陆羽《茶经》卷上•三之造

雨花石

<h3>古法今观：</h3><h3>        陆羽在《六之饮》说茶需经九难，每一难都让茶宛如新生，而它所需经历的第一难和第二难便是本节所说的“造”和“别”。若“造”不精，“别”不慎，后七难也就不能改变其根本。遇到好茶，需天时、地利、人和，甚幸之。在唐代蒸清团饼法基础上，现代制茶工艺变得更加丰富多元，包括炒、烘、晒、散、团等。茶叶品种也更多，绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶，黑茶和红茶六大茶类，已经被广泛引用。</h3> 　　凡采茶在二月、三月、四月之间。        茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨wēi jué 始抽，凌líng露采焉。茶之牙者，发于丛cóng薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖yǐng拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采；晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿chuān之，封之，茶之干矣。        茶有千万状，卤莽lǔ mǎng而言，如胡人靴者，蹙cù 缩然；犎fēng牛臆yì者，廉襜lián chān 然；浮云出山者，轮囷qūn然；轻飙biāo拂水者，涵澹hán dàn然。     有如陶家之子，罗膏土以水澄泚dèngcǐ之。又如新治地者，遇暴雨流潦lǎo之所经。此皆茶之精腴yú。        有如竹箨tuò者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁（shāi  shāi）然。有如霜荷者，茎jīng叶凋沮diāojǔ，易其状貌，故厥jué状委萃（悴cuì）然。此皆茶之瘠jí老者也。        自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。        或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤 ào dié言佳者，鉴之次也；若皆jiē言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？        出膏者光，含膏者皱；宿sù制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵zòng之则坳垤。此茶与草木叶一也。        茶之否臧pǐ zāng，存于口诀。 【译文】三之造（有关造茶的方法）        采摘茶叶，一般在农历二月、三月、四月的时候（现在的阳历三月中下旬至五月中下旬）。　　肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块（山石经长期风化土层肥沃且排水性良好）的土壤上，新梢长到四至五寸，象刚从地面抽生出来的薇厥嫩叶，在凌晨有露水的日子去采摘。次一等的芽叶细弱的茶叶，生长在草木中的茶树枝条上，有同时抽出三至五枝新梢的，选择其中长得挺拔的采摘。        当天有雨不采茶，晴天有云也不采；天气晴朗无云才能采，采摘的芽叶，把他们放入甑中蒸熟，后用杵臼捣碎，再放到棬模具里拍压成形，接着晾晒焙干，最后穿成串，包装密封储藏好，茶饼就制好可以保持干燥了。        茶饼的外形千姿百态，粗略地说，有的像（唐代）胡人的靴子，皮面皱缩（像京锥的纹样）；有的像犎牛的胸部，有起伏的较细褶zhě皱；有的像浮云出山，曲折回旋、团团盘曲；有的像轻风拂水，微波涟漪lián yī；有的像陶匠箩筛出细土，再用水淘洗沉淀出的泥膏那么细腻光滑润rùn泽（陶匠淘洗淘土称为澄泥）；有的又像新开垦的土地，被暴雨急流冲刷而高低不平。这些都是精美上等的茶饼。        有的茶叶老的像竹皮笋壳qiào，枝梗gěng坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶饼形状像坑坑洼洼的箩筛；有的像经历秋霜的荷叶，茎叶凋零萎败，已经变形，所以制成的茶饼外貌枯槁kū gǎo（干枯萎缩），这些都是粗老的低档dàng茶。        