家里蹲，我想起了分餐与公筷

西部经济观察

             家里蹲，我想起了分餐与公筷 

                          作者：马进祥

全羊平伙

                                   一

       家乡把闲居在家无事可干叫“家里蹲”，“家里蹲大学”是那些高考落榜生的自嘲；现代的网友称作宅家，也称什么宅男宅女。

       庚子年春节前后至今，在这一段家里蹲的特殊时期里，大门不进二门不出，无事可干，或静卧，或在客厅里走动，或看书捣鼓手机。网友们也蹲在家里诗兴大发：“千里封村，万里断交。望湖北内外，顿失热闹。新春佳节，些许烦躁。火神山下，冠毒小妖，欲与非典比风骚……春未到，看男女老少，皆戴各色口罩。”也有网友没事出来调侃，说没想到蹲在家里也能给国家做贡献，几辈子木听过的事等等。牛肉面馆门口赫然写着“只能打包，不可堂食”，只见人人口罩包裹严实，如机场安检或节日公园门口扯两根线盘山绕道，间隔一米排成队，长达上百米开外。突然觉得到了我们的子子孙孙孙孙子子后，那些后辈人看这样的照片，会好生奇怪：我们的先人们这是在干嘛呢？

       这种古怪的生活时间一长就过腻了，总想起以前那些过正常日子时的一些事来。打开手机，网上还充斥着一片对于此次疫情缘由的各种议论猜测判断，大多数普通民众想不了那么科学与深远和复杂，在主流媒体的引领下，大多数人将这个灾情的发生都归咎于胡吃海喝、吃了不该吃的，又通过不注意饮食卫生，以及不良的生活习惯，使疫情得以扩散、传播，甚至肆虐蔓延开来。

      看到中国工程院院士、疫情防疫权威钟南山的一句话：“中国人喜欢用筷子夹来夹去，这在国外是没有的。过去家庭和外界接触的机会少，但现在接触得非常频繁，建议在家庭中也要使用公筷，或每人有专用碗筷。”我不是科学家，也不懂医学，无法判断事情的缘起由来，倒是觉得钟老这句话是很有针对性的。通过这次疫情反思我们的一些不良的饮食习惯，蹲在家里，说说关于分餐、公筷及其他，也是必要的。

手抓羊肉

                                   二

      中国人以及受中国文化影响的东南亚的一些国家习惯用筷子。筷子，古代叫箸（zhu），我们老家至今还在用这个词，比如箸笼，指装筷子的竹编笼子；比如火箸，指火盆火炉里用的铁筷子。但凡用筷子的民族喜欢合餐或者聚餐。合餐的好处大概是一桌子N个人，可以上多种菜，每个人可以品尝到不同风味的美食，人的肚子有限，每一道菜都可以尝一点，吃到的菜样数多，而且大家同吃一桌饭近距离接触交流，做到其乐融融。

      但是，细想，一盘菜N双筷子去夹，而每个人的筷子夹了菜后送进嘴里，然后又去夹菜，这样，粘在筷子上的每个人的唾液就有了相互交叉传播的可能。但这样想到底是人际关系中一种对他人的嫌弃排斥，还是具有科学上的依据而对朋友的尊重与爱护？

       为此，我请教了我的中学同学、海口市某医院著名的陈医生，他说：多种病原体可在唾液中生存，很多传染性疾病可以通过唾液传播。常见的流行性感冒、各种病菌性肝炎、流行性腮腺炎、脊椎灰质炎、水痘和带状疱疹、手足口病等大多数病毒引起的感染疾病都可以通过唾液传播。既然这么多病通过唾液传播，那么大家坐一桌子吃饭，事实上造成了“你吃我口水，我吃你口水，大家相互吃口水”的现象，传播疾病是必然的。再说了，一桌子一般少则三五人，多则十几人甚至几十人，你知道满桌子的人谁带着病原体？尤其是带汤的菜上来，还有大锅的火锅，有人拿自己的筷子下到盆子里搅和，把本来用嘴没有泯干净的筷子，等于在锅盆里涮洗了个干净。

