茶叶色香味本质及影响因素

松间明月

钉钉

主讲：程启坤

人体的嗅觉是鼻腔中的气味受体对外来

的挥发性物质的一种反应。这种气味受体

由支持细胞、嗅细胞和基细胞构成。一般

人的嗅粘膜中约有107个嗅细胞，空气中的

气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入

嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面，进而

扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受，然后嗅

细胞将所感觉到的气味刺激，通过传导神

经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产

生嗅觉。

茶叶的香气有各种各样的类型，

所谓“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味

香”、“甜香”、“粗青气”等等都是人们

的嗅觉、味觉器官对各种香气物质协

调一致的一种综合反应。从实质上来

看，各种香气类型都是有其一定的物

质基础的。

.茶叶中具有青草气和粗青气的物质有：

正己醛（N-Hexyl aldehyde)、异戊

醇(lsoamyl alcohol)、3—己烯醛

（3-Hexenal)、顺型青叶醇（Z-3-

Hexene-l-ol)等；

口具有绿茶新茶香的物质主要是正王醛

(Nonanal)、顺一3—己烯己酸酯

(Z-3-Hexenyl hexanoate)，除此

以外还有反型青叶醇(E-2-Hexenol)

二甲硫（Dimethyl sulfide)等物质；

绿茶陈化以后，即所谓“失风”后的

陈味物质主要是：戊烯醇(1-

Pentene-3-ol)、庚二烯醛

(Heptanal)、丙醛(Propanal)、

辛二烯酮（Symplectic 2-enone)

口具有果味香的物质有：

.苯甲醇（Benzylalcohol)、

·香叶醛（Geranial)、

苯甲醛（Benzaldehyde)、

水杨酸甲酯（Methyl salicylate)、

醋酸苯乙酯（Ethyl acetate)、

醋酸芳樟酯(Linalyl acetate ester)、

醋酸青草酯（Grass acetate ester)等；

.具有花香的物质有：

苯乙醇（Phentlethanol)、

.香叶醇（Geraniol)、橙花醇(Nerol)、

香茅醇（Citronellol)、

醋酸香叶酯（Geranyl acetate ester)和

醋酸橙花酯(Orange blossom acetate)

等属玫瑰香型；

茉莉酮（Jasmone）和醋酸苯甲酯

(Benzene methyl acetate)等属茉莉香

型；

·苯丙醇（Phenylpropanol)有水仙花香，

·芳樟醇（Linalool)有玉兰花香，

邻—氨基苯甲酯(Methyl anthranilate)

有橙花香；

苯乙酸苯甲酯(Methyl phenylacetate)

具有类似蜂蜜的甜香；

茶螺烯酮（Theaspirone)具有鲜爽的甜花

除了上述芳香物质以外，茶叶中的

某些氨基酸如谷氨酸（Glutamic acid

Glu)、丙氨酸（Alanine)和苯丙氨

酸（Phenylalanine)具有花香。某些

糖具有甜香，某些糖和氨基酸的热缩

合物—糖胺化合物具有鲜甜的香气，

糖、果胶（Pectin)等部分焦化后具

有焦糖香。

茶叶的香气不是某一、二种物质

所决定的，而往往是由数十种乃至上

百种芳香物质按比例混合所构成的，

当某些物质占主导地位时，则呈现出

某种香气。

.幼嫩芽叶中一般含芳香物质较多，所

以嫩茶往往香气较高；

口但是也有不少香气物质如苯乙醇

(Phenylethanol)、苯乙醛

(Phenylacetaldehyde)、醋酸异戊

酯(lsoamyl acetate)、正己酸

(Hexanoic acid)和香叶醇

（Geraniol)等却是随着芽叶的生长

而有所增加的。

.乌龙茶为什么要采摘将近成熟的芽叶

进行制造才能获得优雅的花香，这就

是与上述成分的增长有关。

.香气物质的季节变化也是很明显的，

具有清香的己烯醛（Hexenal)、己烯

醇（Hexenol)等往往是春茶较高；

但具有鲜爽花香的沉香醇(Linalool)、

苯乙醇（Phenylethanol)、香叶醇

(Geraniol)等都往往是秋茶较高，

因此不少茶区到了秋高气爽的秋茶季

节，就会出现季节性的花香茶。

茶叶香气不

仅决定于鲜叶原

料中所含芳香物

质的多少，而且

更重要的是制茶

工艺掌握恰当与

否对茶叶香气影

响极大，不同茶

类有不同的香气

特征。

我国的炒青绿茶由于锅炒杀青时间

较长，低沸点的青草气物质大部分挥

发，而高沸点的香气成分，尤其是高

沸点的醇类物质，如3、7—二甲基—1、

5、7—辛三烯一3—醇(3,7-

Dimethyl-1,5,7-octatriene-3-ol)

