田村美食

吉祥云

情系黄元米果 刘于云 “不打米果不过年”。说的是黄元米果在千年客家古镇一一田村的重要地位。 黄元米果，不仅是田村传统客家美食，也是赣州乃至江西的客家美食。近些年已走向全国，响誉中外。 黄元米果不仅色如黄金，更是由于它清香柔软，入口不忘的诱人味道而家喻户晓，人人皆知。 说到黄元米果，让我留恋难忘的是它繁杂劳累的制作过程，以及昔曰打米果时热闹欢腾的情景。 儿童时期，正是大集体，大锅饭年代。由于物资匮乏，人们生活普遍贫穷，说“缺衣少食”并不为过。尝美食，穿新衣，在平时只能是一种奢望，只有逢年过节才有可能交上好运，享受一番。而打黄元米果则是雷打不动一一逢年必打。纵然生活再困窘，也在所不惜！ 腊月中旬开始，家家着手着打黄元米果。在这之前，是筹备材料:砍好一担一担的原叶柴;挖好一墙一墙的柴兜;精选来之不易，数量有限的大禾米;籴好槐花……那时打黄元米果，用的是最原始的工具一一石臼和木棍。却是最环保，最绿色的加工工具。由于石臼的笨重，打米果时须按石臼的所在地，依次轮流进行，以减轻搬运石臼的沉重劳累。 当轮到打米果时，全家齐动手，起早摸黑忙乎两天。 第一天谓“装碱”。把烧好的原叶灰放入木甑或箩筐里压实，再把滚汤的开水倒入其内，让水渗透灰中，滴入盆内备用。这水，便是碱水。沾点品尝，确有一股涩涩的碱味，涩味越浓越好。第一次滴入盆中的，谓“头道碱”，待和上槐花便是决定米果质量优劣的关键工序。 槐花晒干以后，碾成粉末备用。当头道碱在锅中烧开数遍，熬有两小时之久时，即可舀入桶中。此时，槐花粉冲入少许碱水，再倒入大桶中搅匀，碱水便呈现金黄色泽，此谓“黄碱”。 第二次倒入灰中的水，谓之“二道碱”。以留养米果及浸米之用。 第二天凌晨，便要起床洗米蒸饭，谓之“蒸白瑕”(音译)。待蒸熟之后，拌和黄碱，再凉开。至此，“白瑕”变“黄瑕”，倒入簸篮内呈现金灿灿，香喷喷的景象，让人胃口大开，大有鲸吞之欲。 “黄瑕”凉了，便上甑蒸热。待蒸至热气腾腾之时，就可出锅开“打”。把散发着浓浓香味，黄彤彤的米饭倒入石臼中，迫不及待的人们便蜂拥而上，携棍奋力戳打。在欢快的说笑和高吭的“咳哟，咳哟”号子声中，石臼中的黄米饭随着此起彼落的棍点，变柔变韧，时而变成一个弹性十足的黄球;时而又变成一个硕大的黄扣帽;再变为一大团黄元米果！为以示庆贺，众人用木棍合力把整团米果高高举起，再奋力摔入石臼，发出“嘭”的巨响，人们欢声雷动"哈哈哈，哈哈哈”震耳欲聋……是啊，历经一年的艰苦，才换来此刻的欢快，谁能不乐呢？再拧一块柔柔的，滑滑的黄元米果，沾上白糖或辣椒油(有的直接入口)，放入口中，真是爽！爽极了！那种滋味，那种感受，唯有亲身经历才能体验得到。 不过，这种原始的制作过程，现在再也看不见了，都被机械替代了。机械制作，省工省时省料，质量也比人工制作的要好，但总感觉缺少了什么。缺少什么呢？…… ( 一一谨以此追忆逝去的岁月) 田村水酒 吉祥云 “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。"杜牧一首《清明》，把古代杏花村酒推向全国。