），响应国家号召居家隔离。本着在家隔离也是为国做贡献，全国人民大展厨艺和各自才华，打发这漫长的时间。</p> <p>我本科是中国农业大学食品专业，毕业设计是在韩北忠教授指导下做的万吨啤酒厂设计，我负责前面工艺糖化、煮沸部分，我的好哥们邱同学负责发酵部分设计，我们到北京双合盛五星啤酒厂、呼和浩特啤酒厂、石家庄啤酒厂等参观实习，圆满地完成了毕业设计。但是毕业之后我们谁也没有进啤酒厂工作，更没有喝上自己酿造的啤酒。在啤酒厂实习时天天以鲜啤酒代水饮，新鲜啤酒的酒花与酵母的混合香味，一直存留在记忆中。</p> <p>现在互联网发达，各国的啤酒都能品尝到，但我国工业啤酒还是用大量大米，麦汁浓度也不高，国内精酿啤酒也有人在尝试，天天呆在家里何不自己试试！说干就干，马上上网购买麦芽酒花酵母等材料。</p> <p>（啤酒工厂糖化车间）</p> <p>什么是精酿啤酒（craft beer）？</p><p>网上各种解释，我体会就是不计原料成本，不计时间成本，小规模酿造的个性化啤酒。精酿啤酒是相对应工业啤酒来讲的。</p> <p>世涛啤酒（Stout），又称司陶特、黑啤酒，一种深色的啤酒，由烘焙过的麦芽或是大麦、啤酒花、水及酵母所制成。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量约7%至8%。Stous源自法语Etout，原义是强烈，光荣的意思。</p> <p>世涛具有细腻的泡沫和极其深黑的颜色，口感醇厚，特种烤制麦芽为世涛啤酒带来类似咖啡或者巧克力版的浓郁香气。</p> <p>20升美式世涛啤酒配方，此为店家提供的套餐配方，我觉得并不科学，酒花用量太大。</p><p>澳麦麦芽4公斤（基础大麦芽），结晶麦芽1公斤，黑麦0.5公斤。萨兹酒花100g，酵母1包（10克）。</p><p>今天我用一半原料，计划做10L啤酒。</p> <p>将全部麦芽磨碎到合适粒度，家酿用手动磨就可以。怕累找个帮手再多也没问题！</p> <p>麦芽粉装在棉布袋里糖化，方便分离醪渣。</p> <p>糖化，就是利用麦芽中天然淀粉酶和糖化酶，将淀粉类转化为糖。淀粉酶最适温度65℃左右</p> <p>保持这个温度一个小时</p> <p>糖化结束后，就是分离麦渣，并尽可能地将糖分从渣里洗出来。</p> <p>我临时采用吊袋法过滤麦汁，并用热水冲洗麦渣</p> <p>接下来就是麦汁煮沸过程，这个过程需要一个半小时。麦汁煮沸的目的是杀菌，挥发出不愉快的气味，并添加酒花，让麦汁部分不稳定的物质凝固，保证啤酒的稳定性。煮沸30min时加20克酒花颗粒，煮沸70min时再加20克酒花，煮沸85min时添加30克酒花，这样添加是为了既溶出酒花的成分，又能保留酒花的香味。煮沸火力适当控制，防止溢出。</p> 麦汁冷凝管最好在结束煮沸前20min放进去，目的是给冷凝管杀杀菌。 <p>这是一个废物利用的发酵罐，大约20L，使用之前清洗干净，并用热水消毒。在此感谢侯厂长帮我改造这个发酵神器！</p> 冷凝管里通入自来水对麦汁进行冷却，边冷却边用勺子沿一个方向搅动，促进凝固物及酒花渣沉淀，这时候测得麦汁比重为1.050，麦汁浓度大概在12.5。冷却的麦汁就要特别注意卫生了，所有与麦汁接触的工具都要消消毒，以免被微生物污染，发酵失败。最简单的消毒方法是清洗干净，用热水煮煮。 <p>取一个碗，用开水烫烫，然后倒入200克凉白开，将5克啤酒酵母倒入碗中，用干净的勺子搅匀，这个过程最好在煮麦汁的时候就做，搅匀的酵母用保鲜膜覆盖，活化1个钟。</p><p>将冷却到室温的麦汁先倒一半到发酵罐中，然后使劲摇晃，让麦汁中充入氧气，目的是利于酵母的繁殖。摇晃越剧烈越好，只要麦汁不溢出，大约2~3min。再倒出活化好的酵母，碗用麦汁冲洗进发酵罐，再倒出余下的麦汁，注意底部沉淀不要倒入了。我这里连渣带汁大概浪费了有1L。最后塞上单向通气阀，放在20~24°C下，等待酵母菌慢慢发挥作用了。</p><p>等了一个星期，通气阀没有泡泡了，连续检测麦汁比重，在1.01三天基本没变化，准备装瓶。</p> <p>前发酵结束后，可以加一定比例的气泡糖，然后装瓶后发酵。我使用的是1L装不锈钢瓶，即可以耐压，又可以重复利用。</p><p>瓶子和瓶盖在使用之前全部清洗干净，倒立在锅中，加水加热杀菌20分钟，待冷却后可以装瓶。</p> <p>装瓶时需要加入气泡糖，这是和工厂生产不同的地方，主要是家酿没有充二氧化碳气的系统，只能在后发酵醪液中加点糖，让酵母继续发酵产生二氧化碳，这是形成啤酒杀口感的关键。加糖量一般为5～8克/升，世涛啤酒用5克就可以了，加糖量太多，或前发酵没彻底的，容易爆瓶。</p> <p>为了不降低麦汁浓度，我用测量比重的酒液来溶解50克葡萄糖，加水到200ml。等糖水凉后，可以直接加到酒液中，混匀装瓶。混合的时候容易将罐底沉淀搅起来，我决定将糖水先分装到瓶里，按10瓶计算，每瓶加20ml糖水就可以。</p> <p>将啤酒液小心地装到酒瓶中，瓶口留1～2厘米空隙，然后压盖密封。注意观察酒液，不要把罐底沉淀灌入瓶中，如果不小心有些混浊进入也没关系，可能会带来特别的风味。</p> <p>全部装瓶密封，不到10L，放到20℃左右的环境继续发酵，这个过程一般需要2周。如果环境温度过高，需要降温。</p> <p>罐装完成，罐底酵母泥和酒花渣等沉淀物，差不多有1L，主要原因还是麦汁过滤的时候没耐心，过滤不清，混入杂质多。</p> <p>自酿啤酒工具软件（酿酒吧www.niangjiu8.com）计算，酒精度5v/v，苦度25。气泡不多，口感像美国迷失海岸黑8世涛，有巧克力咖啡的味道，酒花太多不仅感受不到酒花的香，反倒失去了世涛甜甜的感觉。</p> <p>一点体会：酿酒要有耐心，发酵时间不够残糖高，起泡少。世涛啤酒本身加气泡糖少，气泡少，觉得杀口感不够，买来充气钢瓶解决了这个问题。</p><p>等各种配方和工艺尝试后，再来创新，比如灵芝啤酒、陈皮啤酒……</p> <p>（在德国与着传统服饰的市民饮啤酒）</p>