笕稠，正是暖日菜花黄

六月牛

几场春雨的滋润，青菜（Brassica rapa var. chinensis）抽出长长的花葶，十字小花上一朵、下一朵漫不经心地次第开放，鹅黄莹莹，虽然没有油菜花那么密集、那么浓金，但足够营造出悦人的光景。江南的苏州，真可算得上是青菜的种质库，地方品种多样、名称别致，还浸淫着对青菜的那一种讲究、那一种依恋。消寒末九的日子里，光福、东山、西山，早春的香梅树下，已遍是浓绿千薹、漫缃万茎，在若有若无的风中，光影隐约，天地融洽。

青菜开花

提到油菜花，可不敢像青菜一样，轻易地将拉丁学名一写了之，因为从云南梯田到东北平原，从沿海垛垄到青藏湖畔，铺天盖地的油菜其实有不同的种，比如花覆芽、花瓣亮黄色、植株很少白霜的芸薹（B. rapa var. oleifera，白菜型油菜），花不覆芽、花瓣苍白或乳黄色，植株通常有白霜的欧洲油菜（B. napus，甘蓝型油菜）以及植株有明显辛辣味的油芥菜（B. juncea var. gracilis，芥菜型油菜）。《Flora of China》对《中国植物志》中的芸薹属作了很大的修改，14个栽培种变成6个，还删减了不少变种，比如变掉了一个叫菜苔（B. parachinensis）的，油芥菜也消失了。不过这有什么关系呢？世上的很多事本无法较真，植物分类亦然，各各观点，各各证据，求大同即可；对于看花人，青菜也好，油菜也罢，黄丛中走，要的无非是一种心情，一种感受。

芸薹(上)、欧洲油菜(下)

青菜的花葶被称为“菜苔”，又名“菜薹”，“薹”原意指油菜，亦可指一些蔬菜的花茎，但“苔”不可关联油菜，故而青菜花葶可作“青菜薹”，油菜花葶不可作“油菜苔”，中国文字实在复杂的很。现蕾但花儿未开放的青菜苔是常见蔬菜，各地对其的称呼不同，比如菜苔、菜心、菜花等等，袁枚先生的《随园食单》里写的是菜心。苏州人叫它 “菜 j-yi”，这个“j-yi”究竟是什么字，费了文人墨客很多心思，见诸文字的就有见、间、苋、笕（见、间、笕苏州话发音都是“j-yi”）等。“菜见”显然是粗通文字或懒人的随手写，路边摊或菜市场可见，无任何实质性相关意义；“菜间”就有点可以推敲了，花葶在菜中间，意在雅不在；“苋”的苏州话发音“x-yi”，应该是完全不搭的，但“菜苋”这个名字在苏州古镇和相关产品包装盒上甚至媒体随时看到，而且也读 “j-yi”，这就奇怪了，要么是“秀才只读半边字”，要么“苋”为多音字？为此专门去查了汉语大辞典，明确看到“苋”为单音字，所以“菜苋”是没有道理的瞎用，何况苋还是另外一种蔬菜；“笕”，本义是引水用的长竹管，音同转义，所以形容类似长竹管的青菜苔最为合理，至于菜苔为什么不叫菜苔，非要叫“菜笕”，那就要问苏州人的老祖宗了。

菜笕(六月牛摄)

菜笕新鲜吃，主要是清炒，乘着嫩蕾青萼时，买上理整齐的一捆扎。苏州人吃菜笕不像广东菜心那样整棵烹饪，也不用刀切，而是用手加工，花葶上面嫩的部分一段一段掐，下面稍老的要先将叶片摘下，然后将花葶撕去外皮，露出白绿润莹的内芯，然后再一段一段掐，旺火少许油少许盐，就是一碗碧绿生青。花儿开盛的菜笕也有卖，那主要就不是炒食了，而是像上述处理老茎一样，将内芯掐段后，用盐腌或用老抽酱油浸泡，一夜后的早餐桌上，盐腌的拌上了生抽、糖、麻油，浸酱油的捞出了直接装盆。

菜笕及处理好待下锅的菜笕

老了的整条菜笕，又可加工成两种好食。好食之一，是洗净用开水焯一下，放在青篾竹匾里，在三月的艳阳下晒干晒透，就成了苏州人的“菜花头干”，收藏起来，夏天吃是清蒸，温水泡开挤干切碎，放上糖、盐蒸熟，浇上麻油拌开即成，就泡饭米粥，清暑消夏；秋天吃是做扣肉或酱方的垫菜，比梅干菜嫩，比豇豆干香；冬天吃可搭五花肉，放上一些酱油红烧。太湖边的东山人还用菜花头干做团子馅，可惜没有尝过。好食之二，是像雪里蕻一样腌制，腌成，挤去水分，压紧在小瓮里，就是鼎鼎大名的“周庄阿婆菜”、“同里咸菜”，吃时挑出几根直接切碎装盆，或者用青红椒炒食。不知何时何人发明用生理盐水瓶代替了小瓮，虽然便于保存，但挑取着实困难，也少了文化味。如今的苏州古镇都有这种菜笕咸菜，和小桥泽网、水乡船娘、姑苏评弹、吴侬软语，还有袜底酥、熏青豆、芡实糕齐名。

菜花头干及作扣肉的垫菜

周庄菜笕咸菜

原产中国南方的青菜古称“菘”，西晋首载，直到元代《饮膳正要》，才有了将白菜（B. rapa var. glabra）也叫“菘” 的记载，有些学者不认同这个观点。现代植物分类中，青菜和白菜同为蔓菁（B. rapa）的变种，遗传关系确实紧密。明初大臣王钝有诗《腊月二十五日食竹笋菜薹因以记之》： “菜花开遍江头圃，竹笋穿通岭外田。空谷鸟啼无雪积，清流鱼跃少冰坚。”看来这天王大人看到了菜花，吃到了菜苔，只是他说的腊月，不知何处菜花黄？何处有菜苔香？王景彝《琳斋诗稿》有咏诗：“甘说周原荠，辛传蜀国椒。不图江介产，又有菜薹标。紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘。”说的是紫菜薹，这个“薹”是不能写作“苔” 的，因为紫菜薹是芸薹的变种，故是油菜而不是青菜。以前苏州人是不吃紫菜薹的，到了南京后我才见识，咸肉片似乎是紫菜薹的最佳搭配。紫菜薹的叶片、叶柄、花茎、花序轴，炒熟后统统由紫变暗绿，一直不喜欢它的食不嫩色不清味不洁，从来不买。

紫菜薹

苏州人将菜花黄作为一些时令美食的标志，比如菜花甲鱼、菜花塘鲤鱼。惊蛰，菜笕起抽，阳光转旺，也到了晒菜笕的时节了。如果奢侈一些，就买些还未开花的嫩花葶，给自己做点最好的菜花头干。今年，一定要包一次菜花头干团子，再尝试做一次菜花头干馄饨。“松花酿酒，春水煎茶。” 那且菜花黄里觅苔青，春日暖中寻笕香。

注：文中图片除注明外，其余均引自网络或见原水印。

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