陆羽《茶经》卷中•五之煮

雨花石

唐代煮茶

唐代茶叶以茶饼形式保存，主要以煎茶法煮茶，步骤是先烤茶，再碾成末，然后将末入水，煮水煎茶。喝茶方式也从粗放的解渴式饮茶提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。

古法今观

陆羽所说的煮茶，其实分为煮水和煮茶两道工序。先把水煮至第一沸，再加盐后煮至第二沸，最后加入茶煮至第三沸。这其中选炭、控火、选水无一不需要讲究。而煮后的酌，更是考验技艺的关键，由此甚至演变成为宋代著名的斗茶。

用碳和用水，似乎现在与唐代已经完全不同了，但究其根本，今人所遵循的也是陆羽的要求。炭或者说燃料要火力稳定，不能有异味；水要清、轻、甘、活、冽。

原文：

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛biāo焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候hòu炮páo出培塿péi lǒu，状虾蟆há ma背，然后去火五寸。

译文:五之煮（有关煮茶的要诀）烤饼茶时，注意不要在迎风的余火上烤，因为火苗飘忽不定，火舌迸飞如钻，会使茶受热不均。应该夹着茶饼靠近火焰炙烤，并不断翻动，等到茶饼表面烤出像虾蟆背那样的疙瘩时，就移到离火五寸的地方。

卷而舒，则本其始又炙之。

若火干者，以气熟止；

日干者，以柔止。

译文 待卷缩的饼面逐渐舒展后，再按之前的办法再烤一次。如果是烘干的茶饼，要烤到散发出熟味为止；如果是晒干的茶饼，则烤到茶变软为止。

注释P94

[1]熛焰：迸飞的火焰。

[2]炮páo：用火烧烤。

[3]培塿péi lǒu：小山或小土堆。

[4]状虾蟆há ma背：蛤蟆背，有很多丘包，不平滑，形容茶饼表面起泡如蛙背。

　　其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。

译文：开始制茶时，对于极嫩的茶叶，需要蒸后趁热舂捣，叶面捣烂了而芽尖仍然完好。即使力气大的人，用最重的杵来舂捣也不能把芽捣烂。就像壮士用手指捏不住细小的漆树子。

及就，则似无穰ráng骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候hòu寒末之。

译文：捣好的茶如同没有筋骨的禾杆，烘烤后，芽梗受热膨胀，柔软的好似婴儿的手臂。茶烤好后，趁热用纸袋贮存起来，使它的香气不致散失，待茶叶冷却后，再取出碾成细末。[好的茶末象细米粒，不好的象菱角皮。]

注释：P95

[1]漆科珠：漆树子，漆树科漆属落叶乔木，高达二十米。

[2]穰：禾茎秆内柔软的部分。

[3]倪倪：柔弱的样子。

[4]末：《百川学海》本夹注中对“末”进一步解释：好的茶末，形如细米，差的就像菱角。

[5]以上四段中，《百川学海》本中“后”“气”“热”“之烂”“穰”漫漶（模糊不清），据日本本补。

　　　　其火用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔fán炙，为膻腻shān nì所及，及膏gāo 木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉。

译文：煮茶的燃料，最好用木炭，其次用火力猛的木柴。[如桑、槐、桐、枥一类的木柴]。烧过的沾染了腥膻油腻味的木炭，含有油脂的木柴（如柏、桂、桧树）和腐朽坏的木器（废弃的腐朽木器）都不能用来烤茶。古人认为用经常吃力的木头（如车轮、门轴）做成的柴烧出的食物味道不好。确实如此。

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱tuān shù，勿食之，久食令人有颈疾。

译文：煮茶的水，以山泉为最好，其次是江河水，井水最差。[《荈赋》：所谓水要取与江河之源相通纯净的清流。]山泉水最好取用石钟乳上滴下的水或石池里缓慢流动的水，瀑布、涌泉之类奔流湍急的水不要饮用，长期饮用这种水会使人得急病。

