云南米线:咕嘟在每一个日夜的温柔

奔跑的兔子

<p>云南丽江的土鸡米线,味简至鲜,至今难忘。从前一到丽江,冬日清寒,为了肠胃尽快入乡随俗,一定会荡在朦胧晨霭间循着那悠悠的香味去寻一碗土鸡米线。</p><p><br></p><p>米线历史悠久。至宋代,米线又称“米缆”,有文献记载:“粉之且缕之,一缕百尺缰……嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”以玉作比,可见洁白光亮细如丝线的米线是很受青睐的。</p><p><br></p><p>丽江毗邻古城的街区十有六七营卖米线,另有饵丝,亦属米制品,形如年糕,切丝,比米线多一丝嚼劲。</p><p><br></p><p>土鸡米线的汤底是重头戏,以肉紧油黄的土鸡吊汤,或有额外加火腿取鲜者。汤色乳白,表面浮一层金灿灿的肥美鸡油,令人愉悦。至于这鸡是否为土鸡不得而知,这鸡汤倒确是鲜美且自然。米线是熟制好的,白嫩细滑,沸水稍烫即可。这米线没有面条的“筋骨感”,融汤而软,口感是十分温润的。</p><p><br></p><p>丽江的土鸡米线好吃,当地的老板们也很有趣。大多是外来客,经营客栈、食肆、杂铺,诚然是谋生计,究其本心是生命里的不安分与期冀使然。记得有一句话:在丽江,最不缺的就是时间。细细思量,不过是这里的人间草木风霜雨露让我们的心变得寂静如池水,久了,好像便甩掉了被时间“绑架”的紧张感。毕竟,云南,总是一个让人一直试图远离尘喧,畅想不已的地方。来来去去,就算只为一碗米线一缕风月,仿佛也是值得的。</p> <p>大理还有一种别致的凉鸡米线,类家乡的凉面,天热了吃一吃,甚是畅快。就在古城街那一带,小小的铺子,味道新颖。整鸡熬炖卤制成熟,掰下嫩肉撕成细丝,米线烫热侯冷至爽滑。调味泼辣。融合了卤汁的微甜、辣油的辣劲、米醋的清新酸、花生碎芝麻的香馥,多味混杂,若音律般在嘴里起起伏伏。爽冽的酸辣中旋出一点回魂的甜,味蕾直呼过瘾。</p><p><br></p><p>食米线可兼带品一品鸡卤味,鸡翅、鸡皮、鸡爪经卤水浸染,味深浓入骨,是很难抗拒的美味。艳阳高照时,游走得口舌燥热,慢腾腾吃一碗凉鸡米线,人潮褪去,恍然已身在世外。云卷云舒任他去,偷得浮生半日闲。</p> <p>谈米线自然少不了云南昆明大名鼎鼎的过桥米线。过桥米线的贤良典故不必赘述,“过桥”二字虽源头难考,但其精义却经久不衰深入四方面道,例如苏式面的“过桥”。面与菜各自锤炼好再“过桥”相会。不可置否的是,浇头或配菜得了这么一个优雅的仪式感,食物辗转聚合,让吃面吃米线的食事亦变得趣味十足。过桥米线须以熬得浓醇的鸡汤作底,厚厚的鸡油保温性极好,不易变凉,故而能烫熟轻盈的绿蔬与细薄的各类肉片。</p><p><br></p><p>点一份过桥米线,场面甚为热闹丰盛。砂锅一口,小碟数盏,红红绿绿与透亮的黄白交相辉映,乃一番动人的视觉盛宴。白嫩嫩的鸡肉片鱼片、色泽斑驳的鹌鹑蛋、肌红脂白的火腿片、碧翠的韭菜段儿、月黄的菊花瓣……一一浸入汤中,添上最为朴素的米线,高温点化,顷刻皆熟。</p><p><br></p><p>吃过桥米线不可逞快。这汤看似热气不出,心急性猛的必会吃一记痛苦的暗亏。待三五分钟后,香气娓娓浮泛上来,舀汤搛米线添菜,一气呵成。肉极嫩,汤极鲜,米线亦柔滑,喉头一股温热而下,滋味撩人。</p><p> </p><p>当年第一次吃过桥米线不明就里动作粗笨,记忆尤为深刻。