<p>情系黄元米果</p><p><br></p><p> 刘于云</p><p><br></p><p> “不打米果不过年”。说的是黄元米果在千年客家古镇一一田村的重要地位。</p><p> 黄元米果,不仅是田村传统客家美食,也是赣州乃至江西的客家美食。近些年已走向全国,响誉中外。</p><p> 黄元米果不仅色如黄金,更是由于它清香柔软,入口不忘的诱人味道而家喻户晓,人人皆知。</p><p> 说到黄元米果,让我留恋难忘的是它繁杂劳累的制作过程,以及昔曰打米果时热闹欢腾的情景。</p><p> 儿童时期,正是大集体,大锅饭年代。由于物资匮乏,人们生活普遍贫穷,说“缺衣少食”并不为过。尝美食,穿新衣,在平时只能是一种奢望,只有逢年过节才有可能交上好运,享受一番。而打黄元米果则是雷打不动一一逢年必打。纵然生活再困窘,也在所不惜!</p><p> 腊月中旬开始,家家着手着打黄元米果。在这之前,是筹备材料:砍好一担一担的原叶柴;挖好一墙一墙的柴兜;精选来之不易,数量有限的大禾米;籴好槐花……那时打黄元米果,用的是最原始的工具一一石臼和木棍。却是最环保,最绿色的加工工具。由于石臼的笨重,打米果时须按石臼的所在地,依次轮流进行,以减轻搬运石臼的沉重劳累。</p><p> 当轮到打米果时,全家齐动手,起早摸黑忙乎两天。</p><p> 第一天谓“装碱”。把烧好的原叶灰放入木甑或箩筐里压实,再把滚汤的开水倒入其内,让水渗透灰中,滴入盆内备用。这水,便是碱水。沾点品尝,确有一股涩涩的碱味,涩味越浓越好。第一次滴入盆中的,谓“头道碱”,待和上槐花便是决定米果质量优劣的关键工序。</p><p> 槐花晒干以后,碾成粉末备用。当头道碱在锅中烧开数遍,熬有两小时之久时,即可舀入桶中。此时,槐花粉冲入少许碱水,再倒入大桶中搅匀,碱水便呈现金黄色泽,此谓“黄碱”。</p><p> 第二次倒入灰中的水,谓之“二道碱”。以留养米果及浸米之用。</p><p> 第二天凌晨,便要起床洗米蒸饭,谓之“蒸白瑕”(音译)。待蒸熟之后,拌和黄碱,再凉开。至此,“白瑕”变“黄瑕”,倒入簸篮内呈现金灿灿,香喷喷的景象,让人胃口大开,大有鲸吞之欲。</p><p> “黄瑕”凉了,便上甑蒸热。待蒸至热气腾腾之时,就可出锅开“打”。把散发着浓浓香味,黄彤彤的米饭倒入石臼中,迫不及待的人们便蜂拥而上,携棍奋力戳打。在欢快的说笑和高吭的“咳哟,咳哟”号子声中,石臼中的黄米饭随着此起彼落的棍点,变柔变韧,时而变成一个弹性十足的黄球;时而又变成一个硕大的黄扣帽;再变为一大团黄元米果!为以示庆贺,众人用木棍合力把整团米果高高举起,再奋力摔入石臼,发出“嘭”的巨响,人们欢声雷动"哈哈哈,哈哈哈”震耳欲聋……是啊,历经一年的艰苦,才换来此刻的欢快,谁能不乐呢?再拧一块柔柔的,滑滑的黄元米果,沾上白糖或辣椒油(有的直接入口),放入口中,真是爽!爽极了!那种滋味,那种感受,唯有亲身经历才能体验得到。</p><p> 不过,这种原始的制作过程,现在再也看不见了,都被机械替代了。机械制作,省工省时省料,质量也比人工制作的要好,但总感觉缺少了什么。缺少什么呢?……</p><p> </p><p> ( 一一谨以此追忆逝去的岁月)</p> <p>田村水酒</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> “清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。"