       我发现：许多餐厅在洗涤餐具时，也不是拿到专门的洗碗池里洗，用流水冲并做消毒处理，而是等客人们走了以后，服务员端来一盆子水放在餐桌上，把餐具放进去了以后来回涮，用抹布捋，最后再用干抹布擦拭。一般的客人看着餐具表面上很干净，但不知那碗筷却是从盆子里又浑又稠的“窝水”里捞出来的。所谓“窝水”，就是陇上对于洗锅碗水的专称，因为窝水有面渣稠糊，所以都倒在牛槽或鸡食盆里让牛鸡喝。知道这一内情而又比较讲究的人，饭前把自己跟前的餐具用开水或是茶水悄悄涮一下。也有的人用餐巾纸擦一下，其实干擦作用并不大。但大多数人不会在意这些事。

       陈医生说，即使一个健康成人的口腔里，细菌平均有600多种，就像每—个人的指纹—样人人不同；每—滴口水里就有几百万株细菌，其中有些是有害的细菌，会传播疾病……

       细思极恐。真是不说不知道，一说吓一跳呀！

散饭

                                  三

       上世纪八十年代中期，就有领导同志倡导分餐制。记得当时我们在省上开会，在兰州饭店就餐时，不一定等满十个人的桌子，现来现端，服务员用盘子端上来的是分餐，每人面前放一个大盘子，一个大盘子里放三四个小碟，外加一碗汤。主食的米饭或是馒头放在另外的大盘里公用，不限量，可随意选用。盘子里的量就那么多，一般各自都吃完了，互不交叉，卫生，不浪费。这是我最早知道的分餐制。

       但在一个跟风的环境下，后来随着倡导者人走茶凉，这种分餐制便昙花一现，甚至有些人为了撇清，居然拿分餐制说事。于是，再也没有人搞那种分餐制了。一晃，将近40年过去了。现如今在疫情形势下，经多位院士科学家的倡导，我觉得应该对这些看似生活中不起眼的琐事进行反思，有必要旧事重提。

       其实，分餐制在中华民族的传统饮食文化中，还是具有悠久历史的。远的不说，笔者曾写过的《吃“平伙”的那些事儿》里，也曾描写过早期东乡人吃“平伙”的情景。

白斩鸡

      把羊肉带骨按部位分成若干份，每一份里有羊的各个部位：有肋条、有胸叉、有背子、有腿肉，还有羊尾，等等……下炕挑选了肉份子，再端上炕，每个人眼前的炕桌上就有了一份莲花菜叶子垫底的平伙，长久不见荤腥的乡亲们开始各吃各的肉份子。

      这个份子肉就是在大伙围绕炕桌坐在一起聚餐时候的分餐制，他们各吃各的，吃得香！

      

烫面油香

       在我们老家，穆斯林家里过“尔麦里”时，油香、包子上过以后，接着一人一个“碗份儿”。所谓“碗份儿”者，就是一碗烩菜另加一块“肉份子”。有些阿爷把碗菜上面的“肉份子”先夹出来，在眼前炕桌上搁下，然后菜就着油香馍馍吃，最后把“肉份子”用随带的食品袋包好，带回家给孙子吃，这也当属于“分餐制”吧？

发子面肠

                                   四

       既然聚餐时的分餐制难以接受推广，随着时代的进步文明程度的提高，后来人们想起了公筷。

       现在有些高档的餐厅里，每位就餐人眼前放着两双筷子，一只碗和一个骨碟。其中一双是公筷，用来从桌子上夹菜放自己盘子里，然后用另一双筷子再放嘴里吃。虽然这看起来老板想得周到，也上档次，但据我观察，其作用几乎等于零。因为用一双筷子把菜从桌子上夹过来，放在自己的碗里，然后放下公筷再拿起自己的筷子把菜往嘴里吃进去，这么复杂的程序，大多数卫生意识不强的人都嫌麻烦，从大盘里夹过来直接放进嘴里。再说了，有些人本来想用公筷，但看着别人在乱用，就觉得自己分那么清也没用！并且两双筷子放在一起，也容易混淆。

     

浆水面

      除了每人面前放公筷以外，还有一个办法就是在菜盘里放一双公筷，尤其是有汤水或不易夹的菜盘里，比如红烧鱼，筷子一夹全碎了；比如肉汤丸子，比如八宝饭，尚未搅拌的酿皮子、筷子夹不住的光滑的凉粉等。但同桌人杂，卫生习惯和意识也不一样。有些人讲究，自觉用公筷；而有些人则不讲究，圆桌旋转过来时，明明放置着公筷，轮到他时却直接拿自己的筷子戳了进去。哪怕邻座刚用的是公筷，他视而不见。更有甚者，还拿自己用过的筷子把菜搅拌一下，再夹菜；或者把菜或肉块夹起来，看着不顺眼，嫌肥拣瘦又放下，拨过来倒过去地挑他中意的——讲究点的人看着看着就倒胃口了，不再吃这道菜了！

