春笋鮰鱼

江南雨綿绵

江南的时令美食-----春笋鮰鱼

食材：春笋 鮰鱼

春笋切滚刀块，鮰魚剁成块，起油锅待油热倒入用酱油黄酒略腌入味的鮰鱼块，端起锅转动加热勿使鱼皮粘锅，颠锅使鱼块翻身受热同时仍转动锅身勿使粘锅，待魚块收缩硬实喷入黄酒，生抽，几点醋，加入笋块及少量水转动锅身勿使粘底，加盖烧开，转锅并颠翻使食材受味均匀改小火略焖。开盖加适量糖调味至适口，关火，撒少量胡椒粉，此时汁己收浓，用手勺小心装盆，撒些葱花上桌。

1.鮰鱼是长江内特有鱼类。近年人工饲养成功，特别在江南引长江水饲养者品质最佳。鮰鱼经一冬天吐纳体内汚物己尽，魚肉洁白如雪，腥气几无，肉质细嫩。加入鲜嫩春笋（最好是燕笋，此笋是燕归时破土而出者），其味相得亦彰。

2.鮰鱼为无鳞魚，魚皮极嬌嫩，故不宜用锅铲翻动以免皮破肉散而转动颠翻。成菜好看好吃。