从采摘到封装，经过七道工序，从类似胡人靴子的皱缩状茶饼到类似经霜打的荷叶的萎败状茶饼，共八个等级。        （对于成茶）是有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志，这是最差的鉴别方法；把皱缩、黄色、凸凹不平等方面作为好茶的特征，这是较次的鉴别方法；若既能从总体指出茶的佳处，又能道出不好之处，才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢？        因为压出了茶汁的茶饼，表面就光亮，含着茶汁的茶饼，表面就皱缩；过了夜制成的茶饼色黑，当天制成的茶饼色黄；蒸后压得紧的茶饼表面就平整，任其自然不紧压的茶饼表面就凸凹不平。这是茶和草木叶子共同的特点。        茶叶品质高低，还有一套口头传授的要诀来鉴别。 【注释】P38〔1〕凡采茶，在二月、三月、四月之间：唐历二到四月份相当于现在阳历三月至五月中下旬，与现在的农历基本吻合。这时期，我国的茶农正忙于采春茶。〔2〕薇蕨：薇，一种野菜；蕨，蕨类植物。二者新芽呈卷曲状。这里比喻刚出芽的茶叶。〔3〕凌露采焉：有人解释为“趁着露水去采摘”，这与后面所讲的“其日有雨不采，晴有云不采”有所矛盾。此处应为“在凌晨有露水的日子采摘”。因为早晨有露水，这一天一定是没有云的大晴天。可以理解为“薇蕨始抽”是“时”，“凌露”是“机”。P39〔1〕丛薄：丛生葱葱郁郁的草木。聚木曰丛，深草曰薄，丛薄指草木丛生的地方，这里指茶丛。〔2〕颖拔：挺拔。〔3〕茶之干矣：茶就制好了。P40〔1〕卤莽而言：粗略、大致而言。卤，通“鲁”。卤莽：粗略、大概。〔2〕胡人靴：古代中国北部和西部少数民族脚上穿的长筒靴子。〔3〕蹙：皱缩。〔4〕京锥文也：箭矢 shǐ刻着的纹理，或大钻子刻的线纹。日本布目潮沨认同大典禅师的说法，认为是当时特别流行的一种纹样。文：纹理。（P35）〔5〕犎牛臆：一种野牛；臆，指胸部。〔6〕廉襜然：指像帷幕的边垂一样，起伏较大。廉：边侧；襜：帷幕〔7〕轮囷：指曲折回旋状。囷，原作“菌”，据四库本改。〔8〕轻飙：微风。〔9〕涵澹：水因微风而轻轻荡漾起伏的样子。涵：水波动荡。澹，水波起伏。引申为飘动，摇动。〔10〕澄泚：沉淀澄清，陶匠淘洗淘土使液体中的杂质沉淀分离。泚：清澈，鲜明。〔11〕腴：胖，肥沃。P42〔1〕箨：竹笋皮，俗称笋壳，竹累主干所生的叶。（指包裹在竹笋最外层的皮叶，竹长成后渐渐脱落。）〔2〕籭簁：同筛（去粗取细的竹编的筛子。）〔3〕凋沮：萎败的样子。〔4〕易：《百川学薄》本此句中的“易”写作“汤”，误，据喻政《茶书》本改。〔5〕厥：相当于“其”，代指茶叶。〔6〕委萃：凋零状。萃，同“悴”。枯槁kū gǎo。〔7〕瘠：粗老。P44一45〔1〕坳垤：高低不平，（这里指的茶饼表面凸凹不平。坳：土地低凹。）垤：小土堆。〔1〕纵之：放任草率，敷衍了事，不认真制作。〔2〕否臧：好坏、优劣。否：恶，坏。臧：善，好。 【点评】 本章概述了采制茶叶的节气时令、要求，制茶的工序，以及成品茶的外形特征与鉴别方法。 1.采制茶叶的时令： 陆羽首先明确采茶的时间是在二、三、四月之间。 采制之茶主要是春茶。《茶经》讲求采制春茶，完全是从茶叶本身特征出发的，因为春茶正如唐代杨晔《膳shàn夫经手录》所言蒙顶茶：“春时，所在吃之皆好”。 2.采制茶叶的要求： 采制茶叶的第一步，一要凌晨有露的日子采茶，二是当日天气须得是晴天无云。 适当的温度以及湿度对于手工制造好茶而言，是最基本的环境条件，辅fǔ之以当天完成的蒸、造、烘焙等工序，才能制出好茶。 但随着对茶叶研究的加深，以及生产茶叶条件的改善，加之新茶及时下树的要求，现在阴雨天也可采茶了。 《茶经》“凌露采焉”的要求，曾在宋代北苑官焙茶园的生产中达到无以复加的极致地步，为保鲜叶带露滋润，必须日出前完成采茶。为此，监造官在凌晨击鼓开采，在日出前鸣钲zhēng收工：“采茶不许见日出。”采茶时间短，为达到一定采茶量，要求有大量采茶工，只有不计成本的官焙茶园才能做到。此后对露水对于茶叶作用的认识趋于理性，从过去陆羽对于鲜叶品质的讲求现在转向了芽叶嫩度等方面。 3.制茶工序： 陆羽用14个字交待了唐代蒸青饼茶的生产流程工序：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”，与《二之具》中相应的生产用具相互印证，简洁而清晰。 4.