       在饭局上，我们常常看见有些人还拿自己用过的筷子，热情地帮着给邻座夹菜，试图表现出他的友好、善意与助人为乐，可殊不知讲究一点的人对此极为不适：接受吧，明明是他刚才用过的筷子，亲眼看见在他的嘴里捋了几口出来，筷子上不知沾了他多少的口水与细菌；拒绝吧，碍于情面，也没有正当的理由，却容易显示出对人家好意的不领情，有点不近人情。于是，只好护着自己的碗搪塞：“你先来，你先吃，我等会儿吃”。而那个帮忙夹菜人却对这些浑然不知人家的想法，搞不明白对方是啥意思？要吃就吃呗，为啥要等会儿再吃！

      有些讲究的人还想菜上来了抢先给自己夹一筷子，无奈圆桌饭局的座次是有严格讲究的，你不一定就是上席；而菜传上后，服务员一般都会把桌子旋转到主座，然后礼貌而温柔地来一句：“什么什么菜，请慢用”！上席夹过后，依次旋转请其他人夹菜，等旋转到你的跟前的时候，已被人破坏了菜盘的大好局面，你只能瞅没被动过的菜角旮旯小心夹上一点。有些盘子里被破坏得面目全非的菜，只能忍着不吃。我有个朋友，说他在饭局上一般只吃不用筷子的手抓肉和包子，其他别人动过的菜他一律不吃。想想也是，我这朋友职场上混了多半辈子，至今没混出啥“级别”，每次同学朋友们的饭局上只能是坐在了下首，当然轮不上让你夹第一筷。我常常开玩笑：你是小姐的做派丫鬟的命，讲究头还多滴很！所以，民间都有“宴席吃不饱肚子”的说法，回家还要吃个二茬。

       重要的是，虽然一度曾提倡什么“光盘行动”，但一下子改变不了中国人爱面子的传统，请客的东家觉得菜都吃光光，碟子里不剩下点菜，是不是客人没吃饱？也显得自己小气，没面子。所谓头破不在一两斧，于是，硬着头皮点一大桌，结果，吃一半剩一半，有些盘子里只动过几筷子就倒掉了，造成极大的浪费。于是，就形成了一方面大量剩菜被倒掉了，而另一方面，有些人还没吃饱——岂不咄咄怪事！

     

汤面片

      饭局上看人，不仅是看他用不用公筷，每个人吃相各异，其他很多方面也能反映出一个人的修养。有的人饭桌上掏耳朵，剪指甲，用牙签掏指甲缝，有的人含了一口饭又说话，饭渣渣往外掉，甚至大声喧哗，从大张的嘴里看出里面没咽下去的食物……

      记得上世纪八十年代，某州委书记下乡到某县上，中午吃饭时大家坐在一个圆桌上，闲聊，等待上菜。这时，有个不讲卫生缺乏修养而又不识相的干部从桌上拿起筷子往嘴里不停地呲牙，书记看不下去了，忍无可忍，突然起身，这顿饭不吃了！出门就上车，接待的地方官员拦也拦不住，弄得大家十分尴尬。

       其实，关于公筷，民间也是早就使用的。我在《东乡人待客：宰个尕鸡娃》里，有过这样的描述：鸡端上来后，一般来说客人不会先动筷子，等主人“让”一下。主人让着客人吃，客人也要谦让一番，……主人看客人实在不动鸡肉，才会拿起公筷，装作无奈的样子并征询一下：那我就夹了啊？然后开始按宾客主次辈分，以鸡的部位顺序分到每人的桌前。