如果问现如今什么酒最出名，大家一定会不约而同地说，茅台！是的，的确这样。贵州茅台不仅闻名全国，也闻名于世界！而古镇田村的水酒，也远近闻名，也让人魂牵梦萦，飘飘若仙。 田村水酒以色如茶油，气若檀香，味似琼浆而享誉四方。 昔日的田村，村头寨尾，大街小巷，遍地酒坊，整个圩镇水酒飘香，偌大的村庄笼罩在迷人的甘醇之中。田园地头，人人谈酒说酒;街头巷尾，个个欲癫欲仙！是呀，闻着醉人的芳香，酒不醉人，人也自醉！ 田村水酒家家会酿制，四散村庄的多自酿自饮，自产自销。而圩镇的酒家，不仅自己饮用，而且以“卖酒”为业。往日田村酒家真是数不胜数，举不胜举。最出名的有:夏都壮壮酒家，振伟酒家;戚屋田生酒家，歪脚俚酒家;村背让基酒家，逊坤酒家等等，有名的酒家星罗棋布，遍布集镇。 田村酒家多，品种也齐全。不加水的，谓之“酒娘”;一升糯米(一斤半)加半壶水的，谓之“双料”;加一壶二至一壶半水的，谓之“单料”。 田村人好酒喝酒更是远近闻名。 平日里，干活累了，或者闲遐之时，人们便邀上几个酒友，去到酒家，斟上一壶水酒，再叫上几个下酒菜，便天南地北地畅饮起来。他们一边大口大口地畅饮着水酒，一边小心翼翼地夹着小菜;一边啧啧地品尝酒质，一边海阔天空地谈论。那副悠然自得的神情，那副神采飞扬的兴致，着实令人羡慕。 若逢圩日，酒店生意更是爆满，家家酒店堆台打桌，人满为患。平日的“酒友”，这会儿相遇了，定要去酒家喝上几碗。他们从街托来几块水豆腐，提上一斤半斤的猪肉或鱼肉，进酒家一放，店主便懂其意一一来料加工。便按顺序安排加工。待加工好之后，小二端上其桌。于是，原先喝着寡酒的“酒友”们这会儿便进入喝酒的高潮了。碗来壶往，手起筷落，不知不觉几壶水酒已下肚。那似醉非醉，半醒半醉的“酒友”，此时兴致正酣，正在划拳助兴呢。什么“五魁手”呀，“六六”呀，“七星”，“八斗”什么的，叫喊声，欢笑声，此起彼伏，不绝于耳…… 这桌既走，那台又来;这群刚去，那伙又到。客人陆续不断，店家忙里忙外。人声鼎沸，水酒横流;斛光交错，锅盆交响。好一派生意兴隆的景象！ 倘若谁家做喜事，那更是以“好酒”扬名。主人早早地酿好酒，放好酒，暖好酒。待到吉日来临，便把大坛大坛的上等水酒抬至屋外，依次摆放整齐，再吩咐管酒之人，不停地添加于各台各桌之上，让客人开怀畅饮，一醉方休！席间，主人还要到各桌向亲朋好友不停地敬酒。一方面表示谢意，另一方面是让亲朋好友，在席上多喝上几碗水酒，以显示主人的盛情与大方！ 田村水酒！田村人一生的醉！ 家乡擂茶也靓人 吉祥云 前些天，同学上传一首《石城擂茶蛮敛人》的石城山歌于我，听着充满客家风味的优美旋律，品赏着简短朴实的歌词，勾起我对家乡擂茶的回味。 我的家乡在田村，那是个风景优美，人杰地灵的好地方。又是一个有着千年历史文化的客家古镇。特别是客家美食更具特色，不仅品类繁多，而且口味诱人。田村擂茶便是众多美食中的一朵奇葩 说到擂茶，传说是当年诸葛亮进军湘南途中，官兵染上瘟疫，医治无效，又无计可施。危难之中有一老妪，以当地一些新鲜野菜及香料、辣椒等材料为原料，擂烂煮茶供饮以治病，解其燃眉之急，助他征战立业。此后，擂茶名声大振，名扬四方，至今久盛不衰。 