糖牛儿醇（即香叶醇Geraniol）、苯甲

醇（Benzyl alcohol)、苯乙醇

(Phenylethanol)都保留较多，另外

还有较多的具有甜醇焦糖香的吡嗪

IPyrazine)、吡略（Pyrrole）类物

质。

日本的蒸青绿茶，由于蒸青时间短，

除了含有较多的具有鲜爽型的等芳樟

醇（Linalool）和芳樟醇氧化物

(Linalool oxide)之外，具有青草

气味低沸点的己烯醇（Hexenol)之

类的成分和具有青香的噪(Indole)

占有相当的比例。

具有日本绿茶新

茶香的己烯己酸酯

(Hexenyl

hexanoate)和具

有花香的水杨酸甲

酯(Methyl

salicylate)和橙花

叔醇(Nerolidol)

也有一定的含量。

红茶一般具有熟苹果或

桔子的甜香，有的具有季

节性花香。其香气成分主

要是芳樟醇(Linalool)

及其氧化物(Linalool

oxide)、香叶醇

(Geraniol)、2-苯乙

醇（2-Phenylethanol)、

苯甲醇（Benzyl alcohol)

水杨酸甲酯(Methyl

salicylate)等。

.红茶的香气因品种、加工工艺、发酵

程度不同有很多类型。就发酵程度而

言：

发酵不足：易产生青气

发酵较轻：常出现花香

发酵适中：易产生甜花香

u发酵偏重：常出现果味香

u发酵过度：易产生酸味

发酵过程叶色、香气变化

叶色：

青绿→黄绿→黄褐→橙褐→红褐→

暗褐

香气：

青气→青香一花香→甜香一果香一酸傻

香气变化

叶色：

青绿一黄绿→黄褐一橙褐一红褐→

暗褐

香气：

青气→青香→花香→甜香一果香→酸便

.祁门红茶具有高锐的玫瑰花香，主要

是由

香叶醇（Geraniol)、

苯甲醇（Benzyl alcohol)、

.苯乙醇（Phenylethanol)、

.苯乙醛（Phenylacetaldehyde)

·β-紫罗酮（β-lonone)等所形成，

而斯里兰卡红茶中上述香气成分都比

较少，而芳樟醇（Linalool）及其氧化

物却比祁红多得多，斯里兰卡花香红

茶中顺一茉莉酮酸甲酯（Methyl

jasmonate)和顺一茉莉内酯（Z-

Jasmine lactone)是主要成分，因此

具有明显的茉莉花香。

乌龙茶的香气以花香突出为其特点。

构成这种花香的主要成分是橙花叔醇

(Nerolidol)和咧噪(Indole)，此

外还有茉莉内酯(Jasmine lactone)

和茉莉酮酸甲酯（Methyl jasmonate)

等。高级“铁观音”茶叶中具有栀子花

香的橙花叔醇（Nerolidol）、具有清

香的咧噪（Indole)和具有玫瑰花香

的苯乙醇（Phenylethanol)含量相当

高，

而台湾鸟龙茶中几乎不含橙花叔醇

(Nerolidol)和咧噪(Indole)，但

含有较多的芳樟醇（Linalool）及其氧

化物(Linalool oxide)，以及3、7

二甲基—1、5、7—辛三烯-2-醇

(3,7-Dimethyl-1,5,7-octatriene-2-ol)

1一辛烯一3-醇（1-Octene-3-0l)等。

而台湾鸟龙茶中几乎不含橙花叔醇

(Nerolidol)和咧噪(Indole)，但

含有较多的芳樟醇（Linalool）及其氧

化物(Linalool oxide)，以及3、7

二甲基—1、5、7—辛三烯-2-醇

(3,7-Dimethyl-1,5,7-octatriene-2-ol)

1一辛烯一3-醇（1-Octene-3-0l)等。

.晒青

是乌龙茶形成花果香所必需的，适当

晒青以后可以激活糖苷酶活性，有利

手乌龙茶香气的形成。晒青要适度。

视日光强度，晒15~30分钟，叶稍软

失去光泽，顶1~2叶下垂即可，失重

率为5~10%。

人们知道，乌龙茶的香气主要是轻度萎

凋叶在反复摇青的过程中产生的。据研究

认为，形成乌龙茶香气的主要成分橙花叔

醇（Nerolidol)之类的菇烯醇

(Terpenols),在鲜叶中往往是以糖甙

(Glycosides)的形式存在的，当鲜叶经

过萎调和摇青，尤其是叶子受到机械损伤

后，在糖甙酶（Glycosidase)的作用下，

菇烯醇类糖甙(Terpenols Glycosides)