杜牧一首《清明》,把古代杏花村酒推向全国。如果问现如今什么酒最出名,大家一定会不约而同地说,茅台!是的,的确这样。贵州茅台不仅闻名全国,也闻名于世界!而古镇田村的水酒,也远近闻名,也让人魂牵梦萦,飘飘若仙。</p><p> 田村水酒以色如茶油,气若檀香,味似琼浆而享誉四方。</p><p> 昔日的田村,村头寨尾,大街小巷,遍地酒坊,整个圩镇水酒飘香,偌大的村庄笼罩在迷人的甘醇之中。田园地头,人人谈酒说酒;街头巷尾,个个欲癫欲仙!是呀,闻着醉人的芳香,酒不醉人,人也自醉!</p><p> 田村水酒家家会酿制,四散村庄的多自酿自饮,自产自销。而圩镇的酒家,不仅自己饮用,而且以“卖酒”为业。往日田村酒家真是数不胜数,举不胜举。最出名的有:夏都壮壮酒家,振伟酒家;戚屋田生酒家,歪脚俚酒家;村背让基酒家,逊坤酒家等等,有名的酒家星罗棋布,遍布集镇。</p><p> 田村酒家多,品种也齐全。不加水的,谓之“酒娘”;一升糯米(一斤半)加半壶水的,谓之“双料”;加一壶二至一壶半水的,谓之“单料”。</p><p> 田村人好酒喝酒更是远近闻名。</p><p> 平日里,干活累了,或者闲遐之时,人们便邀上几个酒友,去到酒家,斟上一壶水酒,再叫上几个下酒菜,便天南地北地畅饮起来。他们一边大口大口地畅饮着水酒,一边小心翼翼地夹着小菜;一边啧啧地品尝酒质,一边海阔天空地谈论。那副悠然自得的神情,那副神采飞扬的兴致,着实令人羡慕。</p><p> 若逢圩日,酒店生意更是爆满,家家酒店堆台打桌,人满为患。平日的“酒友”,这会儿相遇了,定要去酒家喝上几碗。他们从街托来几块水豆腐,提上一斤半斤的猪肉或鱼肉,进酒家一放,店主便懂其意一一来料加工。便按顺序安排加工。待加工好之后,小二端上其桌。于是,原先喝着寡酒的“酒友”们这会儿便进入喝酒的高潮了。碗来壶往,手起筷落,不知不觉几壶水酒已下肚。那似醉非醉,半醒半醉的“酒友”,此时兴致正酣,正在划拳助兴呢。什么“五魁手”呀,“六六”呀,“七星”,“八斗”什么的,叫喊声,欢笑声,此起彼伏,不绝于耳……</p><p> 这桌既走,那台又来;这群刚去,那伙又到。客人陆续不断,店家忙里忙外。人声鼎沸,水酒横流;斛光交错,锅盆交响。好一派生意兴隆的景象!</p><p> 倘若谁家做喜事,那更是以“好酒”扬名。主人早早地酿好酒,放好酒,暖好酒。待到吉日来临,便把大坛大坛的上等水酒抬至屋外,依次摆放整齐,再吩咐管酒之人,不停地添加于各台各桌之上,让客人开怀畅饮,一醉方休!席间,主人还要到各桌向亲朋好友不停地敬酒。一方面表示谢意,另一方面是让亲朋好友,在席上多喝上几碗水酒,以显示主人的盛情与大方!</p><p> 田村水酒!田村人一生的醉!</p> <p>家乡擂茶也靓人</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 前些天,同学上传一首《石城擂茶蛮敛人》的石城山歌于我,听着充满客家风味的优美旋律,品赏着简短朴实的歌词,勾起我对家乡擂茶的回味。</p><p> 我的家乡在田村,那是个风景优美,人杰地灵的好地方。又是一个有着千年历史文化的客家古镇。特别是客家美食更具特色,不仅品类繁多,而且口味诱人。田村擂茶便是众多美食中的一朵奇葩</p><p> 说到擂茶,传说是当年诸葛亮进军湘南途中,官兵染上瘟疫,医治无效,又无计可施。危难之中有一老妪,以当地一些新鲜野菜及香料、辣椒等材料为原料,擂烂煮茶供饮以治病,解其燃眉之急,助他征战立业。