馒头的由来和蒸馒头有那些细节需要注意——鲁威编写、摄影

鲁威

　　随着社会发展，南北方人员互相流动定居，各地南北方人饮食也发生了很大变化，养生人群随年令和意识观念也发生了变化，而逐步扩大，面食也更受人们欢迎，馒头就成了家中必然的饮食品种。

相传，馒头是1700多年前，三国时期，诸葛亮为扩充蜀国势力，率领大军南征，七擒"孟获”班师回朝，获胜路过蜀地泸水，只见江中波涛汹涌，水流湍急，狂风大作，将士们无法渡过泸水，诸葛亮十分焦虑，这时有蜀人告知，(也有传说中是孟获告知)泸水江中神灵“猖神”作怪，经常兴妖作怪，弄得船翻人亡。所以，来往过江行人必须给“猖神”祭祀，祭品是49个蛮人头、黑牛、黑羊各一头作为供奉“猖神”，方可渡江。诸葛亮听后，心中自有主意，为了不乱残害生命，叫军中厨师连夜用牛肉羊肉剁碎，将和好的面把肉馅包成49个像人头一样的面团，做好后，在沪水江边点燃火把，诸葛亮带领一班人马在泸水边设好祭坛，摆上49个面团(蛮头)、黑牛、羊祭奠，祭祀后，天大亮，诸葛亮命人将49个蛮头、黑牛、羊送入泸水中，泸水立刻风平浪静，诸葛亮带领大军顺利过江，班师回朝。

至此就有了蛮头之传说，后经世代传递，就演变成了现在的“馒头”，而不再用“蛮头”一词。

　　馒头和面前，先准备量杯(这个量怀是电饭褒配用的)，我每次用这个量杯五杯面，没有量怀，可以随自己习惯取用面粉数量(约2斤左右)。

　　这个小勺一勺糖(少许)，白糖，甘庶糖，红糖均可。

　　用酵母粉6克左右，这个包装是13克，用一半即可。

　　将白糖一小勺，(不宜太多)和6克左右酵母菌倒入30至40度温开水中，用筷子搅拌溶解。

　　将调好酵母粉和白糖的水，逐步倒入面中，用筷子搅拌成块状，再用手去揉。也可以加入适量酸奶或鸡蛋一枚。(看个人口味选择添加)

酸奶和鸡蛋可以先行放进面里，再开始倒入酵母菌水搅拌。

　　在揉面过程中，觉得水少可以适量逐次添加少许水，添至软硬适度即可，切不可倒水太多，造成发面太稀。

　　和面添水适度后，要反复揉面，大约揉面6至10分钟左右，感觉面团软硬一致，没有硬块，和面就结束了。

　　和好的面用盖子盖在容器中，也可以用湿布盖在上面，主要是防止:1、水份过度蒸发，造成表皮结成硬块；2、保持面内温度均衡，让酵母充分发酵；

　　经过一定时间的发酵，面团內部形成很多气孔。(如图)

发酵时间，随季节，室内温度的高低不同而变化，在桂林，冬季家中一般在两至叁个小时之间，夏季20分钟左右，不论多长时间，面团内形成较多气孔，面团变大，发面就完成了。

　　面团没有发酵前和发酵后的对比，发酵后面团变的大了很多，通常发好的面是没有发好的面的2至3倍大小。

　　随后取出发酵好的面，可以直接看到面团中有许多气孔，这说明面发酵成功了。

　　随后，将发酵好的面团从容器中取出，放在面板上使劲揉，让面团中的气泡消失，揉面需要十至十五分钟。

　　把揉好的面，搓成长条，也可以直接用手揪成小面团(即均分成馒头大小)。

　　或者，用刀均分切成馒头大小的面团。

　　为防止粘连，依次摆开后，再一个一个揉成馒头形状。

　　我做馒头是先将面用手揉成馒头样，再用手压平，成圆形面饼状。

　　再放入三至四颗红枣，再包起来，这是养生的一种方式，俗话说得好，“一天三枣百病不找”。这样做出来的馒头即养胃又补血。

　　红枣放入圆形面皮后，用手转圈把枣包起来，再翻过来。

　　翻过来，用双手转上一圈，一个圆形馒头就做成了。

也可以什么都不包，直接用手转圈揉成馒头。

　　馒头做好后，在锅里盛上凉水，放上箅子，垫上玉米叶片，玉米叶片先用水淋湿，让其平整，便于放上馒头。

玉米叶片有一股香甜的味道，又防止面食与锅体、馒头与馒头之间的粘连，起到间隔的作用。

也可以用干净卫生的布或其它的无毒无害材料进行间隔。

　　馒头放在玉米叶片的中心，在放在箅子上，先转圈放，最后放中间那个。

　　馒头摆好了是这个样的，看着不大，但距离要间隔均匀。

　　盖上耐热钢化玻璃锅盖。

　　静待20分钟后，锅内馒头开始发酵变大，间隔距离小了很多。

这种方法叫:醒面，就是让酵母充分二次发酵，达到馒头松软适口。

　　酵好馒头后，打开电磁炉，调温至1800度，开始起火。

燃气灶可以用大火。

　　开火后5—10分钟，锅开始冒热气，气体不能太大，立刻、将火调小。

千万不能用大火时间太长，现在的锅盖都很光滑，密闭性很好，容易在锅内形成较大的水蒸汽和水珠，一旦水珠滴在馒头上，会让馒头局部酵素菌被快速杀死，造成馒头局部塌陷，发硬。(人们常说的死面现像)

　　此时，将电磁炉调至800度即可。(燃气灶调至中或偏小即可，炉火可根据自家燃气灶情况设定，切不可用大火)

　　800度蒸20分钟后，蒸好的馒头挤在了一起，满满一锅，又香又软，面香味飘的满厨房都是，太诱人了，注意，此时切不可开盖，关掉电磁炉，(灶火)后，静待5分钟后再打开锅盖。这就是我自己做的馒头。

　　5分钟后，我打开锅盖，我顺着馒头中间玉米叶隔片轻轻一拉，馒头立即翻了上来，开吃了，吃着自己做的馒头，心中充满了劳动收获的欢乐感。

　　记录生活中的点滴瞬间，分享生活中的美好场景——鲁威

2020年4月3日写于桂林虞山公馆家中