漫话山西的醋文化

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<p style="text-align: center;">原创</p> <p>  到山西旅行或旅游,有一个非常显眼的文化现象定会给你留下深刻的印象——那便是山西老陈醋的店铺或作坊,俨然成为各个景区景点的一道特别的风景。说来也难怪,醋作为人们饮食上的重要调味品,怎么能够不被列入具有“吃、住、行、游、购、娱”六大要素俱全的旅游或旅行的元素之中呢!去年夏天,笔者走了趟探寻黄河文化的晋陕大环线,对这种文化现象的感受愈发强烈。为此特作此篇,以示对这种非物质文化遗产的敬佩和弘扬(如有广告之嫌,绝非笔者本意)。</p><p> “醋”,古称醯(读音西),又称酢(读音醋)。具“周礼”记载,西周时期就有酿造。公元前八世纪晋阳(今太原)已有醋坊,春秋时期已遍布城乡。至北魏时“齐民要术”共记述了22种制醋方法。至明洪武元年(1368年),美和居创立了“薰蒸法”制醋工艺,使“白醋”变“黑醋”。清顺治初年(1644年)后,山西醋(熏醋、果醋、米醋)随晋商的快速发展而闻名于世。美和居创立薰蒸法制醋工艺后,其“冬捞冰、夏伏晒”由于需要时间的积淀,山西醋也因其陈放时间越长而品质越佳而被称为“山西老陈醋”。山西醋的历史自此也变成了山西老陈醋的发展史。当然,民间也有许多关于醋的起源方面的传说,但毕竟都是无法考证之说,自然难以采信。</p><p> 新中国建立后,山西省清徐县政府于1956年联合“美和居”等21家制醋作坊合营,成立山西公私合营清徐曲醋厂,并于1957年创立并注册了“东湖”牌山西老陈醋。1996年,山西老陈醋厂改制成立山西老陈醋集团有限公司,旗下已有“美和居”、“东湖”、“福源长”多个品牌。2008年,“美和居老陈醋酿制技艺”被国家认定为“国家级非物质文化遗产”,山西老陈醋集团也成为全国调味品行业唯一、山西省唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范区基地”。</p><p> 山西省清徐县面积仅有609平方公里,人口也仅有30多万,但却是山西老陈醋的发源地,现在更是中国的醋都,共有食醋加工企业70余家,产品六大系列60多个品种,陈醋年产量达55万吨以上。</p><p> 山西老陈醋以“食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长”享誉中外,其原料均取自山西高原生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,其用水也来自于天龙山脉的优质地下水,且在生产工艺流程上至今仍使用水动力的石磨磨面,确保了山西老陈醋品牌的经久不衰,成就了“天下第一醋”的美誉。2019年12月,山西老陈醋入选“中国农产品百强标志性品牌”,成为山西省地理标志性产品。</p><p> 陈醋含有氨基酸及多种有机酸和矿物质,具有开胃消食、抑菌杀菌、解酒、降压降脂、美容、缓解疲劳等功效,因此山西人才酷爱食醋,醋文化也不断被发扬光大。</p><p> 游历山西的各大景区景点,无论是平遥古城、碛口古镇还是乔家、王家大院,人们都会看到制醋作坊、门面和各种各样的陈醋产品,使人无不为这一非物质文化遗产而赞叹,并在返程时带一些相应的产品留作家用或送给亲朋好友品尝。</p>