此后,擂茶名声大振,名扬四方,至今久盛不衰。</p><p> 田村擂茶属客家擂茶,从中原传至田村,起于汉朝,盛于明,清朝代。</p><p> 记得小时候,每年的正月十五,家乡家家户户做擂茶,人人喝擂茶,还相互邀请品尝擂茶。那其乐融融,其情暖暖的情形至今记忆犹新。</p><p> 家乡擂茶以新鲜的,一种名叫“七菜哩”的野菜为最佳原料,(也有的用鲜嫩的枫树叶或茶叶为原料的)再配以新鲜的芹菜叶或香菜,以及大蒜,生姜,芝麻等配料,放置泥制的擂缽中,用擂锤擂烂,再冲以开水,即可饮用。</p><p> 擂茶制作简单,原料就地取材,新鲜方便,口味却清香纯正,回味无穷。因此,家乡无论男女老少,都喜欢喝擂茶。只要知道谁家擂制了擂茶,大伙儿不请自到,拿起大碗小盅,自舀自饮,直喝到盆缽底朝天方才罢休。大伙儿喝着,笑着,主人更是乐呵呵的,欲再擂制擂茶。大伙儿这会儿笑哈哈地说:“不要啦,不要啦!喝饱肚啦,再喝装不下了!哈哈哈……”一边捂着肚子,一边迈步离开……</p><p> 家乡擂茶,不仅每年正月(春季)期间常擂常饮,平时也常常擂制;不仅自擂自饮,也常作待客之佳品。客人也以饮家乡擂茶为豪,称赞田村擂茶真是名不虚传!可与田村水酒并驾齐驱。</p><p> 常饮家乡擂茶不仅可以祛湿解暑,还可以健脾养胃。因此,家乡擂茶确是一种美味养身的特色食品。</p><p> 常喝田村擂茶,永葆青春本色!</p> <p>艾草青青米果香</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 故乡美食多多,举不胜举,艾米果更是一绝。</p><p> 家乡的艾米果与众不同,独具特色。它以欢庆祝福的外形,鲜艳翠绿的颜色,劲道香甜的口味,受人亲睐,享誉四方。</p><p> 关于艾米果的来历,有几种版本,家乡的艾米果,传说是为了纪念观音菩萨的生日。</p><p> 传说当年东海龙王,常常窜入人间为非作歹,祸害百姓。南海大慈大悲观音菩萨,为拯救苍生,便化装成一老婆婆来到民间,告诉大家焚烧艾草,便可消灾化难。人们依其行事,果然化灾呈祥。大家欲感谢老婆婆,却未见其影踪。后来才知道是观音菩萨下凡,拯救了社稷苍生。于是,为了感恩观音菩萨的大恩大德,便在她的生日这天一一农历二月十九曰,一齐摘艾叶做米果,以示敬重纪念。后来,这种活动成了一种习俗,一直传承至今。</p><p> 于是,每年的清明节前后,便看见许多提篮携篓的大人小孩,在田间地头低头寻采艾草。</p><p> 家乡的艾米果采摘的原材料,其实并不是艾草,而是一种叫“鼠曲草”,又叫“清明草”,我们家乡方言叫“且妮"(音译)的植物。每年的“春分”节气一过,毛绒绒的清明草便开始生长,当长至三四公分长时,人们便开始采摘。用这种草做米果,越嫩越好,做出的米果色味俱佳。我们家乡人管它叫“且妮米果”。</p><p> “且妮米果”好吃,但原料讲究,制作工序复杂。因此,外乡人总不得其诀,只是说“吃尽艾米果,还是家乡的好吃!”。可不是吗?你看,当热气腾腾的“且妮米果”端上来时,一股香喷喷的气味随即扑来,钻入你的鼻孔,沁入你的心脾。看着那鲜绿鲜绿,排列整齐有序,图案分明,似乎颤徽微的,圆圆的绿米果,禁不住垂涎欲滴,喉头咽动。</p><p> 制作“且妮米果”的原料须鲜嫩的“清明草”,上好的细糯米粉,上好的“黄碱水”(打黄元米果时预留的),白砂糖,香料等,特制的精致模型。