成品茶的外形特征 唐代的饮用茶，都是以蒸青团茶为主，按照其品质优劣可以分为八个级别，分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹箨tuò型及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品，而竹箨、霜荷两种最为粗劣。 5.茶饼的品质与鉴别 成品茶的品质鉴定在唐代就是一个重要的问题。 作为须加工而成的植物产品，加工品质与成品茶饼品质成等比对应，采制合时得宜者，大抵能制成“精腴”的好茶，反之只能制成“瘠老”的差茶。与《一之源》中“采不时，造不经”的内容遥相呼应。陆羽介绍了几种加工方式与茶饼表面特征的对应关联。唐代茶饼因紧压成型，鉴别主要从饼茶的外观色泽纹理着手，以经验判别其品质，内中杂质无法直观，只有打开茶饼并煎煮品尝才能做到，现今普洱茶的鉴别问题依然如此。 自陆羽《茶经》首次创立了成品茶的鉴别课题，此后，不论茶叶的制作工艺、外观形态如何发展，茶叶品质的鉴定始终是业界评审和消费者都要关心的重大问题。 【延伸阅读】        采茶是茶区农人的农事活动之一，这种活动从茶的种植开始传承了几千年。它繁衍fán yǎn出丰富的茶文化，尤其在民间，茶文化更是展现出“乱花渐欲迷人眼”的多彩内容。        对于采茶的时令，不同地域有不同的说法，这些都很鲜活地保存在各地的农谚中。江浙一带很多地方有民谣说：“清明一杆枪（茶的芽叶形状），姑娘采茶忙。”湖南茶农中也流传着“吃好茶，雨前嫩尖采谷芽”（清明见芽，谷雨见茶）的说法。湖北的说法也很生动有趣：“谷雨前，嫌太早，后三天，刚刚好，再过三天变成草。”        采茶时节，青山翠碧，暖风习习，那些采茶的年轻人劳动之余，便创造出茶歌茶舞，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。这种艺术形式最早见于明王骥jì德《曲律》：“至北之滥，流而为《粉红莲》《银纽丝》《打枣杆》；南之滥，流而为吴之《山歌》，越之《采茶》诸小曲，不啻chì郑zhèng声，然各有其致。”其到清代则发展得更为完整。清李调元《粤yuè东笔记》中记载：“粤俗，岁之正月，饰儿童为彩女，每队十二人，人持花篮，篮中燃一宝灯，罩以绛jiàng纱……缘之踏歌，歌十二月采茶。”这说明早在十七世纪，采茶已盛行于南方诸省。 【名家杂论】        唐代，人们对于采茶的时间要求并不严格，所以陆羽说采茶时间是农历二到四月，按如今的公历算，是三月到五月之间。简而言之，就是在春天采摘。从唐代很多诗作中，也可以窥见春季采茶的季节特征。杜牧《秋晚怀茅山石涵村舍》中有“云暖采茶来岭北，月明沽酒过溪南”的句子；温庭筠《赠隐者》一诗写道：“茅堂对薇蕨，炉暖一裘qiú轻。醉后楚山梦，觉来春鸟声。采茶溪树绿，煮药石泉清。不问人间事，忘机过此生。        到了宋代，人们对采茶时间的要求开始严格起来，一般从惊蛰开始，到清明之前为采茶的最好时期。对于采茶的天气、手法等也有了更高要求。采茶时间选在天气晴朗的早晨，太阳未出露水未干之前，如果茶叶被太阳晒到，其蕴含的膏脂就会消耗，也会失去一部分水分，导致芽叶不鲜嫩。采茶的时候，要求用指甲而不用手指，因为手指的汗液会让芽叶受到熏染。唐时人们认为芽叶挺拔的就是好茶叶，但宋人会精益求精，以芽叶的形状来分级。通常的标准是芽越嫩越好，一芽者像莲花含蕊未放，称为莲蕊；二芽如红缨之矛，称为旗枪；三芽如麻雀张口，称为雀舌。名美茶香，闻名而知茶必非凡品，中国古老优雅的韵味，从茶名中可见一斑。        采茶不仅是茶农的乐事，也是一些文人隐者的雅事。唐代皇甫曾写了一首《陆鸿渐采茶相遇》，诗里说：“千峰待逋bū]客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。”其中的隐逸之趣，给采茶这件平常事平添了一层美学色彩。【延伸阅读】        唐代初期，茶有四种形态：觕cū（同粗）茶、散茶、末茶、饼茶。觕茶类似今天所说的茶砖，它方便储藏但看起来不精致，是边疆民族的常饮之物。散茶和末茶基本可归为一类，在制作中茶的芽叶不做成饼状而是烘焙后就收藏起来，和现在冲泡的茶叶相同，不过在饮用的时候要研磨成末茶。饼茶出现之前，这三种形态的茶都在民间流行。唐代中期，饼茶开始普及，以上三种茶叶逐渐减少。         