<p>冷菜的制作</p><p>冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。</p><p><br></p><p>顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别的温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别，是宴席和零点菜肴的重要组成部分。 </p><p><br></p><p>冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。“脸面”之称，</p><p><br></p><p>冷菜拼摆是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。 </p><p><br></p><p>冷菜制作的概念及要求</p><p><br></p><p>一、冷菜拼摆的概念及特点</p><p><br></p><p>冷菜拼摆，就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一种操作过程。主要冷菜拼摆，就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一种操作过程。主要特点有以下几个方面。 特点有以下几个方面。</p><p>1.选 料</p><p>冷菜的选料比热菜的选料更为考究。</p><p>2.烹 制</p><p>热菜是先切配后烹调，而冷菜是先烹调后切配。</p><p>3.调 味</p><p>我国菜肴品种繁多，口味各异，冷菜也不例外。 </p><p>4.刀 工</p><p>热菜的刀工对象一般是生料，而冷菜的刀工对象绝大多数是熟料。 </p><p>5.装 盘</p><p>冷菜的装盘要注重配色。 </p><p>6.卫 生</p><p>冷菜中的清洁卫生特别重要。 </p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长</p><p>18237339164《微信同号》</p><p><br></p> 二、刀法在冷菜拼摆中的应用<br>由于冷菜所加工的多为熟料，有些刀法在运用上与切生料相比有所区别，不同之处有以下几种：<br>1.锯 切 <br>热菜中的锯切，刀的前后拉动幅度一般较大，应根据原料和成形的不同有很大的区别。<br>2.滚刀切<br>冷菜中的滚刀切，一般多为生料，往往要经过腌制或拌卤，为了便于入味，要切得薄而均匀 。<br>3.批、拍、剁<br>在剁带骨的熟料时，一般与剁生料相反，要从后向前，以防止原料跳动，使剁制的块形整齐且保持原料原有的形状。 <br>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长<br>18237339164《微信同号》 三、冷菜拼摆的要求、<br>1. 要有一定的食用价值要有一定的食用价值<br>2. “硬面”和“软面”要很好地结合硬面”和“软面”要很好地结合<br>3. 注意颜色的配合和映衬注意颜色的配合和映衬<br>4. 拼摆的花样形式要富于变化拼摆的花样形式要富于变化<br>5. 选择好盛器选择好盛器<br>6. 防止原料互相“串味”防止原料互相“串味”<br>7. 要注意节约用料，防止浪费要注意节约用料，防止浪费<br>8. 要注意营养，讲究卫生要注意营养，讲究卫生<br><br>四、冷菜装盘的手法<br>冷菜拼摆时装盘的手法较多，根据其种类和拼摆时的要求不同，可采用各种手法。常用的有堆、覆、排、叠、围、摆六种。 <br>一、堆<br>就是将块、丁、丝、片、粒等小型原料堆入盘中的一种方法。<br>二、覆<br>，又称“扣”，就是将原料加工成较整齐的形状（片）后，先排在碗底或刀面覆，又称“扣”，就是将原料加工成较整齐的形状（片）后，先排在碗底或刀面上，再扣入盘内或覆在菜面上，多呈半圆形或馒头形。<br>三、排<br>就是将切好的条、块、片及小型原料在盘中排列整齐。<br>四、叠<br>就是将切好的原料一片片按一定间隔距离叠起来，大多数叠成整齐的梯形。 <br>五、围<br>围，就是将切好的原料，按盘子的形状或一定的要求排列成环形，层层围绕成很多花式的操作方法。<br>六、摆<br>摆，又称“贴”。就是用各种不同色彩的原料经多种刀功处理，形成不同的形状，按事先设计好的要求拼摆成一定的图案 <br><br><br>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长<br>18237339164《微信同号》<br> <br>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长<br>18237339164《微信同号》 冷菜制作的方法及实例.<br>一般冷菜是指盘中原料品种较少，每种原料之间数量相当，拼摆手法较为单一的一类冷菜。<br>1.单拼（又称单盘、 独盘、 独碟）。单拼（又称单盘、 独盘、 独碟）。<br>每只盘中只装一种或一类冷菜原料，是最普通的一种冷菜装盘类型。