</p><p> 当采摘到的鲜草洗净沥水后,切碎放入高压锅中煮沸煮烂。稍凉后,和入糯米粉、白糖,而后使劲搓揉。当揉至不沾手,不裂缝,柔韧光滑时,方可揉团制模定型。将一大团的“生米果”,搓成若干条直经一寸左右的圆条,再拧成一个个乒乓球大小的圆陀,然后压扁,再放入涂满茶油,刻有“福”或“禄”字,或吉祥图案的模子里,均匀压平,轻轻取出,放入簸箕,成圈排列放好。此时,可边制作边上蒸,既节省时间又解馋。</p><p> 蒸米果也讲究技术。须大火蒸热蒸笼,再放入一层米果,待蒸热以后,再加上一层,如此循环,直至装满蒸笼。当蒸至米果成青碣色,表面油光滑亮不沾手时,方为蒸熟。</p><p> 当揭开冒烟的蒸笼盖时,那醉人的家乡美食一一“且妮米果”,便扑入眼帘。看着那满满一蒸茏香气四溢,油黑发亮的米果,恨不得一口吞下,方才解馋。</p> <p>粽香飘过童年的河</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 端午节又到了,家乡又欢乐起来了,家家户户忙着插艾条,包粽子。迷人的粽香飘过故乡葱绿的田野,越过柯花盛开的山岗,飘向天涯游子甜甜的梦乡……</p><p> 小时候,最喜欢过节,总盼望着过节。因为只有过节,才有肉吃。</p><p> 端午节,是我们最喜欢的节日,不仅有好菜,还有粽子,咸蛋;有花俏的艾芯香包,“一身青”的新衣服,还有欢腾的洗井乐。</p><p> 最难忘的,是端午节粽子的味道。</p><p> 端午前几天,人们就开始筹备了。做香包,晒粽米,砍艾枝,割药草,摘箬叶……忙得不亦乐乎。</p><p> 端午节到了。天刚蒙蒙亮,大人们就起了床。父亲拿着肉票,忙着去排队买肉,母亲一边做着包粽子的准备,一边生火做饭。父亲提着肉回到家,母亲麻利地割下一块,熟练地切炒着。早饭在父母的忙碌中,匆匆地吃过了。</p><p> 早饭过后,母亲开始忙活了。她端出浸好碱水的大禾米,拿来洗刷干净的箬叶,撕成线条的棕叶,淹制好作料的猪肉,大豆等原料。一切准备停当,母亲开始包粽子了。母亲的手很粗糙,却很灵巧,一张长长的箬叶在她手中一旋转,成了一个圆喇叭筒,再用调羹将大禾米倒进去,压结实,然后三根手指将箬叶一捏,向一边一扭,一个棱角分明的三角粽就成型了。母亲再抽一根棕叶丝,把一头咬在嘴里,一头缠住粽子,绕两圈,捆结实,一个漂亮的粽子完工了。母亲又取叶,卷型,塞料,包裹,捆扎,熟练地重复着这些动作,那优美的手势,把我们看呆了。盆里的料越来越少,粽子堆积得越来越高。当料盆快露底时,早已磨拳擦掌的我们姐弟几个,缠着要学包粽子。母亲微笑着说:“动手呀,动手才能学会哟。”她一边讲解动作手势,一边示范。我们按照母亲的方法操作,总不如意,包出的粽子不是料太多,就是太少。特别是那个三角形,任我们怎样摆弄,就是不成型。多弄几次,竟把箬叶给弄烂了,只好胡乱一卷,捆成个圆锥粽了。母亲停下手,耐心地教我们操作。这包粽子的活儿,看似简单,摆弄起来还真不容易,甚至有些难学。我们几个都觉得自己很笨,“还读书,学文化,还不如从未进过学校门的母亲呢!”我们有些气馁。母亲鼓励我们说:“冇什么,再学呗。做米粿还要三下手势呢。”她一遍又一遍地示范,有时还手把手地教。在她的鼓励和耐心细致的指点下,我们边操作边领悟,经过反复的实践学习,终于包得越来越有样了。母亲高兴地说:“我说得没错吧,自己动手,才有好菜吃哦。不动手,一生世学不会。”受到母亲的表扬,我们乐开了花。不过,我们包的粽子往盆里一放,谁都知道哪个是我们包的。