鲥鱼之问

江南雨綿绵

鲥鱼是长江内初夏特产，由于环境污染和过渡捞如同刀魚河豚已近绝迹。但鲥魚之肥美虽隔四、五十年仍在齿间舌间留香。头几年在超市倒也有卖的，不贵也就五、六十元一斤，不过个子瘦小加上长途贩运冰冻解冻再高明厨者烹之也无往日滋味之一二。据说来自钱塘江、闽江、珠江，还有说来自缅甸，甚至非洲，南美等，不得要领。

近曰市场有种人工养殖者，鱼身洁白，鱼鳞映出彩虹色，道是浙江养殖者。百元每斤，因看了好看，价格也不算贵便买了一条二斤六两，回家一条两吃。

食材：鲥鱼，火腿，酒酿，盐，醬油，葱姜，黄酒，糖

方法：清蒸鲥鱼 将鲥鱼从背部剖成两爿，洗去内脏，取一爿用适量盐黄酒味精腌制1～2小时，蒸鱼盆中撗放几根姜絲葱段，鱼身每3公分横剖勿断，放入火腿片，在鱼身放适量酒酿铺上，放葱姜絲，在蒸锅中蒸10～12分钟取出撒葱绿碎即成。

红烧鲋鱼 锅内加菜籽油加入适量猪油烧热将另一爿鲥鱼有鱼鳞一面朝下略煎，加黄酒，生抽老抽葱姜，水适量盖盖烧开略焐，小心翻身小火再烧至汁水浓时加适量糖调至适口，盛出，撒葱花上桌，趁热食之。

1.人工养殖之鲥鱼缺鳞下脂肪故无肥美。

2.红烧者食之尚可，但亦聊胜于无，加猪油是为了增加肥美，不过与往曰红烧后会汪出一层鱼油不可同曰而语也。