<div>（1）拱桥 形单拼）拱桥 形单拼</div><div>（2）馒头 形单拼）馒头 形单拼<br></div><div>（3）宝塔 形单拼）宝塔 形单拼<br></div><div>2.双拼（又称两拼）。<br></div><div>所谓双 拼，就是将两种不同的原料装在一只盘中的拼盘。 <br></div><div>（1）软硬面结合双拼）软硬面结合<br></div><div>（2）图案 式双拼）图案式双拼</div><div>（3）围边式双拼）围边式双拼<br></div> <br>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长<br>18237339164《微信同号》 3.三拼三拼<div>所谓三拼，就是将三种不同的原料装拼在同一只盘中的拼盘。<br></div><div>（1）中间拱桥形的三拼<br></div><div>（2）整齐式三拼<br></div><div>4．四拼、五拼。<br></div><div>所谓四拼、五拼，就是将四种或五种原料均等地装在同一盘中的拼盘。<br></div><div><br></div><div>三、什锦拼盘的拼摆方法及实例</div><div>什锦拼盘是将数量比较均等的多种（一般六种以上）不同的冷菜原料，经过一定的加工处理，按照特定的要求，整齐地装在同一盘中的一类艺术 </div><div> 拼盘。</div><div>1.什锦拼盘（形式之一）</div><div>.2.什锦拼盘（形式之二）</div> 四、花色拼盘的拼摆方法及实例<div>花色拼盘又称艺术拼盘、象形拼盘、花色冷菜等，是将一种或多种冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆手等，是将一种或多种冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆手法，运用一定技巧和造型，拼摆成各种美丽图案的一类拼法，运用一定技巧和造型，拼摆成各种美丽图案的一类拼盘。花色拼盘集艺术性与食用性于一体。 <br></div><div>1.花色拼盘的种类<br></div><div>（1）平面形<br></div><div>这类拼盘注重食用，同时体现精细的刀功和色彩的对比，给人以刀工整齐、线条分明、色彩协调、可食性的对比，给人以刀工整齐、线条分明、色彩协调、可食性强的感觉</div><div> （2）半立体形<br></div><div>也叫象形拼盘，是将各种冷菜原料有机地拼摆成一个完整的图案。 </div><div>（3）立体形<br></div><div>就是将多种冷菜原料，采用雕刻、堆砌、组合等手法，拼摆成一个完整的模型。</div><div>2.制作花色拼盘的原则</div><div>（1）卫生营养，美观食用</div><div>（2）构图新颖，形 态逼真</div><div>（3）色彩悦目，层次分明<br></div><div>（4）刀功精细 ，均匀一致</div><div>（5）结合实 际，因人而异<br></div><div>①应根据 宾客的不同特点，确定艺术拼盘种类和样式。 <br></div><div>②要根据宴席的种类和目的要求，来确 定冷菜图案的选择。<br></div><div>③要认真考虑到拼摆冷菜所需的原 材料供应情况 。 <br></div> 3.花色拼盘的拼摆步骤<div>（1）构 思<br></div><div>构思是花色拼盘的初步设想。要根据宴席的特点、宾客 的要求， 确定拼摆的主题、名称和 图案 。拼摆的图案 应力求形象、生动、逼真。 </div><div>（2）选 料<br></div><div>根据构思好的拼摆图案要求，选择相应的颜色和不同 质地的各种原料，应尽量选用原料的自然 色泽和和不同 质地的各种原料，应尽量选用原料的自然 色泽和形态。 <br></div><div>（3）预加工<br></div><div>对某些图案中有特殊要求的一些原料，须事先雕刻或加工成形。<br></div><div>（4）拼制底坯<br></div><div>制作艺术拼盘首先要拼制底坯。<br></div><div>（5）拼摆成形<br></div><div>把不同颜色、质地的原料加工达到图案形象的要求，分部 位拼成一个完整的整体。<br></div><div>（6）点缀修饰<br></div><div>冷盘主体拼好后，在适当的位置点缀些装饰品或对某些不 恰当 的部位作适当的补充 使整个冷盘的设计与造型 更加完整，统一。 </div><div>4.拼摆实例</div><div><br></div><div> <br></div><br>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长<br>18237339164《微信同号》<br> 椰子树拼<div><br></div> 荷花拼<div><br></div> <div><br></div><div>更多冷菜知识请咨询苏餐谋长</div><div>18237339164《微信同号》</div>