进行分解，而使菇烯醇变成游离状态，从

而透发出浓郁的花香。

Terpene alcohols vinyl glycoside

菇烯醇类糖甙（结合态、无香气）

4在糖甙酶作用下

Glycosidase

Terpenol活烯醇十糖

Sugar

（游离态、有花香）

乌龙茶发酵程度与香型的关系

发酵程度：

轻

重

香气类型：

·清香→→花香→→花果香→→果香→甜香

产于台湾新

竹的白毫乌龙，属

于重发酵乌龙茶，

发酵程度为70%。

因此茶汤汤色橙红，

叶底深褐，红变明

显，香气以蜜糖香

为主。

白毫乌龙，据说其鲜叶长在茶树上时

，易遭小绿叶蝉的叮咬，小绿叶蝉是一

种专门吸食茶叶汁液的害虫。生产中，

偶然的机会发现，凡经小绿叶蝉叮咬危

害的茶树芽叶，制成的乌龙茶，具有蜜

糖一样的蜜香味。后经科学研究观察与

分析得知，小绿叶蝉的叮咬和刺激，会

促使茶树芽叶中菇烯醇类糖甙酶活性的

提高，有利于蜜香味芳香物质的产生。

这就是台湾白毫乌龙茶具有蜜糖香味的

原因。

茉莉花茶是用茉莉花窖制成的茶叶，

因此这种花茶的香气兼有花香和茶叶

香。通过分析已经知道，茉莉花香精

油大约由20种芳香物质所组成，其中

最主要的成分是醋酸苯甲酯（Benzyl

acetate)，占香精油总量的40~60%，

其次是芳樟醇（Linalool）及其衍生物

约占10%左右，苯甲醇(Benzyl

alcohol)占6%。

据分析，茉莉花茶香气成分中同样

是醋酸苯甲酯（Benzyl acetate)占

比例最大，其次是芳樟醇(Linalool)

和苯甲醇（Benzyl alcohol)，再其

次是己烯己酸酯(Hexenyl

hexanoate)等几种酯类，所以茉莉

花茶具有浓厚的茉莉花香。

窖花时茶叶为什么会吸收花香呢?因

为千燥的茶叶犹如一种疏松的多孔体，存

在着很多毛细管，鲜花的挥发性香气物质

就是通过这种毛细管作用被茶叶吸附。表

面粗糙的烘青比表面较光滑的炒青、龙井

等毛细管孔隙多，所以往往选择烘青作茶

还进行容花最好。另外茶叶容易吸收花香

和异味的原因是茶叶中含有烯菇类等物质，

外来的挥发性物质易被它们吸附。

黑茶经过渥堆后发酵工序，微生物

对茶叶香气的形成有很大的影响。黑

茶如普洱茶特有的陈香味，据分析是

由40多种物质所组成。其中1-戊烯-3-

醇（1-Pentene-3-ol)、2，4-庚二醛

(2,4-Heptadienal)、棕榈酸

(Hexadecanoic acid),还有一系

列甲氧基化合物(Methoxy

compounds)是主要的陈香味物质。

甲氧基化合物是后发酵过程中的由微

生物产生的。

普洱茶的陈香味有枣香、樟香、

荷香、藕香、干桂圆香等不同类型，

这些不同香型是由不同的香气物质

所形成的。往往是多种香气物质共

同组成。不同茶树品种、不同生态

条件、不同制造工艺条件下，会形

成不同的香气类型。

握堆的作用

·1.在高温（40~60°C）、高湿（95%以上）条件

下茶多酚氧化聚合和裂解；

.2.产生陈香物质

·3.微生物参与作用下，促进粗纤维(crude fibre)、

多糖（polysaccharide)等水解；微生物主要有：

黑曲霉(Aspegillium niger)

酵母菌(Saccharomyces)

根霉(Rhizopus)

青霉(Penicilium）

三、茶叶滋味的本质

人体对有味物质的感受是由味蕾来完成

的，味蕾是人体感觉味的通道，大约有

1000个味蕾，绝大部分分布在舌头上。各

味蕾均有感觉不只一个味的能力，但在舌

头上不同部分对味的敏感性并不是一致的。

一般舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对

咸味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，

而舌根部对苦味和鲜味最敏感。