韩氏大碗蒸肉

韩来云

　　随着年龄的增长，对年味的感觉似乎越来越淡了。

平时每当淡论过年，准有不少人会说：现在的生活想吃啥有啥，天天都在过年。是啊，随着生活水平的不断提高，人们对过年吃什么已经不是很在意了。

小时候，对过年有着一种特别的感觉和记忆。往往离过年还有十天半个月，就和小伙伴们凑合在一起，掰看手指头数还有几天过年。

为啥小时候盼过年？因为年对小孩子有一种特殊的吸引力。不仅可以穿新衣服，打灯笼、放鞭炮，还有平时吃不到的鱼、肉等好多美食。

最令我难以忘怀的是我们家大年初一中午的年饭。一碗用头号大碗蒸制的五花肉 ，配上用煮肉汤炖的白菜豆腐和热腾腾的大米饭，吃起来香喷喷的，令人胃口大开，直吃到沟满壕平，还有一种欲罢不能的感觉。

大年初一中午吃大碗蒸肉，同除夕夜和初一早上吃素馅饺子一样是我们家的特有传统。

大碗蒸肉的主要食材和作做是：

食材：五花肉1000克，姜、葱、花椒、大料、肉桂、香叶、生抽、精盐、冰糖。

做法：1、五花肉切成8*8厘米的方块，放入锅中，加适量水烧开，撇弃汤中的浮沫，加入花椒、大料、肉桂、香叶，用文火慢煮。

2、方肉煮到用筷子一插即透时，捞出凉透。

　 3、将凉透的方肉切成大约3毫米的薄片，码入大碗之中，加入姜沫、葱段、生抽、耗油、花椒、大料、精盐、冰糖 ，再加入少量煮肉的原汤，上锅蒸40分钟，出锅后加入少量的味精。

大碗蒸肉的特点是：肥而不腻、松软滑润、满口留香。

正因为如此，大碗蒸肉就成了爷爷和父亲特别喜欢的家庭美食。我参加工作以后，每次去看爷爷奶奶，都要买上2斤五花肉，并帮助奶奶做一碗蒸肉。不但爷爷吃得高兴，我也顺便跟着解解馋。

父亲对大碗蒸肉也情有独钟，特别是到了晚年，吃瘦肉不易咀嚼和消化，时常要求给他做一碗蒸肉。

每当与亲朋聊起家里的大碗蒸肉，他们就会疑惑地问我，经常吃肥肉会不会不利于健康，患上高血脂症啊？由于以前不懂营养，很难科学准确到回答这个问题。只是说：不会吧，我爷爷1984年去世，活了86岁，无疾而终。我父亲也已经80多岁了，身体还挺硬朗（父亲今年春节以93岁高龄谢世），体检从来没有发现血脂异常。

近几年，对猪油（肥肉）能不能吃，存在一些争论。很多人认为猪油（肥肉）脂肪含量过高，过多摄入会使人体血脂升高，增加罹患心脑血管疾病的风险。有的人认为，猪油（肥肉）相对于现在普遍食用的各种氢化植物油，对健康更有利，应当提倡。有的甚至写文章提出要给猪油平反，其中一个论据是说改革开放前几十年

人们的日常食用油离不开猪油，甚至有的家庭以食用猪油为主，却很少有人罹患心脑血管疾病。现在基本没有人食用猪油了，心脑血管疾病却高发，数量之大名列我国慢性病之首。其实，这个论据也有失偏颇 。在生活相对贫穷甚至难以温饱的状况下，食用一定的猪油是不可能引发高血脂症的，何况从一定意义上讲，高血脂症属于现代社会普遍存在的富贵病范畴。

肥猪肉包括猪油到底能不吃能？我想可以从三个方面来探讨和回答这个问题：一是可以吃。从营养成分来讲，营养还是比较丰富的。以软五花肉（奶脯）和硬五花（奶面）为例，100克可食部蛋白质含量分别为7.7克和13.6克，总含量维生素A分别为39微克和10微克，视黄醇量与维生素A相同，磷分别为67毫克和120毫克，钾分别为53毫克和160毫克，同时还含有少量的镁、锌、硒、铜等微量元素。从猪油的脂肪结构上说，猪油的饱和脂肪酸含量为40 %，不饱和脂肪酸的含量为 60%，不饱和脂肪酸的含量相对高于棕榈油和椰子油等植物油。

二是怎么吃。解放军305医院曾经做过一个实验。将猪肉放在锅里大火烧开后用文火慢炖。每15分钟用仪器做一次检测。当炖到2个半小时的时候，肉里所含的饱和脂肪酸和胆固醇分别降低了50%。这说明只要采用科学的烹饪方法，是可以有效降低猪肉的不饱和脂肪酸和胆固醇的。三是分谁吃。即针对不同的身体状况，因人而异。四川绵阳是有名的长寿之乡，有很多百岁长寿老人。国家有关生命科学的专家团队前去考察，发现有一位102岁的女性长寿老人，每天都吃回锅肉。按常理她的血脂应当很高，但经过基因检测她的血脂很正常。经过分析认为是她的脂质代谢基因非常好，吃多少脂肪都能代谢出去。这说明脂质代谢正常，血脂又不高的人时常吃点肥猪肉是有补益作用的；脂质代谢不好，且血脂异常的人，应当少吃或者不吃。

北京市有关机构也曾经对100位百岁老人做过社会调查，其中有40位老人有吃红烧肉的习惯，占了40%。由此联想到我的爷爷和父亲，经常吃蒸五花肉却能健康长寿的原因所在了。

说了这么多，意图何在呢？无非是想对韩氏大碗蒸肉做个概括和表述，使之能够在我们家族范围之内得以传承；更重要的是宣传普及猪肉的营养知识，使大家对吃猪肉有个正确的认知。

亲爱的朋友，如果您有兴趣，也在家里尝试做一碗韩氏大碗蒸肉，让家人共同品尝和分享这独具特色的美味佳肴吧。

文/韩来云

2020/3/8