母亲又说:“外形不要紧,要紧的是扎牢,防止煮裂。”我们也自我解嘲地说:“反正自已吃,又不是卖的。”心里却总是不舒服。</p><p> 粽子包好了,母亲又教我们把五个粽子打成一个结,捆成一提,再一提一提地放入锅里,加入八角、桂皮等香料,叫我们加大火猛煮。我们拼命地把柴伙往灶里塞。火旺旺的,不一会儿煮沸了,我们大喊:“煮熟了!煮熟了!”母亲看也不看一眼,切着菜:“冇这么快!冇这么快!猴急鬼!”我们只好耐着性子,艰难地坐在烧火凳上,不停地往灶膛里塞柴伙。</p><p> 母亲继续忙她的事,偶尔叫我们往锅里加水,以免熬干水烧焦粽子,我们照着办。锅里的水滚汤着冒着热气,散发着诱人的香味。我们盯着蒸腾的热气,想着粽子的美味,使劲地添柴。母亲着着我们的神情,笑着说:“猴急鬼,不要把灶门给挤塌了哦。”我们把脸上的汗水一抹,笑了起来。母亲又叮嘱我们记得加水。每次加水,我们都要捏捏粽子是不是软了,有时瞒着母亲拆开一两个,看看有没有煮熟。不巧的是,每次都是扫兴。母亲又唠叨:“饿佬鬼!你们这帮饿佬鬼!说了没煮熟,你们偏不信。”我们挠挠头,苦笑着继续添柴加水。当加到四次水后,母亲说:“这下煮熟了,停火。”我们忙把柴从灶里抽出来丢到沟里,顾不上手上的炭灰,揭开锅盖,一股浓浓的香味扑面而来!母亲吩咐用筷子把粽子提起来,以防烫伤手。</p><p> 我们小心地提着粽子,直到全部弄完。这时,再也憋不住了,大家急忙提上一串,拆开一个。哦!香喷喷的“黄金宝塔”多诱人!那尖尖的塔顶晶莹透明,还轻轻颤动呢!赶紧咬一口,哇!香极了!甜极了!尽管滚烫得舌痛牙痹,仍高兴地大叫“好……好吃!真香!真甜呀!哎哟……烫!烫!嘻嘻……”一边跺脚一边捂着口。看着我们这群“饿佬鬼”的窘相,母亲笑得合不拢嘴……</p><p> 家乡的端午粽的确好吃!纯米的,香甜可口,柔软爽滑;夹肉的,油而不腻,咸中带甜,甜中夹甘;夹豆的,如绵绵细沙,轻轻滑过舌苔,不知不觉已滑落肚中。各种粽子,芳香四溢,清醇美味。那滋味呀,久久地沾在舌苔上,哧哧作响,回味无穷……</p><p> 故乡的端午节,故乡的箬叶粽,粽香飘过山,飘过水,飘入我童年的小河。</p> <p>不忘的乡愁一一米冻糕</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> “米冻糕四方方,又放盐来又放糖。油锅里头炸一炸,四份嫩滑六份香。”说的是客家古镇田村的又一特色美食一一米冻糕。</p><p> 说起米冻糕,可带神秘色彩哦。因为这种美食现在极少见,其制作方法几乎失传。真有点神龙见首不见尾的感觉。</p><p> 记得小时候最好吃的家乡小吃,就是油煎米冻糕。我第一次吃到米冻糕是在六七岁左右。一天放学回家,我饿得翻箱倒柜的,母亲刚好帮邻居建房回家少歇,便递给我一个用菜叶裹着的包儿,拆开一看,两块四方方,黄灿灿,软绵绵的油炸米果展现在我眼前。我大口一咬,哇!太好吃了!又软又香,又嫩又滑,看似冰冷,吃时烫口。尽管嘴巴烫得冒烟,我也三口两口就把它解决了。觉得是天底下最好吃的食物!却不知道这四方形的“最好吃的”叫啥名儿。母亲告诉我,这是“米冻糕”!于是,“米冻糕”便深深地烙在我的舌尖上,印在脑海中。</p><p> 成年后,每每想吃,便到街上小摊买上几块(那时田村老街煎炸小摊都有米冻糕),便狼吞虎咽起来。那种香美的味道至今难忘。</p><p> 进入二十一世纪以后,米冻糕这种美食日渐稀少,而后近乎绝迹。