油旋饼

                                五

       话虽这么说，但改变国人的传统习惯又何其难也！首先，富裕起来的中国人的饭局不仅仅是为了吃饱肚子，而是一种饮食文化，坐在一起谈天论地，猜拳行令，好多事在饭桌子上搞定。我就职的电视台的广告业务员个个能喝酒，为啥？因为有些老板喝高兴了才给你上广告。拿着杯子豪气十足：“喝，一杯子一万（广告费），多大的事！”人一旦喝大了，别说刻意用公筷，那筷子下到谁的碗里都很难说！再说，那恭恭敬敬地端着盘子里来敬酒的人，嘴里“四季发财”“六六大顺”，敬了你，还要用这个杯子给下一位敬呢。遇到不胜酒力或是扭捏作态者，每杯都要喝半杯剩半杯，也有假装喝嘴里然后趁你不注意又吐进杯里去的，然后还是在这个杯子里再续酒…… 我觉得，可尝试废除公用杯子，不要拿盘子里端着几个小酒盅逐一去敬酒，而是每人眼前放一个大酒杯，总量控制，根据每个人的酒量，想喝多少就斟多少，一次性分配到人，然后各自喝自己的杯子，不耽搁说那些祝福的敬酒语，想说啥都可以照说。想喝的就直言，给他斟满；不想喝就拉倒，尊重人的个性，不要做花钱逼着人喝的蠢事，而那些扭捏做作嘴上说不喝或者少喝而其实想多喝的虚伪之人，你索性把他的假话当做实话给他斟少许，下次他嘴馋就不会让嘴说假话了。这，也许能改变一个人的做派，甚至因饭局改变成为说老实话，做老实人的品德呢。有一位家乡老领导给我讲过一个故事：说他们当年在东乡搞社教，晚上大队在一个农民家里招待，猜拳行令喝酒。东乡族妇女没见过喝酒更没见过大声划拳的，就以为是在吵架，偷偷从窗外看，发现大声嚷嚷过后，为了让一杯酒推来搡去，很是不解。看有人出来，就问：“主任，你们喝的这个酒是有任务哩么？”意思是没有上面下的任务，拿钱买下的，你们为啥还推来让去逼人喝呢？

在这种情形下，你搞分餐制给每个人一份菜，让他们懵声低头各吃各的，也不现实。

      我曾出差美国，发现美国人基本都是自助餐，吃饭就是吃饭，谈事就是谈事，餐厅里很安静，各吃各的，卫生而又不浪费，与我们的饮食文化大相径庭。这次疫情给国人的教育是巨大而彻骨的。除了改正胡吃海喝，烂吃不该吃的外，就是应当改变我们的饮食习惯。首先从自觉使用公筷、分餐制做起。

       说起分餐制，国人觉得自助餐不上档次，所谓吃大餐就是摆上一桌子。但这话也不完全对。

       前不久我去杭州参加了“中国——阿拉伯国家电视论坛”，因为参会的有外宾，会议一律用自助餐，花样繁多的中式美味菜肴，应有尽有，谁说自助餐没有档次？谁说中餐一定要聚餐一桌子吃？我也曾吃过全国两会的饭，也上的是自助餐，这样规格的会议你闭眼睛想怕也不缺什么档次。当然，由于习惯不同，有些人到了自助餐厅，看可挑着吃，随意可以拿，觉得便宜不沾白不沾，便端来许多，结果吃一半浪费一半。还传说有的竞争对手为了搞垮对方，请来一帮帮工地上的民工……所以，兰州好几家开自助餐的都没开成功。当然，对餐厅来说达不到一定的规模搞自助餐也是有难度的。

     

                       

每人一份

       那么，我们在大力提倡自助餐的同时，如果一定要聚餐，能不能要求每一位食客从自觉使用公筷做起，尽量不要把自己嘴里含过的筷子，往大众的菜盘子里搅和。在有些人的观念上，要求他使用公筷，就觉得人家在嫌弃他；而把他吃过的“嘴巴”（即吃剩下的食物）拿过去毫不介意地吃上，才显出看得起他了，就好像是一家人那样亲。

       其实呢，钟院士不是说了么：即便一家人，也要用公筷，分开吃！只有这样才是尊重自己，也尊重别人。中国工程院院士，中日医院院长王辰呼吁：为了自己的健康，也为家人负责，推广分餐公筷制必须开始行动了！

       中华民族的伟大之处在于：把每次灾难，都当作是一次社会进步的契机。但愿这次疫情过后，能够使我们浴火重生。良好的饮食习惯，从我做起，从每一个人做起！

                   2020-2-19 第一稿

                   2020-3-14再改