《鲜小笋烧排骨，别样的美味》（趙梓均）

趙梓均

烟花三月，乡间一片水秀山明，这时、各种各样的春笋也都在争先恐后的破土而出，尤其是河堤两岸刚生长出来的鲜小笋（我们地方称之为水竹笋）、遍地都是，看着这嫩嫩绿绿的小笋，舌尖味蕾又充满了好奇，兴喜之余、顺手拔了些回家来。 要是往常，一般来说、我们较喜欢吃的笋子做法，要么用腊肉炒小笋、要么用盐菜炒小笋、要么就是用糟辣炒小笋，要么将小笋作为配料、煮酸汤鱼火锅、煮五花肉糟辣火锅等，因为小笋鲜香脆爽、又没苦味，无论怎么煮、或是怎样吃，都很受人们的喜爱与欢迎。 然后，由于去年受猪瘟的影响，加之今年年初的这一场病疫，全家人聚在家里、吃吃喝喝两个多月之久，过年前熏烤的那些腊肉已几乎被吃个精光，没了腊肉、用什么肉类来炒小笋呢？思量一番后，我决定到镇上去走走，顺便割几斤肉、称点新鲜排骨回来烧小笋尝尝，老实说、从过年来、都没尝过鲜猪排了，再说、孩子们宅在家里上网课、也正是长身体的时候，营养跟不上，也会影响到学习与健康的，即便生活再苦再难、也不能苦了孩子呀！ 于是、我到镇上去，称了些肉与排骨回来，又因为孩子较喜欢吃香香辣辣味的红烧排骨，我就满足其心愿吧！ 动起手，备好料、炒好糖色时，将备好排骨块放入，加料加调味红烧入味收汁后、取出熟透软糯的排骨快、配以氽水好的小笋块、加以适量的泡野山椒、泡灯笼椒增辣提鲜，并用上海青（瓢儿白）加油盐氽水熟后做成个盘饰盛装，待菜端上桌来、孩子将烧好的小笋排骨吃得有滋有味时，我笑了、一家人也都笑了………… 其菜品的做法如下：将从河堤拔回来的鲜小笋装入竹箕中 一根一根的前去笋壳，留取笋肉装于竹箕中 接着，取出适量的放入盆中、加清水淘洗干净 沥干水分，改滚刀块装入盘中，并备上适量的姜片、大蒜仔、葱把、拍松的老姜块、小葱段等 将买回的排骨取适量，斩成短段装入盘中 待主料、配料备好 备上适量的草果、桂皮、八角、肉寇、花椒、香叶、砂仁等大料 将其淘洗干净、装入器皿中，用清水浸泡半小时后待用 接下来，备上适量的上海青（我们称之为瓢儿白） 将其洗净，沥干水分 置净锅于火上，放入适量清水，调入适量的盐分 滴入适量的油料，以大火加热烧开 倒入沥干水分的上海青 翻动氽水断生时 捞出，倒入备好的冷开水（为了身体的健康、不能用生水啊）盆中，搅动冷凉。（这一步很关键） 捞出沥干水分待用 原锅中氽上海青的油盐水不能倒掉，加热烧开、倒入改刀好的小笋块 氽水断生时 捞出 并用清水冲凉 锅中油盐水仍然留用，烧至温热、倒入排骨段 搅动均匀、稍微烫一下后，捞出 同样用清水冲去其浮沫、血水与杂质，冲净冲凉沥干水分待用。 待食材热处理好，将沥干水分的上海青取出，搭配新鲜西红柿皮块做成盘饰待用 待一切准备工作就绪，置净锅于火上、下入少许的油料 下入适量的冰糖粒 以小火加热 炒溶化 搅动均匀 至冒黄泡时 倒入沥干水分的排骨段（块） 倒好 烹入适量料酒，翻动均匀 让排骨段（块）着色后 添入适量的汤汁 以大火加热 并下入浸泡好、沥干水分的大料 撒入适量的干辣椒节（辣椒个个也行） 下入备好的葱把、拍松的老姜块 调入适量的盐、鸡精等调味料，烧开时、转中小火 盖上锅盖，让其慢慢的焖煮上十五分钟左右 揭去锅盖 再让其慢慢的煮上五六分钟至收干汤汁时 捡去香叶 夹出煮熟透软糯的排骨段（块）（但锅里的大料可以取出来、晒干，可连续用上三次哦！如果只用一次便扔掉了、又浪费又可惜） 装入盘中待用 紧接着，锅洗净置于火上、烧干水气时，下入适量的油料 烧至六成热时 下入姜片、大蒜仔爆香 下入适量的泡野山椒个个、泡灯笼红椒个个 翻炒出泡椒味时 添入适量的汤汁 调入适量的盐、鸡精、白糖、胡椒粉，淋入适味极鲜酱油等 倒入排骨段（块） 加热 烧开 煮至排骨段（块）入味时 倒入氽水好的小笋块 加热烧开 盖上锅盖，闷煮上三五分钟 取出锅盖 煮至汤汁稠浓 撒入备好的小葱段 翻动均匀 至收汁时 起锅装入备好的盘饰中 端上桌 再备上好其他的菜、即可开吃 若遇上冷天时，可将烧煮的的小笋排骨装于火锅盆中或锅仔内，从小火加热、慢慢的品尝，咸甜有味、可口而酱香。 （趙梓均图文原创：2020年3月30日下午制作、拍摄，31日晨匆笔于家里）