不知是因制作程序繁杂失传,还是原材料缺乏。街上小摊,家中案上,都难觅踪影。可这美美的口味与浓浓的乡愁总是恋恋不忘。</p><p> 近日闲聊,朋友几次提及“田村米冻糕”之事,又勾出我深埋心底的馋虫,又让我回忆起童年的美好时光。</p><p> 米冻糕的制作原料由正宗田村晚米为主料,辅料由多味香料,黄碱水等组成。先将大米洗干净,加碱水浸泡若干小时,然后磨浆。磨浆时,把辅料加入米中一齐磨碎。若要盐味或甜味,就在浆中加入盐或糖。而后,把浆倒入锅中,不停地搅拌熬制。火不宜大,温火为宜。待熬至稠粥状时,舀入备好的盆中晾冷。煎炸时,用菜刀小心地切成一公分厚,五公分见方的长方形或正方形状,放入油锅中煎制,且要小心勤翻动,以使两面煎透又不烧焦。待两面成金黄色时,便可捞起出锅。至此,名震四方的田村米冻糕,胜利煎制成功。</p><p> 刚出锅的米冻糕,金黄色泽,香气四溢,外硬内软。咬上一口,你定称赞不绝:“好香!好吃!”,究竟有多好吃呢?那就敬请四方朋友,光临客家古镇一一田村,亲口品尝品尝吧。因为,亲口尝梨,才知酸甜哦。</p> <p>田村鱼条</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 田村鱼条久负盛名,皆因它的色味俱美。</p><p> 每逢圩日,美食一条街一一老街,两旁摆满了各种小食摊儿,鱼条摊位最多。看吧,金黄的鱼条,冒着热气,散发着诱人的香味,摆满竹箕铁盆。锅里的鱼条哧哧地冒着油泡,一双长长的筷子,不时地翻动、夹出煎好的鱼条。几个人影不停地忙活着,和料,煎制,装袋,收钱,生意好不热闹。</p><p> 田村鱼条原料讲究,做工精细,煎炸技术独特。</p><p> 选用上好的原料是煎好鱼条的关键。田村鱼条主料选用吃草的鲩鱼,纯正木梓油。瑞峰山泉养育了勤劳友善的田村人,喝山泉水长大的田村草鱼,清秀鲜活,肉质甜嫩。无论小炒蒸煎,都是一道美食佳肴。瑞峰山灵气哺育的木梓油,清净无瑕,味纯香浓。用于炒菜煎炸,做出的产品,都可算得上乘。辅料是优质晚米粉,本地薯子,以夯锤薯种为最。这种薯子质地脆嫩,浆多稠粘。佐料是新鲜的生姜,辣椒,葱蒜等香料。</p><p> 煎制前,把鲜鱼去鳞洗净,宰杀去脏,切成两指宽,一寸长左右的条状鱼块,沥血备用。把佐料切细切碎,将鱼块和着佐料,加入油盐在盆中淹十五分钟左右,把薯子刷成糊状,加入适量米粉在盆中搅拌和匀。煎炸时,舀一小勺糊状原料,夹一块淹制好的鱼肉放置其中,稍加压实,使鱼肉佐料嵌入馅中,待油热至五成时,放入锅内,少倾,脱勺再制作。正面煎至红黄色时,须换背面再煎。两面都呈红黄色时,即可捞起出锅。至此,色泽金黄,香酥可口,“看色垂涎欲滴,闻香馋虫蠕动”的田村美食一一鱼条,便大功告成!夹一块,放入口中,油而不腻,酥而不苦;热而不火,咸淡适中;香中带辣,辣中夹甘。那滋味,让人若神若仙,回味无穷。</p><p> 田村鱼条闻名已久,它出现在什么朝代,众说纷云,无从考证。有一点不容置疑,就是当初只是用来招待客人的,并非交易的食品。客家人热情好客,来了客人,一定要拿出最好的食品来招待。田村人勤劳,种植放养,从不闲着。加之田村水源丰富,家家放牧养鱼。客人来了,杀鸡宰鱼,起手方便。因此,在吃多了炒蒸鱼味之时,煎炸鱼条品尝,既换了口味,又以高规格的方式招待了客人,两全齐美。在田村,每年的九月初九重阳节,家家户户都要煎鱼条,炸薯包米果。这一习俗不知从何时起始,一直沿袭至今。</p><p> 爽口美味的鱼条,让田村名声大震。