田村擂茶属客家擂茶，从中原传至田村，起于汉朝，盛于明，清朝代。 记得小时候，每年的正月十五，家乡家家户户做擂茶，人人喝擂茶，还相互邀请品尝擂茶。那其乐融融，其情暖暖的情形至今记忆犹新。 家乡擂茶以新鲜的，一种名叫“七菜哩”的野菜为最佳原料，(也有的用鲜嫩的枫树叶或茶叶为原料的)再配以新鲜的芹菜叶或香菜，以及大蒜，生姜，芝麻等配料，放置泥制的擂缽中，用擂锤擂烂，再冲以开水，即可饮用。 擂茶制作简单，原料就地取材，新鲜方便，口味却清香纯正，回味无穷。因此，家乡无论男女老少，都喜欢喝擂茶。只要知道谁家擂制了擂茶，大伙儿不请自到，拿起大碗小盅，自舀自饮，直喝到盆缽底朝天方才罢休。大伙儿喝着，笑着，主人更是乐呵呵的，欲再擂制擂茶。大伙儿这会儿笑哈哈地说:“不要啦，不要啦！喝饱肚啦，再喝装不下了！哈哈哈……”一边捂着肚子，一边迈步离开…… 家乡擂茶，不仅每年正月(春季)期间常擂常饮，平时也常常擂制;不仅自擂自饮，也常作待客之佳品。客人也以饮家乡擂茶为豪，称赞田村擂茶真是名不虚传！可与田村水酒并驾齐驱。 常饮家乡擂茶不仅可以祛湿解暑，还可以健脾养胃。因此，家乡擂茶确是一种美味养身的特色食品。 常喝田村擂茶，永葆青春本色！ 艾草青青米果香 吉祥云 故乡美食多多，举不胜举，艾米果更是一绝。 家乡的艾米果与众不同，独具特色。它以欢庆祝福的外形，鲜艳翠绿的颜色，劲道香甜的口味，受人亲睐，享誉四方。 关于艾米果的来历，有几种版本，家乡的艾米果，传说是为了纪念观音菩萨的生日。 传说当年东海龙王，常常窜入人间为非作歹，祸害百姓。南海大慈大悲观音菩萨，为拯救苍生，便化装成一老婆婆来到民间，告诉大家焚烧艾草，便可消灾化难。人们依其行事，果然化灾呈祥。大家欲感谢老婆婆，却未见其影踪。后来才知道是观音菩萨下凡，拯救了社稷苍生。于是，为了感恩观音菩萨的大恩大德，便在她的生日这天一一农历二月十九曰，一齐摘艾叶做米果，以示敬重纪念。后来，这种活动成了一种习俗，一直传承至今。 于是，每年的清明节前后，便看见许多提篮携篓的大人小孩，在田间地头低头寻采艾草。 家乡的艾米果采摘的原材料，其实并不是艾草，而是一种叫“鼠曲草”，又叫“清明草”，我们家乡方言叫“且妮"(音译)的植物。每年的“春分”节气一过，毛绒绒的清明草便开始生长，当长至三四公分长时，人们便开始采摘。用这种草做米果，越嫩越好，做出的米果色味俱佳。我们家乡人管它叫“且妮米果”。 “且妮米果”好吃，但原料讲究，制作工序复杂。因此，外乡人总不得其诀，只是说“吃尽艾米果，还是家乡的好吃！”。可不是吗？你看，当热气腾腾的“且妮米果”端上来时，一股香喷喷的气味随即扑来，钻入你的鼻孔，沁入你的心脾。看着那鲜绿鲜绿，排列整齐有序，图案分明，似乎颤徽微的，圆圆的绿米果，禁不住垂涎欲滴，喉头咽动。 制作“且妮米果”的原料须鲜嫩的“清明草”，上好的细糯米粉，上好的“黄碱水”(打黄元米果时预留的)，白砂糖，香料等，特制的精致模型。 当采摘到的鲜草洗净沥水后，切碎放入高压锅中煮沸煮烂。稍凉后，和入糯米粉、白糖，而后使劲搓揉。当揉至不沾手，不裂缝，柔韧光滑时，方可揉团制模定型。