图片来自于网络 <p> 题记：恐龙把脚印留给人类，森林把煤炭留给今天，长城与黄河在这里交汇，骏马和耕牛在这里同步，石峁遗址是中华文明迈向成熟的最后一级台阶，许多的貌似不可能在神木神奇上演。 </p><p> ——余秋雨 </p><p> 陕西北部的神木县，位于晋陕蒙金三角地带，是草原和黄土高原过渡区域，是游牧文明与农耕文明的交汇点。</p><p> 如果你没有来过老神木城，对那些时光隧道中的美味，你的理解，便缺失了一页。老神木城的美味令我们从舌尖到心尖激荡不已，它包涵了太多太多的人关于这座古城的温暖记忆。在我的脑海中，故乡的味道无疑是最浓郁的。远在他乡的某一个时刻，会莫名地勾起对故乡，对亲人，对童年的切切回忆.... </p> <p> 老神木城的人们的饮食习惯受蒙古游牧民族影响极大，性格豪爽，爱食肉食，但是最偏好不肥不腻的肉类。卤肉兼具这两种特点，成为神木人餐桌上一道必不可少的美味佳肴。正宗的老神木城卤肉色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语。再用神木特有的干烙夹上卤肉（硬面饼、中空有夹层），俗称卤肉夹干烙，而实际是干烙夹卤肉。它味道极美，肥而不腻，口有余香，老少皆宜，深受民众的喜爱与推崇。在神木数千年的饮食文化长河中，始终以一种热气腾腾的姿态，占据了一席之地，远近闻名。</p> <p> 走在神木熙熙攘攘的大街上，随处可见香气四溢的卤肉店。都说神木人的早晨是从一个香喷喷的卤肉夹干酪开始的。一大早人们起床便匆匆出门，赶往卤肉铺。神木人秉承卤肉的古老制作方法，将其美味保留至今。</p> <p> 卤肉是以猪头及猪下水肉为主料，配以葱、姜、精盐、卤料等制作而成。卤肉的制作最讲究的就是对食材的清洗、接回来的猪头及猪下水肉，对猪头、猪蹄上的猪毛处理需细致入微，要清洗干净。切莫成了“猪蹄与羊首，连毛吞入口，风卷残云吃罢方撒手”，神木人最忌讳这一点。屠宰猪用开水大锅褪猪毛时，大体对头蹄上的毛进行了拔除，但很不干净，需将头蹄先放在不旺的兰炭火炉上燎去长毛毛，燎不到地方则用烧红的火剪、火箸燎烫，将上面残留的猪毛燎烫净，同时也将猪窝味烧掉。再用大盆将猪头、猪蹄泡在一起清洗。清洗头蹄用粗石头磨去头蹄烤焦层，并要将头避开脆骨剔除。清洗三四遍，洗得发白光亮为好。同时将猪肠、肚、肝花等泡入大盆中，添上温热水，加入老碱，利用筷子将大肠翻转来回清洗三四遍，将肝、肺、心、气管和食道进行清洗，保证其各个部位都能清洗到位。直至雪白明净，没有异味。将上述洗干净的猪头及下水肉用清凉水再泡一晚上，进一步行去除猪腥味。 </p> <p> 将清洗干净泡好的猪头及下水肉捞出沥净，放到锅中，加入清水，上灶开煮。神木卤肉讲究食材的切割，把肉厚的地方要一刀一刀划开，便于煮肉时调料更好入味。先用清水煮沸后，倒掉沫子和油水。然后重新加入清水，正式加入大料茴香等调料组成的纱布袋，加入洗干净的姜片，葱等（连根须洗净挽结）。锅置灶火上，放入精盐若干，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，直接加入酱色进行卤制。传统做法是，把用罩罗卜水熬好的糖浆放入炒锅炙炒成糖色，呈深红色时，倒入煮肉锅中，均匀搅拌，直到上色肉变红润。继续小火慢炖，更加着色入味。这时在锅盖上压上秤砣等重物，防止卤汤溢出香味流失。大约2小时左右就煮好了，将猪头肉和下水等从锅中捞出，香味瞬间飘满整个巷子的上空。刚捞出的猪肉鲜艳欲滴，让人满嘴生津。猪头肉捞出后，将肉从头骨上剔除，这道工艺需要经验丰富的人进行操作，才能将肉从骨头上完全剥离。卤汤凉凉后保存，这就是老汤，下次还能使用。</p> <p> 干烙的制作技艺更为古老，看似简单的面饼子，但是神木干烙是独一无二的，它与榆林镇川的干酪，还有关中的馍、锅盔等不同。制作干烙，不添加香精、防腐剂，和面只添加小苏打（旧时用马牙碱），面揉和好后经过发面、分团、定型、烤制等工序制作完成。</p> <p> 将面粉放入盆内，兑入清水（春热、夏凉、秋温、冬开），碱面用开水溶化倒入面盆里，揉和成面团后，再用干面粉掺入面团里，揉和光滑。将面团从盆内取出放置案板上，揉和成一长条，揪成大小均匀的小面剂，压扁。揪一块小面球蘸上小碗内食用油（胡麻油）、包入压扁的面片内，攥成圆球形状，用一根小面杖擀成圆形。为了让干烙更劲道，制作师傅用干烙印子反面在案板上连续敲打，俗称打干烙，打好后，反转用正面拓上干烙印，神木干烙印的是古老的万寿字印。然后放到炉鏊上面烤制，两面烙成淡黄色，并烤熟鼓起，即可取出，一鏊子能制作十好几个。它色泽鲜亮，外脆里香。现在早不用老炉鏊子，直接用电饼铛烤制。熟炼师傅一天要打五十来斤面，300多个，味道相当纯正。</p> <p> 神木人喜欢吃卤肉夹干烙。有嚼劲的干烙加上可口的卤肉，让人垂涎欲滴。卤肉除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，能增加食欲，开胃健脾，消食化滞等。卤肉夹干烙被称为是神木人汉堡包，人见人爱。</p> <p> 六七十年代，困难的岁月里，最出名的是大楼洞东侧拐角处由满喜领头、丑珠等屠贾开的卤肉铺，那时2、3分可买一小块肝肺，一两角可吃个卤肉夹干酪，味道是最正宗的了。改革开放有了个体户后，则有了板林、仙仙等卖卤肉，那时早点清一色吃卤肉的人最多。现在店很多，最著名钟楼卤肉店开了许多连锁店，和过去老屠贾，后继者板林的卤肉不差上下。过去板林卤肉伴随着多少人的成长，东街快到钟楼洞的巷子口（板林那时住在巷子里院），板林的老婆每天早上都会准时到那。平板车，埽喽子，铁锅，当然还有几桶卤肉、一筐子干烙，构成神木大清早最热闹的点。人是围的里三层外三层，相当火爆，用一句话可以概括当时的情景：去的迟了就没了。听说现在在河畔路口还摆着摊，是他们的儿子媳妇，味道还是一如既往的好，就是没有去过，实在遗憾。</p><p> 我回到神木城去的最多的是钟楼卤肉店，满足自己的味蕾和食欲。而这家店主人创出了自己的品牌，将传统美味延续下来，并将发扬广大，传承下去。</p>