无论从前还是现在,只要到了田村的游客,一定要品尝鱼条,才算真正来过了田村。</p> <p>田村水豆腐</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 天刚蒙蒙亮,大街上已有人大声吆喝着:“卖豆腐!卖豆腐啦!”于是,从睡梦中惊醒的人们,一手端着小盆,一手揉着朦胧的眼睛,向吆喝者走去。不一会儿,把他围了个水泄不通。“给我捞两块。",“给我三块!再加一碗豆腐花。”盆碗交响,手忙脚乱,一片繁忙的景象。这便是昔日古镇田村卖豆腐的场面。</p><p> 这普普通通的豆腐,为什么会招来如此多人的青睐呢?原因很简单:田村水豆腐非同一般!不相信?那就请听我慢慢道来。</p><p> 豆腐到处都有,随处可见,质地味道却千差万别。田村豆腐白净光滑,柔韧水嫩。无论燉煮煎炸,清炒伴菜,都是一道色味极佳的美食。只要来到田村的客人,必定叫上一道由豆腐做成的菜肴,再暖上一壶水酒,而后慢斟细品,那种品味,那种情形,才叫做逍遥自在!</p><p> 田村豆腐的制作过程,跟其他地方的大体相似,不同的是原材料。关键的却是水质!</p><p> 田村水豆腐选用的是本地产黄豆,又以“五月豆”为最优等。经过泡豆,磨浆(以前是人工推石磨,现在多用机械磨),过滤,熬浆,点卤(纯石膏),上箱等工序而成。田村的水质略带咸味,用它做成的豆腐,味道别具一格。清炒,嫩滑不碎烂,看似僵,咬即脆;伴菜,色白鲜艳,光彩夺目,口味更是喧宾夺主;煎炸,柔软细腻,似蛋非蛋,外老内嫩。无论哪种做法,品尝之后,绝对让你难舍难忘。它不仅是普通百姓的平常小吃,又是贵宾高朋的席上之珍。若到田村,未享受到豆腐的美味,那是一大遗憾!</p><p> 用田村豆腐做的霉豆腐(俗称豆腐乳),也是一道美味佳肴。味道也别具特色。特别是吃点心时,沾上小小的霉豆腐,便使点心口味大大增色!那又辣又咸,又腐又香的味道,使你食欲大增,随之狼吞虎咽起来。</p><p> 田村豆腐不仅好吃美味,老幼喜欢,而且还有滋阴降火,润肺益气之功效。若是不小心患上了伤风感冒,只要煎上几片豆腐,再加几块生姜,少许红糖,做成“红糖豆腐汤”,趁热饮下,不久便觉全身轻松了许多。</p><p> 田村水豆腐一一永远忘不了的家乡菜。</p> <p>那片甜甜的红薯干</p><p><br></p><p> 吉祥云</p><p><br></p><p> 秋末冬初,艳阳高照,正是晒红薯干的好时节。</p><p> 想着诱人的薯干片,我沿村中大道一路观望,却没见着半片!心里不禁酸酸的……</p><p> 儿时的那个季节,寒冷是主旋律。北风不很大,干冷干冷的。霜冰是这季节的主角,而这样的天气正是晒薯片、薯丝的最佳时节。</p><p> 收回家的红薯,经过北风的吹拂,已有些皱皱的。母亲说,这是晒好薯干最关键的一步。因为,只有吹蔫了的红薯晒出的薯干才香甜。于是,每到北风吹拂的下午,我们便提着箩筐到红薯堆里拣吹蔫的红薯。</p><p> 记得有一种叫“六十更”(音译)的红皮白心的红薯,特别好吃,又甜又脆,吹蔫以后就更加的爽口。那甜那脆,绝胜过现在的苹果甜梨!(可惜现已绝种)用它晒薯干是最好的。还一种红皮红心叫“柿子红薯”的,晒的薯片金黄金黄,也是晒薯干的上好品种。</p><p> 我们把拣好的红薯,一筐一筐抬到水井旁清洗。初冬的水有些冷,特别是打霜的天气。好在我们村的那口古老的水井特别的好,它夏凉冬暖。寒冷的早晨可看见一阵阵热气向上冒呢。