将一大团的“生米果”，搓成若干条直经一寸左右的圆条，再拧成一个个乒乓球大小的圆陀，然后压扁，再放入涂满茶油，刻有“福”或“禄”字，或吉祥图案的模子里，均匀压平，轻轻取出，放入簸箕，成圈排列放好。此时，可边制作边上蒸，既节省时间又解馋。 蒸米果也讲究技术。须大火蒸热蒸笼，再放入一层米果，待蒸热以后，再加上一层，如此循环，直至装满蒸笼。当蒸至米果成青碣色，表面油光滑亮不沾手时，方为蒸熟。 当揭开冒烟的蒸笼盖时，那醉人的家乡美食一一“且妮米果”，便扑入眼帘。看着那满满一蒸茏香气四溢，油黑发亮的米果，恨不得一口吞下，方才解馋。 粽香飘过童年的河 吉祥云 端午节又到了，家乡又欢乐起来了，家家户户忙着插艾条，包粽子。迷人的粽香飘过故乡葱绿的田野，越过柯花盛开的山岗，飘向天涯游子甜甜的梦乡…… 小时候，最喜欢过节，总盼望着过节。因为只有过节，才有肉吃。 端午节，是我们最喜欢的节日，不仅有好菜，还有粽子，咸蛋;有花俏的艾芯香包，“一身青”的新衣服，还有欢腾的洗井乐。 最难忘的，是端午节粽子的味道。 端午前几天，人们就开始筹备了。做香包，晒粽米，砍艾枝，割药草，摘箬叶……忙得不亦乐乎。 端午节到了。天刚蒙蒙亮，大人们就起了床。父亲拿着肉票，忙着去排队买肉，母亲一边做着包粽子的准备，一边生火做饭。父亲提着肉回到家，母亲麻利地割下一块，熟练地切炒着。早饭在父母的忙碌中，匆匆地吃过了。 早饭过后，母亲开始忙活了。她端出浸好碱水的大禾米，拿来洗刷干净的箬叶，撕成线条的棕叶，淹制好作料的猪肉，大豆等原料。一切准备停当，母亲开始包粽子了。母亲的手很粗糙，却很灵巧，一张长长的箬叶在她手中一旋转，成了一个圆喇叭筒，再用调羹将大禾米倒进去，压结实，然后三根手指将箬叶一捏，向一边一扭，一个棱角分明的三角粽就成型了。母亲再抽一根棕叶丝，把一头咬在嘴里，一头缠住粽子，绕两圈，捆结实，一个漂亮的粽子完工了。母亲又取叶，卷型，塞料，包裹，捆扎，熟练地重复着这些动作，那优美的手势，把我们看呆了。盆里的料越来越少，粽子堆积得越来越高。当料盆快露底时，早已磨拳擦掌的我们姐弟几个，缠着要学包粽子。母亲微笑着说:“动手呀，动手才能学会哟。”她一边讲解动作手势，一边示范。我们按照母亲的方法操作，总不如意，包出的粽子不是料太多，就是太少。特别是那个三角形，任我们怎样摆弄，就是不成型。多弄几次，竟把箬叶给弄烂了，只好胡乱一卷，捆成个圆锥粽了。母亲停下手，耐心地教我们操作。这包粽子的活儿，看似简单，摆弄起来还真不容易，甚至有些难学。我们几个都觉得自己很笨，“还读书，学文化，还不如从未进过学校门的母亲呢！”我们有些气馁。母亲鼓励我们说:“冇什么，再学呗。做米粿还要三下手势呢。”她一遍又一遍地示范，有时还手把手地教。在她的鼓励和耐心细致的指点下，我们边操作边领悟，经过反复的实践学习，终于包得越来越有样了。母亲高兴地说:“我说得没错吧，自己动手，才有好菜吃哦。不动手，一生世学不会。”受到母亲的表扬，我们乐开了花。不过，我们包的粽子往盆里一放，谁都知道哪个是我们包的。母亲又说:“外形不要紧，要紧的是扎牢，防止煮裂。”