注释：P96

[1]燔：烤的意思。

[2]膏gāo木：含有油脂的木头。

[3]劳薪：指以频繁使用过的木头充当的柴。

[4]其水，用山水上，江水中，井水下：《百川学海》本夹注中提到，《荈赋》中认为，要饮用岷地流注下来的清水。

[5]乳泉：从石钟乳滴下的水，富含矿物质。

[6]湍漱：湍，急流的水；漱，原作洗口解，这里引申为用水冲刷。

[7]颈疾：颈，通“径”，义为急、快；颈疾，此处义为暴病，即急性传染病。

　　又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。

译文：还有多处支流汇合于山谷中的水，虽然清澈澄净，但因一直不流动，从酷暑到霜降之前，也许有龙蛇潜居其中积毒，取用时要先挖一处决口，使不好的水流出，同时新的泉水慢慢流入，这样的水才能汲取饮用。

其江水取去人远者，井取汲多者。

译文：至于江河中的水，要到远离人烟、较远的地方去取；井水则要到人们经常汲jí用的井中汲取。

注释：P97

[1]火天：炎热的夏天。

[2]或潜龙蓄毒：潜龙，指潜伏在水底的龙蛇一族。此处实际指滋生的细菌等不好的东西。《百川学海》本此句中的“或”写作“惑”，误，据日本本改。

[3]涓涓然：细水漫流的样子。

古法今观

        由唐代煮茶法，发展到宋代点茶法，明代的撮泡法，再到如今冲泡法，可谓逐步简化，从而被更多人接受。点茶法，煎水不煎茶，用沸水来冲点茶末调膏。撮泡法和冲泡法基本相同，沸水直接冲泡散茶而饮。

　　其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。

译文：水煮沸时，当出现鱼眼大的水泡，有轻微的声响，此为“一沸”；锅的边缘有涌泉连珠般的水泡向上冒涌时，称为“二沸”；水在锅中翻腾如浪，为“三沸”。这时如果再继续煮，水就过老而不宜饮用了。

初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余，无乃nǎi（卤臽 ：卤监）gàntàn而钟其一味乎？

译文：水初沸时，要根据水的多少放入适量的食盐来调味，取出些来尝，把尝剩下的水倒掉，不要因其卤臽 卤监gàntàn（淡而无味），而过份加盐，不然岂不是喜欢那不咸不淡的口味吗？

注释：P100

[1]啜：尝的意思。

[2]卤臽卤监：不咸不淡，咸而无味，不够味，此处的“无味”是相对于“咸”而言的。如今福州方言中还有这样的说法。

第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下，有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

译文：第二沸时，舀出一瓢水，用竹筴在沸水中心绕圈搅动，用“则”量取适量茶末，于搅动而成的沸水漩涡中心倒入。倾刻，水沸如波涛翻滚，水沫飞溅，这时把刚才舀出的水倒入，使水不再沸腾，以孕育表面生成的汤花。

注释：P101

[1]华：汤面泡沫，即汤花。

　　凡酌，置诸碗，令沫饽均。

沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。

译文：饮茶时，将茶舀到各个碗中，要使沫饽尽量均匀。

沫饽就是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细而轻叫“花”。就像池塘中缓缓漂浮的枣花，又像曲折的潭水间绿洲上新生的浮萍；也像晴朗的天空中鱼鳞般的浮云。

注释：P102

[1]饽：茶汤表面的浮沫。《字书》和《本草》中认为饽是茶汤的沫。

　　其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎zūn zǔ之中。

饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤pó然若积雪耳。《荈赋》所谓：“焕如积雪，烨yè若春敷fū”，有之。

译文：“沫”像浮在岸边的青苔，又像洒落在杯盘中的菊花瓣。

“饽”是沉在下面的茶渣煮出来的，水沸腾时，茶汤表面不断生成、积累茶沫，层层堆积得如白雪一般。《荈赋》中所说：“明亮得像积雪，灿烂得像春花”，描写的就是这番景象。

注释：P103

[1]绿钱：苔藓的别称。

[2]渭：水边、岸边。

[3]鐏俎：鐏，现为樽，盛酒的器皿；俎，盛肉的礼器。这里指盛茶器。

[4]皤：白色的。

[5]烨：光辉灿烂的意思。

[6]艹敷：花的通名。

　　第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜mó，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。

诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

译文：第一次煮沸的水，要把表面一层像黑云母的水膜去掉，因为它的味道不正。从锅中舀出的第一碗茶汤为“隽永”，可以把它贮存在熟盂中，留作孕育汤花和抑止沸腾之用。

之后的第一、第二、第三碗的茶汤味都次于“隽永”，第四、第五碗之后的茶汤，如果不是渴得太厉害，就不值得喝了。

注释：P104

[1]隽永：味长的意思。也有茶味至美之意。指滋味。

[2]或留熟盂以贮之：《百川学海》本原句“盂”脱，诸本悉同，“熟盂”为贮热水之专门器具，据补。

　　      凡煮水一升，酌zhuó分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

译文：通常煮水一升，可分为五碗（碗数少到三碗，多到五碗；若人多到十人，就应煮两炉），趁热饮用，因为重浊之物沉淀在底下，而精华则浮在上面。茶冷却后，精华就会随着热气挥发，也就不值得饮用了。

        茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且qiě如一满碗，啜chuò半而味寡，况其广乎！其色缃xiāng也。其馨（sǐ）也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽yàn甘，茶也。

译文：茶有俭约的特性，水不宜多，水越多味道就越淡薄。如同一整碗茶，喝到一半味道就觉得淡了，何况加更多的水呢！茶的汤色浅黄，香气至美。味道甘甜的是“槚”；不甜而苦的是“荈”；入口有苦味，咽下去又有回甘的则是“茶”。

注释：P105

[1]广则其味黯澹：《百川学海》本原句“广”脱，据王圻 qí 《稗bài史汇编》本补。

[2]黯澹：同“暗淡”。

[3]缃：浅黄色。

[4]其馨sǐ也：sǐ，香气至美。

唐代煮茶工序

唐代茶叶以茶饼形式保存，主要以煎茶法煮茶，步骤是先烤茶，再碾成末，然后将末入水，煮水煎茶。喝茶方式也从粗放的解渴式饮茶提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。

一、烤茶和碾茶

1、烤茶，用夹夹住饼茶放在火上，直到烤干水分。烤好后趁热放进纸囊储存。

2、碾茶，冷却后的饼茶，从纸囊中拿出，碾压成茶末，再用罗过筛，储存在合中，取用时用则。

二、选炭和选水

1、选炭。炭装在筥中，大块的炭用炭（木过）zhua捣碎，用火筴夹住放入风炉。

2、选水。选好的水用漉水囊过滤后，倒入水方。风炉上架鍑，用瓢从水方中舀水，倒进鍑。

三、煮茶

1、煮茶第一沸后，从鹾簋簋中用揭取盐，放入。

2、煮茶二沸，用瓢舀出“隽永”倒入熟盂，再用竹筴绕圈搅动，从罗合中用则取出茶末倒入。

3、煮茶三沸育华，将熟盂中的水再倒回鍑。

四、酌茶

　　酌茶，将煮好的茶用瓢舀到碗中饮用。饮用结束后，用札、巾清洁茶器，废水倒入涤方，茶渣倒入滓方。茶碗可以放入畚。所有茶具都可以放入具列、都篮。

总结：唐代煮茶工序

唐代茶叶以茶饼形式保存，主要以煎茶法煮茶，步骤是先烤茶，再碾成末，然后将末入水，煮水煎茶。喝茶方式也从粗放的解渴式饮茶提升到细煎慢啜式的品饮，以至形成饮茶艺术。

一、烤茶和碾茶

☀️烤茶，用夹夹住饼茶放在火上，直到烤干水分。烤好后趁热放进纸囊储存。

☀️碾茶，冷却后的饼茶，从纸囊中拿出，碾压成茶末，再用罗过筛，储存在合中，取用时用则。

二、选炭和选水

☀️选炭。炭装在筥中，大块的炭用炭（木过）zhua捣碎，用火筴夹住放入风炉。

☀️选水。选好的水用漉水囊过滤后，倒入水方。风炉上架鍑，用瓢从水方中舀水，倒进鍑。

三、煮茶

☀️煮茶第一沸后，从鹾簋中用揭取盐，放入。

☀️煮茶二沸，用瓢舀出“隽永”倒入熟盂，再用竹筴绕圈搅动，从罗合中用则取出茶末倒入。

☀️煮茶三沸育华，将熟盂中的水再倒回鍑。

四、酌茶

酌茶，将煮好的茶用瓢舀到碗中饮用。饮用结束后，用札、巾清洁茶器，废水倒入涤方，茶渣倒入滓方。茶碗可以放入畚。所有茶具都可以放入具列、都篮。