我们把红薯倒进大木盆,用扫帚使劲地搓,再用刷子把藏在缝隙中的泥土刷净,还用小刀把腐烂的部分剔去。然后,高高兴兴地把洗得干干净净的红薯又抬回家中。</p><p> 第二天,寒霜盖住了大地。天刚蒙蒙亮,母亲便起床煮红薯了。这可是技术活儿,红薯要煮熟又不能煮烂。因为,没煮熟的红薯晒出的薯干硬硬的,不甜,嚼不动;煮烂了的,不能刨成片,易碎易烂,没看相(甜到是蛮甜的)。因此,母亲得亲自烧火把控。我也常常早起,帮母亲烧火煮红薯。我见母亲从竹刷上掰下一根细竹签,用竹签戳每一只红薯,当稍用力竹签能穿透红薯时,便把那只捞起,母亲说煮好了。几箩筐的红薯,母亲都要一一地过手验证。</p><p> 父亲把煮好的红薯端到坪上,凉在长长的竹匾上,又小心地一只一只刨成片。我们提着个火笼(烤火取暖的神器),一边烤火,一边把薯片摆开,一边把碎薯片往嘴里塞。红薯的香甜味驱除了冬天的寒冷,温暖了我们的身心。</p><p> 薯片经过一两天的风吹日晒,就得收起入蒸了。这一步也不可乱来哦,也得掌握巧门儿。母亲说,晒得太干了,蒸不出油亮亮,甜晶晶的诱人模样;太湿了,蒸出的薯干黑乎乎的,易烂,成团不成片。</p><p> 蒸薯干时,母亲在大倒甑内竖一根长长的稻草把,自甑底直通甑面。我问母亲这是干吗?母亲说透气的。因为薯片在倒甑内蒸时,由于水蒸气的作用,容易成团,导致蒸不匀均,常常是底部的成“稠”,面上的成“板”。有了这根“神通”,这一现象就不复存在。嘿,母亲真聪明!我的心中又多了一层对母亲的敬佩。</p><p> 蒸薯干要生大火,不然蒸出的薯干下烫上冷,下烂上硬。这又是母亲告诉我的“秘诀”。于是,我拼命地把干透了的片柴往灶膛里挤。火,旺旺的;气,浓浓的。不一会儿,一股香甜的气味弥漫了整个房屋。母亲揭开甑盖,看了看,说:“再烧一灶火。”我闻着香味急切地问道:“蒸好吗?”母亲告诉说差不多了,但得停火歇一阵才能出锅。</p><p> 我们便提着火笼到空坪上去了,等待着摆薯片。</p><p> 初冬的早晨已经很冷了,浓霜铺满了空旷的田野,冬水田里结了厚厚的冰。太阳出来了,射在身上有些暖和,但抵不过冰点的侵蚀。阳光照在冰玻璃上,反射出耀眼的光芒。我们摁住火笼,耐心地等待着薯干的到来。</p><p> 父亲和哥哥抬着满满的一大倒甑薯干片来了,我们有些激动,因为有些饿了。父亲揭起甑盖,一股香味伴着热气冲腾而起,我们赶紧伸手去抓薯片,父亲大喊:“小心烫手!”我们只得停了下来。待热气小了时,便瞧见满甑热气腾腾的薯干片,金黄金黄的,特别的诱人。我们再也抑制不住了,抓起香喷喷的薯片直往嘴里送。一边嚼一边囫囵着说:“哦,哦哦,好香!好甜!哦……”看着我们这幅猴急的模样,母亲笑了,笑得那么甜蜜。</p><p> 我们一边吃着薯片,一边摆着。真是人多力量大,满满的一大倒甑薯片,一顿饭的工夫便摆完。这时,太阳晒在身上有些热了,却不知是吃饱了热了,还是高兴得热了,也许三者都兼有吧。</p><p> 当夕阳的余辉染红西天,冰冷的霜风又咋起时,红薯干已晒得差不多了。随手拿起一片瞧瞧,哈!金黄金黄的。金得耀眼,黄得透亮!放在嘴里嚼嚼,甘中带甜,甜中夹香,那滋味呀,胜过所有的美味佳肴,直甜入心底,甘入肚肠!叫人永难相忘。</p><p> 那片晶莹的红薯干啊,映出我童年的梦幻!那甜甜的滋味呀,我永远的思念……</p> <p>田村的美食举不胜举,家乡的味道源远流长。无论客居他乡,还是终老故地,不忘的乡愁犹如一根棒棒糖,酸甜交加,越品越长……</p>