我们也自我解嘲地说:“反正自已吃，又不是卖的。”心里却总是不舒服。 粽子包好了，母亲又教我们把五个粽子打成一个结，捆成一提，再一提一提地放入锅里，加入八角、桂皮等香料，叫我们加大火猛煮。我们拼命地把柴伙往灶里塞。火旺旺的，不一会儿煮沸了，我们大喊:“煮熟了！煮熟了！”母亲看也不看一眼，切着菜:“冇这么快！冇这么快！猴急鬼！”我们只好耐着性子，艰难地坐在烧火凳上，不停地往灶膛里塞柴伙。 母亲继续忙她的事，偶尔叫我们往锅里加水，以免熬干水烧焦粽子，我们照着办。锅里的水滚汤着冒着热气，散发着诱人的香味。我们盯着蒸腾的热气，想着粽子的美味，使劲地添柴。母亲着着我们的神情，笑着说:“猴急鬼，不要把灶门给挤塌了哦。”我们把脸上的汗水一抹，笑了起来。母亲又叮嘱我们记得加水。每次加水，我们都要捏捏粽子是不是软了，有时瞒着母亲拆开一两个，看看有没有煮熟。不巧的是，每次都是扫兴。母亲又唠叨:“饿佬鬼！你们这帮饿佬鬼！说了没煮熟，你们偏不信。”我们挠挠头，苦笑着继续添柴加水。当加到四次水后，母亲说:“这下煮熟了，停火。”我们忙把柴从灶里抽出来丢到沟里，顾不上手上的炭灰，揭开锅盖，一股浓浓的香味扑面而来！母亲吩咐用筷子把粽子提起来，以防烫伤手。 我们小心地提着粽子，直到全部弄完。这时，再也憋不住了，大家急忙提上一串，拆开一个。哦！香喷喷的“黄金宝塔”多诱人！那尖尖的塔顶晶莹透明，还轻轻颤动呢！赶紧咬一口，哇！香极了！甜极了！尽管滚烫得舌痛牙痹，仍高兴地大叫“好……好吃！真香！真甜呀！哎哟……烫！烫！嘻嘻……”一边跺脚一边捂着口。看着我们这群“饿佬鬼”的窘相，母亲笑得合不拢嘴…… 家乡的端午粽的确好吃！纯米的，香甜可口，柔软爽滑;夹肉的，油而不腻，咸中带甜，甜中夹甘;夹豆的，如绵绵细沙，轻轻滑过舌苔，不知不觉已滑落肚中。各种粽子，芳香四溢，清醇美味。那滋味呀，久久地沾在舌苔上，哧哧作响，回味无穷…… 故乡的端午节，故乡的箬叶粽，粽香飘过山，飘过水，飘入我童年的小河。 不忘的乡愁一一米冻糕 吉祥云 “米冻糕四方方，又放盐来又放糖。油锅里头炸一炸，四份嫩滑六份香。”说的是客家古镇田村的又一特色美食一一米冻糕。 说起米冻糕，可带神秘色彩哦。因为这种美食现在极少见，其制作方法几乎失传。真有点神龙见首不见尾的感觉。 记得小时候最好吃的家乡小吃，就是油煎米冻糕。我第一次吃到米冻糕是在六七岁左右。一天放学回家，我饿得翻箱倒柜的，母亲刚好帮邻居建房回家少歇，便递给我一个用菜叶裹着的包儿，拆开一看，两块四方方，黄灿灿，软绵绵的油炸米果展现在我眼前。我大口一咬，哇！太好吃了！又软又香，又嫩又滑，看似冰冷，吃时烫口。尽管嘴巴烫得冒烟，我也三口两口就把它解决了。觉得是天底下最好吃的食物！却不知道这四方形的“最好吃的”叫啥名儿。母亲告诉我，这是“米冻糕”！于是，“米冻糕”便深深地烙在我的舌尖上，印在脑海中。 成年后，每每想吃，便到街上小摊买上几块(那时田村老街煎炸小摊都有米冻糕)，便狼吞虎咽起来。那种香美的味道至今难忘。 进入二十一世纪以后，米冻糕这种美食日渐稀少，而后近乎绝迹。不知是因制作程序繁杂失传，还是原材料缺乏。街上小摊，家中案上，都难觅踪影。