怎样生出好吃的绿豆芽——二人美食界

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　　绿豆芽，因其营养成分远高于绿豆而深得人们喜爱，也成为寻常百姓的家常菜。这是因为，绿豆芽不仅富含各类维生素，而且在发制过程中，有大量的蛋白质转化为氨基酸。

生发绿豆芽，看起来是挺简单一件事儿，但很多人真正动手做起来，却常常收获失败:要么长成得豆芽发苦，要么绿豆不发芽，还有的会在发芽后很快大量腐烂。

有人说生发绿豆芽是“技术活”，也有人说这事儿“挺简单”。

其实，掌握了发豆芽的几个关键，这还真不是什么难事儿。

　　要想成功生发绿豆芽，需要坚持以下几个原则:

第一，选用的绿豆，需要是当年产的新绿豆，这样才能保证有很高的发芽绿。如果您比较奢侈，可以购买专门用来发豆芽的绿豆，操作规范的话，发芽率在97％以上应该是没问题的。

如果是在国外，注意不要使用转基因的豆子，绿豆有没有转基因本人没有考证过，但转基因黄豆发芽率很低应该是真的。

如果您想挑战一下，看看陈年绿豆可不可以生出豆芽来，也可以放手试试。本人的经验，如果操作得当，陈年绿豆也能生发豆芽，但长得不如新豆子茁壮，大小也会参差不齐。

第二，生发豆芽的全过程，从绿豆到容器到双手，不能被油渍污染，一点儿都不可以！至于为什么，本人没有做过深入研究，也欢迎明白人赐教。

如果有一个环节不小心沾染了油渍，那您就等着收获半途腐烂的臭豆芽吧。

第三，要选择合适的容器。小时候在农村老家，人们生发豆芽都是选择一种不上釉的陶制盆，因为吸水、透气。

陶制盆现在很少见了，1970年代很多地方都可以就地取材烧制。有两种，一种是里面上釉的，多用做和面盆，也可以盛放汤类食物，或者是搅拌馅料什么的，物美价廉。还有一种是不上釉的，价格更便宜，许多农家会买来大号的，用作洗衣盆。因为便宜，坏了也不心疼，过去好多农家院墙是土坯垒起来的，墙头上大都有半拉的破陶盆扣在上面，可以挡雨。

陶盆在过去的农村，还是夜壶的替代品。1978年本人在一所全国重点中学读书，睡12个人一间的木板儿通铺，每天早晨会有一个人值日，负责把一只硕大、沉重的陶盆从宿舍端出去。

扯远了。

接着说容器，现在土气的陶盆已经很少见到了，生豆芽的容器，也随着人们脑洞大开变得五花八门。有人用矿泉水瓶子，本人试过，效果不好，也可能是学艺不精的缘故。有人用不锈钢容器，也有人用陶瓷容器，但这些容器都不符合透水透气的要求。

有两种容器，推荐大家使用。一个是我们常见的陶土花盆，不上釉最普通的那种，盆底有一个透水孔。另一个更常见，就是我们厨房里常用的蒸屉，透水性好，家家都有。

第四，就是要保持容器的透水性和透气性，这是植物种子生长发芽的必要环境条件。

第五，从绿豆泡发后放进容器开始，到收获豆芽成品，全程尽量不要见阳光。一旦见光，豆芽的芽瓣就会发红，吃起来就会发苦。

　　了解了这几个原则，就可以操作了。 第一步，泡发绿豆。取绿豆75克左右，放到洁净的容器里面(最顺手的是饭碗)，用清水冲洗，然后加40℃左右的温水，泡发一到两天。

为什么是75克绿豆？两个原因，一个是家庭生发绿豆芽，不会使用催生激素，一般产量比较低，75克绿豆，可以收获400—500克左右的豆芽，刚好够做一盘菜。另一个是这个重量的绿豆，刚好是一只直径20—24公分蒸屉可以盛得下的量。

为什么用温水？一个是温水可以加快绿豆泡发的速度，缩短时间。另一个是一些虫蛀、干瘪、破碎的绿豆，在温水中会自动飘浮起来，在这个时候捡出来，可以避免在生发过程中腐烂变质。

　　绿豆泡发需要24—48小时，这期间，要每天换水3—4次，保持清洁。

这个图片是绿豆泡发48小时的样子。

　　第二步，将泡发的豆芽放入容器。在清洗干净的蒸屉上，铺上双层的屉布或者是纱布，然后把泡发好的绿豆均匀地摊铺在屉布上。如果豆子刚刚好盖住屉布，没有缝隙、也没有太多的重叠，就是恰到好处。

在摊铺好的豆子上，再盖上双层屉布。然后均匀地淋上清水。

把盛上豆子的蒸屉放到一个合适的大盘子上，盘子用来接笼屉滴下来的水。蒸屉和盘子之间用两只筷子隔开，形成一个可以透气的缝隙。笼屉上面用硬纸板盖起来，防止透光，但同时也要留出空气流通的间隙来。

底层的屉布，可以用厨房纸或者是干净的毛巾替代。但上面的屉布，不建议使用厨房纸，厨房纸吸水性太强，透气性差，不利于豆芽生长。

　　第三步，养护。把装好豆子的容器，放置到家里背阴、温暖的地方，隔离阳光。每天换水两次，具体办法是把盖在豆子上面的屉布取下来，用干净自来水小心淋洗豆子，然后把取下来的屉布用自来水透洗干净，不要拧干水分，湿漉漉地盖上去。

在养护过程中，耐心等候豆芽慢慢生长。

这是豆子放进笼屉24小时的样子。

　　这是48小时以后的样子。

　　如果温度合适，养护到位，一般72小时以后，豆芽就基本成熟了。

这是一个大概时间，如果室内温度偏低，可能需要时间会长一些。

这是72小时以后，基本成熟的豆芽。

　　这是成熟的豆芽。只要泡发的豆子摊铺的薄厚均匀合适，每一颗豆子都有机会把根扎到豆子下面的屉布上，就会确保发芽率和茁壮成长。

　　收获的豆芽，看起来没有商品豆芽粗壮。但不要气馁，因为这是纯有机、没有任何添加的产品。

　　如果技术熟练，养护得当，收获的豆芽是这样的。

　　延伸一下:如果喜欢用黄豆发豆芽，基本操作跟生发绿豆芽是一样的。需要注意的是，黄豆的量需要再100—110克左右，才能收获400—500克左右的黄豆芽。

这是收获的黄豆芽，芽体比较细。

　　豆芽是一种家常菜的食材，可以醋溜(喜欢吃辣的可以做成酸辣)，可以肉炒。

这是猪外脊炒绿豆芽，本来肉是要切丝的，一得意，搞成了肉片，卖相差了点，但丝毫不影响口感。

恰到好处的豆芽，吃起来清香略带甜味。如果长得时间过长，口感就会变差。如果见过阳光，黄豆芽会变绿，绿豆芽会发红，口感略带苦味儿。

豆芽收获后，最好马上食用。如果长时间放在空气中，会迅速失水，变得蔫萎(至于商品豆芽为什么水汽大，求赐教)。如果收获过多，可以用保鲜袋装起来放冰箱冷藏。