昆明之行早已杳然,过桥米线却成了我的心头好。后来与好友觅得一云南菜馆,米线味道奇美,每次欣然前往,我常常点一份过桥米线,喝着那一碗热汤,以期拽住时间的步履匆匆。</p> <p>我所在的城市不仅好面食,对米线的情感也是一往而深。这里的米线口味复杂繁多,既有酸辣透骨的鸭肠米线猪脚米线,重口的红烧牛肉米线爆炒鸡杂米线,亦有清淡如春的三鲜四鲜砂锅米线。砂锅米线类云南的小锅米线,一排灶孔可同时煮多个砂锅,小锅小灶的,专属性不说,鲜味更不易流失。</p><p><br></p><p>煮三鲜米线的人,必得眼疾手快,锅一多,火焰齐鸣,四处咕嘟。哪里添了什么菜式,米线不能烫烂了,肉片不能久煮变柴,阿姨的手不慌不乱地掌控着全局,心一点不敢扑向别处。早晨,人群涌向他们的砂锅米线,抑或深夜,男男女女在夜宵摊子上用力吮吸那碗三鲜滚烫的生命力。</p><p><br></p><p>三生万物。三鲜米线名曰三鲜,其实材料丰沛不拘。番茄、豆芽、平菇、木耳先焖一焖吊汤,猪肉片猪肝片裹薄薄的芡汁与黄瓜片最后放入,每一样食材都使出自己的浑身鲜数吐纳芬芳,这样全心煲出来的米线,香味清幽蓬勃,再不愿放辣油夺味。趁着微微饿意,喝汤,米线淡淡的米香味在近乎白描的汤底中勾勒出来。配了小碗盛汤,往往不经意,就饮尽几碗。舒泰。</p><p><br></p><p>蘸水米线仿佛是最近几年流行于街头,米线润沉在特别的药膳汤底中,配一小碗蘸料蘸着吃。鉴于许多餐馆调味过于猛烈,味厚重有余,以“味”伤“味”,难免会有画蛇添足之嫌。</p><p><br></p><p>米线不限于汤食,我自己做过炒米线。干爽的硬米线稍烫回软,锅热注油,洋葱丝豆芽蒜片并辣酱煸炒,抖入米线,以生抽老抽盐调味即可。万不可缺漏的是,最后一定要洒一把绿盈盈的春韭,真是好吃,屡试不爽。</p><p><br></p><p>比米线壮硕一点的称为米粉,本地有专营羊肉米粉的店。一进店,一股标志性的羊味儿萦绕,汤色清淡透着微黄,几近于开水,粗粗胖胖的米粉交缠其间,粉味较淡,但羊汤味道着实鲜美异常。我吃过湖南的现炒肉码米粉,贵州著名的花溪牛肉粉,各有千秋,兜兜转转,我还是更爱米线。</p> <p>有一简陋米线食铺,由一对朴讷的中年夫妻经营,就在我家附近,他家的辣子鸡米线远近闻名。店面藏匿在繁华闹市中一个幽暗的小巷子里头,装修仍是上世纪九十年代的风格,因味道深得人心而老少趋之若鹜。</p><p><br></p><p>辣子鸡是先腌制后油炸过,用的是状如小草莓头圆尾尖的灯笼椒,辣味婉约,别出心裁。许多食客要一碗辣子鸡米线,觉得不过瘾还会追加一碟辣子鸡单吃。这鸡块带骨,炸得麻辣干香且有嚼劲,肉酥入味,难怪忍不住让人贪多。这样的一隅简餐之地既给予热恋情侣短暂的温存,又是一人食的友好天地。无暇烹煮的上班族,时髦的小年轻,附近的保安大爷都是常客,默默地吃完,默默地融入墨一样的夜色。</p><p><br></p><p>几年过去,前不久再去重温那一碗辣子鸡米线,不见老板身影而多了两位立在门口“指挥”收钱的年轻人,大约是其子女。辣子鸡不仅可以现吃还能真空带走。吃罢最后一块鸡肉,那些年的记忆滴滴涌出。店铺的生意仍然风华如当年,辣子鸡也踩着现代文明的步伐轻便地走进浩浩荡荡的万千念想之中。而当年的人呢,都在过着怎样的生活?</p><p><br></p><p>明早我得煮一碗欢天喜地的米线。</p>