可这美美的口味与浓浓的乡愁总是恋恋不忘。 近日闲聊，朋友几次提及“田村米冻糕”之事，又勾出我深埋心底的馋虫，又让我回忆起童年的美好时光。 米冻糕的制作原料由正宗田村晚米为主料，辅料由多味香料，黄碱水等组成。先将大米洗干净，加碱水浸泡若干小时，然后磨浆。磨浆时，把辅料加入米中一齐磨碎。若要盐味或甜味，就在浆中加入盐或糖。而后，把浆倒入锅中，不停地搅拌熬制。火不宜大，温火为宜。待熬至稠粥状时，舀入备好的盆中晾冷。煎炸时，用菜刀小心地切成一公分厚，五公分见方的长方形或正方形状，放入油锅中煎制，且要小心勤翻动，以使两面煎透又不烧焦。待两面成金黄色时，便可捞起出锅。至此，名震四方的田村米冻糕，胜利煎制成功。 刚出锅的米冻糕，金黄色泽，香气四溢，外硬内软。咬上一口，你定称赞不绝:“好香！好吃！”，究竟有多好吃呢？那就敬请四方朋友，光临客家古镇一一田村，亲口品尝品尝吧。因为，亲口尝梨，才知酸甜哦。 田村鱼条 吉祥云 田村鱼条久负盛名，皆因它的色味俱美。 每逢圩日，美食一条街一一老街，两旁摆满了各种小食摊儿，鱼条摊位最多。看吧，金黄的鱼条，冒着热气，散发着诱人的香味，摆满竹箕铁盆。锅里的鱼条哧哧地冒着油泡，一双长长的筷子，不时地翻动、夹出煎好的鱼条。几个人影不停地忙活着，和料，煎制，装袋，收钱，生意好不热闹。 田村鱼条原料讲究，做工精细，煎炸技术独特。 选用上好的原料是煎好鱼条的关键。田村鱼条主料选用吃草的鲩鱼，纯正木梓油。瑞峰山泉养育了勤劳友善的田村人，喝山泉水长大的田村草鱼，清秀鲜活，肉质甜嫩。无论小炒蒸煎，都是一道美食佳肴。瑞峰山灵气哺育的木梓油，清净无瑕，味纯香浓。用于炒菜煎炸，做出的产品，都可算得上乘。辅料是优质晚米粉，本地薯子，以夯锤薯种为最。这种薯子质地脆嫩，浆多稠粘。佐料是新鲜的生姜，辣椒，葱蒜等香料。 煎制前，把鲜鱼去鳞洗净，宰杀去脏，切成两指宽，一寸长左右的条状鱼块，沥血备用。把佐料切细切碎，将鱼块和着佐料，加入油盐在盆中淹十五分钟左右，把薯子刷成糊状，加入适量米粉在盆中搅拌和匀。煎炸时，舀一小勺糊状原料，夹一块淹制好的鱼肉放置其中，稍加压实，使鱼肉佐料嵌入馅中，待油热至五成时，放入锅内，少倾，脱勺再制作。正面煎至红黄色时，须换背面再煎。两面都呈红黄色时，即可捞起出锅。至此，色泽金黄，香酥可口，“看色垂涎欲滴，闻香馋虫蠕动”的田村美食一一鱼条，便大功告成！夹一块，放入口中，油而不腻，酥而不苦;热而不火，咸淡适中;香中带辣，辣中夹甘。那滋味，让人若神若仙，回味无穷。 田村鱼条闻名已久，它出现在什么朝代，众说纷云，无从考证。有一点不容置疑，就是当初只是用来招待客人的，并非交易的食品。客家人热情好客，来了客人，一定要拿出最好的食品来招待。田村人勤劳，种植放养，从不闲着。加之田村水源丰富，家家放牧养鱼。客人来了，杀鸡宰鱼，起手方便。因此，在吃多了炒蒸鱼味之时，煎炸鱼条品尝，既换了口味，又以高规格的方式招待了客人，两全齐美。在田村，每年的九月初九重阳节，家家户户都要煎鱼条，炸薯包米果。这一习俗不知从何时起始，一直沿袭至今。 爽口美味的鱼条，让田村名声大震。