宋代贡茶，进一步发展了饼茶的制作工艺，用金银做模具压制饼茶，以龙凤做花式，去掉了唐代饼茶中间的孔眼。这个时期，饼茶又称团茶，茶饼需要研制数次，并添加龙脑香料，外层上蜡，油光可鉴。        团茶类型诸多，形状各异，有圆形、椭圆形、下方上圆形、龙团方形、六角梅花形、六角尖瓣形等，其精致程度令人惊叹。        宋代欧阳修在《龙茶录·后序》说：“茶为物至精，而小团又其精者。”他在职二十几年，才得到皇帝赐的一块龙饼。苏轼shì则要幸运得多，“小团得屡次”。后人曾诟病gòu bìng（侮辱。后引申为指责或嘲骂）这种茶太过精美奢侈chǐ，不符合茶道以俭养德的理念，不过宋时龙凤饼的加工工艺，确有其可取之处。        到了元代，粗犷豪放的北方蒙古族难以接受制作太过精细的团茶，因此统治阶层多饮觕茶，此时民间饮茶则多为散茶。        从明代开始，团茶被正式废除，其他三类茶流传下来。明清时期花茶出现，并在京城风靡一时。【延伸阅读】        唐代的饮用茶，都是以蒸青团茶为主，按照其品质优劣可以分为八个级别，分别是胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬qiào型及霜荷型。胡靴、牛臆这两种是优质茶中的极品，而竹箨、霜荷两种最为粗劣。        到了宋代，朝廷对团茶的制作更为讲究，团茶品类不断翻新。团茶里开始加入各种香料，甚至用金银重彩来装饰团茶的外表。这些做法显然起到了“不无夺其真味”的反作用。向来就有一大部分人饮茶是为了追求茶的自然香味，他们自然对这样“打扮”茶饼持反对意见。苏东坡曾在读过前人“姜宜煮更夸”诗后，批评唐人饮茶有一种“河塑sù之麻气”，就是说唐人让其他食物和茶一起煮，已经导致茶失去了本身的真香——更何况直接在茶饼中加香料呢！《茶录》中也旗帜鲜明地坚持茶“香重者”“非上品也”。连宋徽宗赵佶也在《大观茶论》中说：“茶有真香，非龙麝shè（龙涎香与麝香的并称）可拟。”        其实，团茶的这种革新，并没有得到统治者的认可。据史料记载，饮用加了龙脑香料的茶，不但不能让人“清心”，反而会使人心烦胸闷。后来，朝廷就下令，制作茶时不能再加入香料。        在民间，因为朝廷的引导，也有茶中加香料的习俗，到明清时期，尽管习俗未能全废，但也难以延续发展了。明人文震亨在《长物志》中也对制茶有“以茶剔ti叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香”的记载。 ☀️最早的评茶术语和评鉴方法        陆羽在《茶经》的第二章很详细地讲述茶饼的评鉴方法和等级分类。他以优美的辞藻、丰富的经验 ,从茶饼的外形、色泽、质感去分辨何者为精纯肥美的上等茶 ,何者为贫瘠粗老的劣质茶 ,并以周边可见可知的事物作评茶用语 ,可说处理得非常巧妙。例如 “: 茶有千万状 ,卤莽而言 ,如胡人靴者 ,蹙缩然。犎牛臆者 ,廉襜然。浮云出山者 ,轮囷然。轻飚拂水者 ,涵澹然。有如陶家之子罗膏土 ,以水澄沘之。又如新治地者 ,遇暴雨流潦之所经 ,此皆茶之精腴。”在此我们不能不赞叹陆羽观察入微及其联想能力之强。        再者 ,陆羽对评茶师鉴茶能力的判断和定位也是极其犀利的。他说 :        或以光黑平整言嘉者 ,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者 ,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者 ,鉴之上也。        接着他解释如此定位的理由 :出膏者光 ,含膏者皱。宿制者则黑 ,日成者则黄。蒸压则平整 ,纵之则坳垤。以上文字必须特别注意的是“若皆言嘉及皆言不嘉者 ,鉴之上也。”推测其意 ,应该是说制茶过程的好坏 ,当然是决定成茶好坏的因素。外观固然也可以看得出茶是否制作得当 ,但是茶的好坏因素很多 ,而且也不是仅就以上几点就可论定 ,更非言语所能说 ,文字所能尽述。因此最后才会说“茶之否臧 ,存于口诀。”也就是只能提纲契领 ,其他还是要亲自仔细地不断实验 ,累积足够的经验 ,才能成为鉴茶的高手 ,那时才有资格“皆言嘉及皆言不嘉。” 现在品饮好一杯茶也要大致从四个方面入手一是察色（干茶、茶汤和叶底的颜色）；二是闻香；三是尝味；四是观形（干茶及叶底的形状）。 抖音号：zhenruchaxiu微信号：ray785196955请关注抖音、微信号一起交流学习茶修文化