无论从前还是现在，只要到了田村的游客，一定要品尝鱼条，才算真正来过了田村。 田村水豆腐 吉祥云 天刚蒙蒙亮，大街上已有人大声吆喝着:“卖豆腐！卖豆腐啦！”于是，从睡梦中惊醒的人们，一手端着小盆，一手揉着朦胧的眼睛，向吆喝者走去。不一会儿，把他围了个水泄不通。“给我捞两块。"，“给我三块！再加一碗豆腐花。”盆碗交响，手忙脚乱，一片繁忙的景象。这便是昔日古镇田村卖豆腐的场面。 这普普通通的豆腐，为什么会招来如此多人的青睐呢？原因很简单:田村水豆腐非同一般！不相信？那就请听我慢慢道来。 豆腐到处都有，随处可见，质地味道却千差万别。田村豆腐白净光滑，柔韧水嫩。无论燉煮煎炸，清炒伴菜，都是一道色味极佳的美食。只要来到田村的客人，必定叫上一道由豆腐做成的菜肴，再暖上一壶水酒，而后慢斟细品，那种品味，那种情形，才叫做逍遥自在！ 田村豆腐的制作过程，跟其他地方的大体相似，不同的是原材料。关键的却是水质！ 田村水豆腐选用的是本地产黄豆，又以“五月豆”为最优等。经过泡豆，磨浆(以前是人工推石磨，现在多用机械磨)，过滤，熬浆，点卤(纯石膏)，上箱等工序而成。田村的水质略带咸味，用它做成的豆腐，味道别具一格。清炒，嫩滑不碎烂，看似僵，咬即脆;伴菜，色白鲜艳，光彩夺目，口味更是喧宾夺主;煎炸，柔软细腻，似蛋非蛋，外老内嫩。无论哪种做法，品尝之后，绝对让你难舍难忘。它不仅是普通百姓的平常小吃，又是贵宾高朋的席上之珍。若到田村，未享受到豆腐的美味，那是一大遗憾！ 用田村豆腐做的霉豆腐(俗称豆腐乳)，也是一道美味佳肴。味道也别具特色。特别是吃点心时，沾上小小的霉豆腐，便使点心口味大大增色！那又辣又咸，又腐又香的味道，使你食欲大增，随之狼吞虎咽起来。 田村豆腐不仅好吃美味，老幼喜欢，而且还有滋阴降火，润肺益气之功效。若是不小心患上了伤风感冒，只要煎上几片豆腐，再加几块生姜，少许红糖，做成“红糖豆腐汤”，趁热饮下，不久便觉全身轻松了许多。 田村水豆腐一一永远忘不了的家乡菜。 那片甜甜的红薯干 吉祥云 秋末冬初，艳阳高照，正是晒红薯干的好时节。 想着诱人的薯干片，我沿村中大道一路观望，却没见着半片！心里不禁酸酸的…… 儿时的那个季节，寒冷是主旋律。北风不很大，干冷干冷的。霜冰是这季节的主角，而这样的天气正是晒薯片、薯丝的最佳时节。 收回家的红薯，经过北风的吹拂，已有些皱皱的。母亲说，这是晒好薯干最关键的一步。因为，只有吹蔫了的红薯晒出的薯干才香甜。于是，每到北风吹拂的下午，我们便提着箩筐到红薯堆里拣吹蔫的红薯。 记得有一种叫“六十更”(音译)的红皮白心的红薯，特别好吃，又甜又脆，吹蔫以后就更加的爽口。那甜那脆，绝胜过现在的苹果甜梨！(可惜现已绝种)用它晒薯干是最好的。还一种红皮红心叫“柿子红薯”的，晒的薯片金黄金黄，也是晒薯干的上好品种。 我们把拣好的红薯，一筐一筐抬到水井旁清洗。初冬的水有些冷，特别是打霜的天气。好在我们村的那口古老的水井特别的好，它夏凉冬暖。寒冷的早晨可看见一阵阵热气向上冒呢。我们把红薯倒进大木盆，用扫帚使劲地搓，再用刷子把藏在缝隙中的泥土刷净，还用小刀把腐烂的部分剔去。然后，高高兴兴地把洗得干干净净的红薯又抬回家中。 第二天，寒霜盖住了大地。天刚蒙蒙亮，母亲便起床煮红薯了。这可是技术活儿，红薯要煮熟又不能煮烂。因为，没煮熟的红薯晒出的薯干硬硬的，不甜，嚼不动;煮烂了的，不能刨成片，易碎易烂，没看相(甜到是蛮甜的)。因此，母亲得亲自烧火把控。我也常常早起，帮母亲烧火煮红薯。我见母亲从竹刷上掰下一根细竹签，用竹签戳每一只红薯，当稍用力竹签能穿透红薯时，便把那只捞起，母亲说煮好了。几箩筐的红薯，母亲都要一一地过手验证。 父亲把煮好的红薯端到坪上，凉在长长的竹匾上，又小心地一只一只刨成片。我们提着个火笼(烤火取暖的神器)，一边烤火，一边把薯片摆开，一边把碎薯片往嘴里塞。红薯的香甜味驱除了冬天的寒冷，温暖了我们的身心。 薯片经过一两天的风吹日晒，就得收起入蒸了。这一步也不可乱来哦，也得掌握巧门儿。母亲说，晒得太干了，蒸不出油亮亮，甜晶晶的诱人模样;太湿了，蒸出的薯干黑乎乎的，易烂，成团不成片。 蒸薯干时，母亲在大倒甑内竖一根长长的稻草把，自甑底直通甑面。我问母亲这是干吗？母亲说透气的。因为薯片在倒甑内蒸时，由于水蒸气的作用，容易成团，导致蒸不匀均，常常是底部的成“稠”，面上的成“板”。有了这根“神通”，这一现象就不复存在。嘿，母亲真聪明！我的心中又多了一层对母亲的敬佩。 蒸薯干要生大火，不然蒸出的薯干下烫上冷，下烂上硬。这又是母亲告诉我的“秘诀”。于是，我拼命地把干透了的片柴往灶膛里挤。火，旺旺的;气，浓浓的。不一会儿，一股香甜的气味弥漫了整个房屋。母亲揭开甑盖，看了看，说:“再烧一灶火。”我闻着香味急切地问道:“蒸好吗？”母亲告诉说差不多了，但得停火歇一阵才能出锅。 我们便提着火笼到空坪上去了，等待着摆薯片。 初冬的早晨已经很冷了，浓霜铺满了空旷的田野，冬水田里结了厚厚的冰。太阳出来了，射在身上有些暖和，但抵不过冰点的侵蚀。阳光照在冰玻璃上，反射出耀眼的光芒。我们摁住火笼，耐心地等待着薯干的到来。 父亲和哥哥抬着满满的一大倒甑薯干片来了，我们有些激动，因为有些饿了。父亲揭起甑盖，一股香味伴着热气冲腾而起，我们赶紧伸手去抓薯片，父亲大喊:“小心烫手！”我们只得停了下来。待热气小了时，便瞧见满甑热气腾腾的薯干片，金黄金黄的，特别的诱人。我们再也抑制不住了，抓起香喷喷的薯片直往嘴里送。一边嚼一边囫囵着说:“哦，哦哦，好香！好甜！哦……”看着我们这幅猴急的模样，母亲笑了，笑得那么甜蜜。 我们一边吃着薯片，一边摆着。真是人多力量大，满满的一大倒甑薯片，一顿饭的工夫便摆完。这时，太阳晒在身上有些热了，却不知是吃饱了热了，还是高兴得热了，也许三者都兼有吧。 当夕阳的余辉染红西天，冰冷的霜风又咋起时，红薯干已晒得差不多了。随手拿起一片瞧瞧，哈！金黄金黄的。金得耀眼，黄得透亮！放在嘴里嚼嚼，甘中带甜，甜中夹香，那滋味呀，胜过所有的美味佳肴，直甜入心底，甘入肚肠！叫人永难相忘。 那片晶莹的红薯干啊，映出我童年的梦幻！那甜甜的滋味呀，我永远的思念…… 田村的美食举不胜举，家乡的味道源远流长。无论客居他乡，还是终老故地，不忘的乡愁犹如一根棒棒糖，酸甜交加，越品越长……